Hoeveel hele tarwe korrels in een Volkorenbrooddeeg?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Pim
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: zo 03 jul 2022, 09:19

Hoeveel hele tarwe korrels in een Volkorenbrooddeeg?

Bericht door Pim »

Het is me eindelijk gelukt om hier in Thailand een webshop te vinden die behalve een aardig assortiment meelsoorten verkoopt ook de “hele tarwekorrel” in het assortiment heeft.
Nu kan ik grof volkoren met hele korrel gaan maken.
Ik draag al jaren een boven- en onderprothese dus…ik kan het hebben.
Maar bovenal, ik vind het lekker.
Al eerder schreef ik dat het zelf broodbakken eerder uit noodzaak dan uit liefhebberij is geboren maar inmiddels vind ik het ook wel leuk maar dat komt ook omdat het broodbakken door de regelmatige oefening steeds beter lukt en ik inmiddels erg tevreden ben over het resultaat.

Echter, mijn vaste webshop verkoopt het Franse grofvolkoren meel niet meer en dus ben ik lang op zoek geweest naar een winkel die wel grof volkoren verkoopt.
Uiteindelijk met de zoekterm T150 toch een shop gevonden en het meel besteld.
Het lijkt me wel wat grover gemalen dan de vorige dus ik weet niet hoe het bakt maar dat gaan we zien.

Nu mijn vraag:
Het verwerken van de hele korrel?

Ik las ergens: eerst bruineren in de koekenpan en dan een nacht in de week?

HOEVEEL korrels ga ik toevoegen aan dit recept?
300 gr grof volkoren meel (uit Australië)
200 gr patent (uit Australië)
7 gr droge gist
350 ml water
10 gr zout
30 gr ongezouten boter
5 gram brood verbeteraar

Overigens maak ik dit deeg maal 4 voor 2 grote broden.

Misschien nog leuk om te vertellen, ik gebruik steenkoud water uit de koelkast.
Na het kneden is de deeg temperatuur tegen de twintig graden.
Na een uurtje 1e rijs en na het opmaken zit ik al op 28 graden.

Het is hier nou eenmaal erg warm soms hoewel het nu winter is en de temperatuur overdag slechts een graad of 23 is.
Dus lange broek en trui aan want het is echt koud, ‘s nachts een graad of 20, brrrrrr.

Afbeelding Grof volkoren meel
Afbeelding Hele tarwe korrel
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Hoeveel hele tarwe korrels in een Volkorenbrooddeeg?

Bericht door De Broodvirtuoos »

Allereerst de opmerking dat in tarwe-volkorenbrood uitsluitend volkorenmeel, of bestanddelen van de gehele (tarwe)korrels zijn verwerkt. Ik zie dat je ook patent(bloem) in je recept hebt staan. Dan spreken we dus niet meer van tarwe-volkorenbrood, maar van tarwebrood!
Wellicht helpt mijn recept je een beetje naar de oplossing van je vraag:

2400 g. Volkorenmeel - 60 %
1600 g. Gebroken tarwe (als kookstuk) - 40 %
1200 g. Volkorenpoolish - 25 %
128 g. Glutenpoeder- 8 % (berekend van de gebroken tarwe)
88 g. Olijfolie - 2 %
31 g. Verse gist - 0,7 %
80 g. Zout - 2 %
22 g. Kersenacerola - 0,5 %
1400 g. Water - ca. 75 % (is minus het water v/h kookstuk)

Kookstuk:
1600 gram gebroken tarwe
1600 gram water

Water koken, gebroken tarwe toevoegen, aan de kook brengen en direct uitstorten en af laten koelen.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie