Gluten versus eiwit

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Gerard
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 21 mei 2023, 10:44

Gluten versus eiwit

Bericht door Gerard »

Hallo,

Ik heb een vraagje over bloem.
We zijn al een tijdje aan het proberen diverse bloemen te gebruiken.
Nu wil ik bloem inkopen, en zie bloem met 14% eiwit. Dat zouden genoeg gluten moeten zijn voor normaal brood. Toch? Want elders lees ik dat het weer niet geschikt is omdat het pizzabloem is waar minder gluten in zouden zitten. Gluten zitten toch juist in eiwit?
Ik ben dus even de weg kwijt, en dacht dat ik alleen naar zoveel mogelijk eiwit moest kijken voor genoeg gluten, en daarna naar de prijs, want we willen wat groter inslaan.
Ongetwijfeld weet iemand het juiste antwoord hier. Bvd
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Gluten versus eiwit

Bericht door Victory »

Waar ben je aan het kijken voor grote hoeveelheden bloem en meel? En is groot 10 is 25kg?
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Gerard
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 21 mei 2023, 10:44

Re: Gluten versus eiwit

Bericht door Gerard »

De eenheid maakt me niet zoveel uit, bij elkaar dacht ik wel aanminimaal 25 kg. De patentbloem is nu weer even goed verkrijgbaar in de winkel. Als dat weer op ratsoen gaat of helemaal niet verkrijgbaar is.. Daarom wil ik wel de goede bloem kopen. Heb ondertussen wel wat goede adresjes verzamelt van molens. Wel wat duurder, maar ws wel goede bloem. Jumbo heeft ook patentbloem van 12% eiwit.. Er is ook een molen die bruin mix verkoopt met 15,4%.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Gluten versus eiwit

Bericht door Victory »

Geen Jumbo.

De zuidmolen in Groesbeek is een zeer goed adres.

25 kg zakken:
Hollandmeel goudpatent
Hollandmeel volkoren glx

Kan ik ten zeerste aanraden. Bestel gelijk je bakkerszout en bvb mout of glutenpoeder mee.

Dit is goede bloem en meel ook voor in de BBM.

Vergeet niet 40 liter tonnen te kopen om de boel in te bewaren. Gewoon die van bvb Welkoop. Ff afwassen en het is schoon en geur vrij.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Gerard
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 21 mei 2023, 10:44

Re: Gluten versus eiwit

Bericht door Gerard »

Dank voor je tip. Ik las ergens idd geen bloem van de supermarkt. Brood met bloem, bruin, wit krentenbrood ect lukt anders wel altijd.. Alleen de volkorenbroden van zelfgemalen tarwe blijven compact en kruimig, ook met ascorbinezuur,ook in de bbm.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Gluten versus eiwit

Bericht door Victory »

Zelf gemalen tarwe is niet geschikt voor de BBM daar het te zwaar meel is. Daar moet je minstens een deel tarwebloem bij doen. In een spiraalkneder of sterke keukenmachine gaat dat beter maar het zal compact brood zijn. Je kunt daarbij wel eventueel met wat extra gluten wat aan veranderen.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Plaats reactie