Per ongeluk heb ik 15 kilo Duits volkoren tarwemeel gekocht bij de Zuidmolen. Normaal heb ik volkoren natuur.
Met het Duits volkoren lukt het mij niet om een mooi brood te bakken, terwijl dat met volkoren natuur nooit mis gaat.
Het brood wordt met Duits volkoren een zwaar blok met een platte bovenkant. Er vindt rijs plaats maar niet heel veel, bij zowel de eerste als de tweede rijs, en ook bij het rusten tussen de rijs in (ik bak volgens de recepten van Levine). Maar het deeg is heel slap, zodra ik een bakblik oppak, om het in de oven te zetten, zakt het in. Alsof er sprake is van overrijs.
Heeft iemand tips hoe ik van dit meel een mooi volkorenbrood kan bakken?
Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?
-
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 96
- Lid geworden op: ma 08 dec 2014, 15:16
- Bioloogje
- Warme bakker
- Berichten: 659
- Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25
Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?
Ik ken het meel niet maar was wel benieuwd en vond deze test. https://broodsmakelijk.nl/test-zuidmole ... -tarwemeel
Misschien geeft dat je wat meer richting?
Misschien geeft dat je wat meer richting?
Groetjes, Annelies
- Victory
- Warme bakker
- Berichten: 578
- Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42
Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?
Ander meel is weer even "het wiel uitvinden". Voordat je naar extra gluten grijpt, wat een goede oplossing kan zijn, eerst even weer terug naar testen wat je wel een niet kan qua vocht, kneden en rijstijd. "Luisteren" naar je deeg . Komt vast goed, volkoren natuur lukte immers ook
Groetjes Victory
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.
Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven
Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
-
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 96
- Lid geworden op: ma 08 dec 2014, 15:16
Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?
Bedankt!
Ik heb ook de zoekfunctie gebruikt en daar vond ik dat glutenpoeder inderdaad een oplossing kan zijn.
Ik experimenteert volop met kneed- en rijstijden en vochtpercentage. Maar het lukt nog maar niet. De 'stevigheid' lijkt te missen.
Ik heb ook de zoekfunctie gebruikt en daar vond ik dat glutenpoeder inderdaad een oplossing kan zijn.
Ik experimenteert volop met kneed- en rijstijden en vochtpercentage. Maar het lukt nog maar niet. De 'stevigheid' lijkt te missen.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?
Voordeeg gebruiken en/of een goede autolyse wil ook nog eens helpen. Beetje gluten erbij en/of een vitamine c tabletje voor het verstevigen van de gluten ook.
Wil
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- DaanA
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 14
- Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54
Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?
Ik zou inderdaad gewoon glutenpoeder toevoegen, maar als het deeg slap voelt, kan het geen kwaad om ook wat minder water te gebruiken. Ik neem aan dat je je deeg niet overkneedt?
- Marionbakt
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 90
- Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40
Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?
Gebruik je wel voldoende vocht? Volkorenbrood kan 70% vocht aan. Heb er nooit problemen mee.