Mayonaise als vetstof en emulgator in een lekker handig of bizar?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Geert
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: zo 10 apr 2022, 12:10

Mayonaise als vetstof en emulgator in een lekker handig of bizar?

Bericht door Geert »

Ik ben op zoek geweest naar welk soort vet in brood. Ik lees dat een emulgator het effect van vet versterkt en andersom ook, vet versterkt het effect van een emulgator. Nou heb ik als thuisbakker niet zomaar de beschikking over een emulgator zoals in broodmixen of brood verbeter middel wel zit. Dus dacht ik aan ei. Eigeel is op zichzelf een emulgator en heeft die functie in MAYONAISE!

Mayonaise is ei met vet. Een emulgator met vet. Hoe zou dat in een brood zich gedragen? Welnu, er zit ook wat azijn in mayonaise.

Zuur in brooddeeg bevordert de gist werking las ik ergens en zorgt ook voor een zachter brood. Dus zou mayonaise toch de uitkomst zijn?

Echter, mayonaise in brooddeeg dat klinkt alsof je marsrepen gaat paneren en daarna frituren, vast lekker maar alleen iets voor freaks. Ik kom het dan ook nergens tegen.

Toch klinkt het mij heel handig. In plaats van gedoe met emulgatoren en apart vet, gewoon mayonaise in de hoeveelheid waar je normaal vet toevoegde. Misschien kan je zelfs wel door het azijn in mayonaise de enzymenmix weglaten. Scheelt allemaal afwegen en doseren.

Wat denken jullie van mayonaise in brooddeeg?

Groet Geert

Over mij: ik ben een nog niet zo heel ervaren thuisbakker, pas aan mijn tweede broodbakmachine begonnen dus weer helemaal enthousiast. Ik ben van oorsprong chemicus dus denk graag na over het proces en de effecten van ingrediënten en handelingen en temperaturen. Ik houd ook van patisserie bereiden maar ben niet echt een beeldhouwer.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Mayonaise als vetstof en emulgator in een lekker handig of bizar?

Bericht door Victory »

Klinkt mij als veel meer gedoe. Ik gebruik gewoon boter of olie.

Mayonaise is 70% olie, ei en azijn en de andere meuk die erin zit. Ik pas. Ik gooi liever gewoon "pure" ingrediënten in mijn brood.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 90
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Mayonaise als vetstof en emulgator in een lekker handig of bizar?

Bericht door Marionbakt »

Je kunt het uitproberen en ons dan laten weten wat het resultaat ervan is.
Eidooier en vet gaat inderdaad heel goed samen.
Zelf gebruik ik olijfolie en / of roomboter als ik vet gebruik, wat lang niet altijd is. :D
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 161
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Mayonaise als vetstof en emulgator in een lekker handig of bizar?

Bericht door Jos bakt »

Ik gebruik pindakaas als vetstof in mijn volkorenbrood. Ook voeg ik lecithine (emulgator) toe.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mayonaise als vetstof en emulgator in een lekker handig of bizar?

Bericht door Levinebaktbrood »

Mayonaise in brooddeeg gaat prima. Heb het weleens gedaan. Maar ik geef toch de voorkeur aan olie of boter en soms gooi ik ook een ei in mijn deeg :) . Aan de kant en klare mayonaise is vaak meer toegevoegd dan alleen ei, olie en azijn. Vaak ook mosterd en zout en ook wel suiker.
Eigeel werkt als emulgator en bevat vetstof en maakt het kruim zachter. Van eiwit wordt het brood droger.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie