Basisrecept wit brood

[Calimero]

Aangezien ik hier nieuw ben, ben ik op zoek naar een goed basisrecept voor wit brood.
Verder heb ik nog een aantal vragen:

• Is verse gist beter dan gedroogde gist?

• Hoeveel gram gedroogde gist moet je rekenen per gram verse gist?

• Ik lees hier dat bloem uit de supermarkt niet goed zou zijn. Ik heb hier momenteel een zak van 5 kg staan van het merk Marc Payot. Daar zit een mengeling in van tarwebloem en gemoute tarwe. Op wat moet ik dan letten als ik bloem aankoop? Op de zak staat vermeld: "bloem voor wit brood"

• Om het deeg te laten rijzen, ben ik van plan om de kom met een keukenhanddoek afgedekt te laten rijzen in de oven aan 30°C. Kan dit of raden jullie dit af? In mijn woonkamer en keuken is het overdag 19 tot 21 graden.

• Ik beschik nog niet over een keukenrobot maar ben wel van plan om er een aan te schaffen. Ik weet het, de meeste mannen in een midlifecrisis kopen een motto; bij mij zal het een keukenrobot worden :G . Mijn budget schommelt rond de € 550. Wat raden jullie me aan? Het toestel moet ook geschikt zijn om taartbeslag in te maken.

[Merlijn]

Wat betreft de keukenmachine, ik voel met je mee, ben eerst maanden aan het dubben en twijfelen geweest, heb zo ongeveer elk apparaat dat in Nederland leverbaar is bekeken, er zijn legio draden te vinden bij de kneedapparaten die je kunnen adviseren, http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=179&t=673 misschien is dit wat?

Je begin vraag:
Een standaard wit brood recept, dat ook een beetje houdbaar is.

500 gr bloem (ik gebruik ongebleekte bloem van de molen)
300 gr water
10 gr zout
7 gr instant gist
ruime eetlepel olijfolie

Gist en zout elk aan een kant van je kom houden tot de boel gekneed gaat worden. Afhankelijk van de temperatuur van de omgeving, je water etc. dus houd een oog op het deeg EN de timer.
1e rijs 60 minuten (of minimaal verdubbeld in omvang)
mooie bol vormen en onder theedoek 20 minuten laten rusten (NIET op een koud stenen aanrecht ;S )
lucht uit de bol werken door hem plat te drukken vanaf het midden naar buiten
brood vormen, en de 2e rijs
45-90 minuten wederom omvang in de gaten houden, verdubbeld is klaar, insnijden, en hopla de oven in 35-40 minuten bij 210c (hete lucht)

Cheers, en smakelijk!

[bakplaat]

Calimero
Merlijn heeft al een aardig goed recept aangegeven,maar ik zal er nog wat verder op ingaan.
Voor het basisrecept voor wit(en ook ander)brood ga je er van uit van dat de bloem/meel ALTIJD 100 % is,zo kun je elk recept samenstellen en berekenen.De overige ingrediënten worden nl. in percentages hiervan berekend.wil je verse gist gebruiken,neem dan 2-4 % voor gedroogde gist is dat 1-1,5%
Zout gebruik je tussen 1,5-2% en vocht/water tussen 58-65% Je kunt het recept wat verbeteren door er wat boter of olie aan toe te voegen,gebruik dan 2-4% of een andere broodverbeteraar,waarvan het gebruik meestal op de verpakking vermeld staat.En ipv.water kun je ook (volle) melk gebruiken minimaal 61%
Voor een gemiddeld brood wordt doorgaans 550/=100% gram bloem/meel gebruikt.De bloem die je in de supermarkt koopt is idd. meestal minder geschikt,al zijn er soms ook wel goede verkrijgbaar.Let hierbij op de verpakking op de hoeveelheid (plantaardig)eiwit de bloem bevat,12-14% is heel acceptabel.Het eiwit zorgt voor de versteviging van de gluten in het deeg.Als je naast bloem ook nog meel gebruikem wil,bijv. 50/50 kun je omdat meel minder eiwit bevat nog wat 2% glutenpoeder gebruiken.
Verse gist is niet perse beter dan gedroogde,ik heb altijd gedroogde gist in huis,al hoewel ik toch graag/liever verse gist gebruik.maar deze dient wel vooraf opgelost te worden in een deel van het te gebruiken lauwwarme vocht.

Als je een goed deeg gekneed hebt,handmatig of machinaal,kun je het afwerken volgens mijn fotoserie over: BUSBROOD

Merlijn tipt je al een topic over diverse machines,zelf heb ik een KENwood KM MAJOR CLASSIC met een inhoud van 6,7 ltr. Deze machine met het planetaire meng/kneed systeem is veelzijdig te gebruiken,dus niet alleen voor het kneden van deeg zoals bijv.een spiraalkneder.Je kunt er eigenlijk alles mee,zoals het luchtig kloppen van eieren voor taart/cakebeslag eiwitten voor eiwitschuim,slagroom en botercrème etc. En er zijn nog diverse nuttige accessoires op aan te sluiten.
Nou Calimero ik hoop dat je hiermee voorlopig wat verder vooruit kunt en alvast succes met het eerste brood wat je gaat bakken...We zien er graag foto's van.

[Calimero]

Dank je wel voor het snelle antwoord!
Als ik de redenering volg, kom ik op volgend recept:

• 500 g bloem

• 7,5 g droge gist

• 7.5 g zout

• 300 ml water

• 10 g boter

Klopt mijn redenering?
Op mijn zak bloem staat 10,8 g eiwit/100 g

[Levinebaktbrood]

Calimero: je redenering klopt behalve dat je het vocht aangeeft in ml. Je kunt vocht ook beter wegen want maatbekers wijken vaak af.

10,8 % eiwit is aan de lage kant voor brood. Zie daarover de opmerking van Bakplaat/Cor.

Hoe groot is je bakblik? Voor een standaardmaat bakblik van 30 cm is 500 gram bloem te weinig.

[bakplaat]

Oke Levine goed gecorrigeerd :2th: Calimero voor mijn BROODBUSSEN (30 cm) gebruik ik 550 gram bloem/meel per bus.
Als je een brood bakt zonder vorm op de ovenvloer,bakplaat of steen wordt dat wild gebakken brood genoemd.

[Calimero]

Moet ik dan 300 gram water afwegen?
Ik heb hier 2 bakvormen in sillicone. Ze meten 23 cm. Ik heb er sterk mijn twijfels over of die sillicone geschikt is. Dit om 2 redenen: 1/ bakblikken nemen heel erg vlug de warmte op. 2/ sillicone is soepel en ik vrees dat het deeg dan vlug kan invallen
Ik ben echter van plan om andere bakblikken te kopen (van die zwart metalen blikken)

[bakplaat]

Dat is toch niet zo moeilijk...water kun je gewoon afwegen hoor,zet een bakje op je weegschaal en giet er water in zoveel je recept aangeeft.

Die siliconenvormen zijn idd. minder geschikt voor het broodbakken,zelf heb/gebruik ik ze niet,het lijkt me zo,dat het deeg tijdens het rijzen in zo'n vorm al aale kanten op wil.
Investeer liever meteen in een paar goeie broodbussen,daar doe je levenslang mee...Ze zullen jou zelfs overleven. ;K

[Calimero]

Wat die broodbussen betreft: welke afmetingen neem ik best?
Stel dat ik telkens 500 gram bloem gebruik?

[bakplaat]

Mijn bussen zijn L. 30 x B. 10 x H. 8,5 cm. en daar gaat per bus een deeg van 550 gram bloem/meel in.

[Levinebaktbrood]

Voor 500 gram bloem heb je bakblikken van 25 cm nodig.

[Dutchie]

Vraagje : Hoeveel % mag desem uitmaken op een recept van 500 gr bloem?

[papagena]

Hier heb je een recept. zacht witbrood met desem
Overigens varieert de hoeveelheid desem per recept.
Ik zou gewoon eens wat recepten uit proberen.

[Dutchie]

Hier heb je een recept. zacht witbrood met desem
Overigens varieert de hoeveelheid desem per recept.
Ik zou gewoon eens wat recepten uit proberen.

Prachtig , dank je wel....daar zal ik eens achteraan gaan

[Levensplezier]

Ik heb net een witbrood gebakken met 200 gram desem. 100%
200 gram desem
400 gram tarwebloem
200 gram water
8 gram zout
schepje suiker
Het is erg lekker, maar wat anders dan een 'gewoon' wit brood, met meer karakter en de korst is ook lekker hard.
Dit recept 'zelf' bedacht. Dus niet van een recept
Het was nog gloeidend heet aangesneden en natuurlijk geproefd, maar nu goed afgekoeld.