Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Piekie81
Gaat de goede kant op
Berichten: 96
Lid geworden op: ma 08 dec 2014, 15:16

Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?

Bericht door Piekie81 »

Per ongeluk heb ik 15 kilo Duits volkoren tarwemeel gekocht bij de Zuidmolen. Normaal heb ik volkoren natuur.

Met het Duits volkoren lukt het mij niet om een mooi brood te bakken, terwijl dat met volkoren natuur nooit mis gaat.

Het brood wordt met Duits volkoren een zwaar blok met een platte bovenkant. Er vindt rijs plaats maar niet heel veel, bij zowel de eerste als de tweede rijs, en ook bij het rusten tussen de rijs in (ik bak volgens de recepten van Levine). Maar het deeg is heel slap, zodra ik een bakblik oppak, om het in de oven te zetten, zakt het in. Alsof er sprake is van overrijs.

Heeft iemand tips hoe ik van dit meel een mooi volkorenbrood kan bakken?
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?

Bericht door Bioloogje »

Ik ken het meel niet maar was wel benieuwd en vond deze test. https://broodsmakelijk.nl/test-zuidmole ... -tarwemeel
Misschien geeft dat je wat meer richting?
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?

Bericht door Victory »

Ander meel is weer even "het wiel uitvinden". Voordat je naar extra gluten grijpt, wat een goede oplossing kan zijn, eerst even weer terug naar testen wat je wel een niet kan qua vocht, kneden en rijstijd. "Luisteren" naar je deeg 🙂. Komt vast goed, volkoren natuur lukte immers ook 🙂
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Piekie81
Gaat de goede kant op
Berichten: 96
Lid geworden op: ma 08 dec 2014, 15:16

Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?

Bericht door Piekie81 »

Bedankt!
Ik heb ook de zoekfunctie gebruikt en daar vond ik dat glutenpoeder inderdaad een oplossing kan zijn.

Ik experimenteert volop met kneed- en rijstijden en vochtpercentage. Maar het lukt nog maar niet. De 'stevigheid' lijkt te missen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?

Bericht door lekkermelig »

Voordeeg gebruiken en/of een goede autolyse wil ook nog eens helpen. Beetje gluten erbij en/of een vitamine c tabletje voor het verstevigen van de gluten ook.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
DaanA
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 07 sep 2021, 14:54

Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?

Bericht door DaanA »

Ik zou inderdaad gewoon glutenpoeder toevoegen, maar als het deeg slap voelt, kan het geen kwaad om ook wat minder water te gebruiken. Ik neem aan dat je je deeg niet overkneedt?
Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 90
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Duits volkoren tarwemeel, rampenplan?

Bericht door Marionbakt »

Gebruik je wel voldoende vocht? Volkorenbrood kan 70% vocht aan. Heb er nooit problemen mee.
Plaats reactie