Spelen met melen

[Fermenter]

Hallo,

Tegenwoordig kan je makkelijk uit meer dan een dozijn meelmixen mixen, allen met erg aantrekkelijke namen :G
Maar welke mix-, kneed- en bakaanpak te hanteren voor een standaardbrood met van die meelmixen?
(Met mix bedoel ik die diverse varianten graanmengelingen)

Moet er kort of lang gekneed worden?
Ik hoorde dat melen met veel ongemalen graantjes de gluten "stuk maken".
Best gewoon stretch en folden? Kan je überhaupt gluten krijgen?

Meer of minder gist gebruiken?

Bestaat er ergens een overzicht van wat best (niet) te doen?

Bedankt!

F

[TigerManZ]

Staat het niet op de verpakking van die mixen?
Soms zit er namelijk al gist in.

En verder is bij heel veel broden 10 t0t 15 minuten standaard.

Maar het is ook afhankelijk van de soorten meel en bloem die in de mix zitten.

[Fermenter]

Staat het niet op de verpakking van die mixen?
Soms zit er namelijk al gist in.

Neen, ze komen van een maalderij.
Op die van AVEVE of de supermarkt, staat er inderdaad meestal wel een recept.

In deze mengelingen zit geen gist of bewaarmiddel, enkel de melen.

[TigerManZ]

Oké... dan wordt het inderdaad wat lastiger.

Kneden en af en toe proberen of je er een vliesje van kunt trekken.
Bolletje deeg pakken en tussen je vingers al draaiend tot een lapje deeg trekken.
Als het voldoende gekneed is kan dat tot een heel dun vliesje worden getrokken.

Maar of dit voor grovere mengsels ook op gaat weer ik eerlijk gezegd niet, waarschijnlijk wel.

[bakplaat]

Een 'tarwe' of 'volkoren'deeg is niet het gemakkelijkste deeg Han,om er zo'n vliesje van te trekken,omdat dit uit wat grove(re) zemeldelen en evt. ook nog wat gebroken graan bestaat,waardoor het eerder scheurt.Maar zoals de foto laat zien is het me toch aardig gelukt.Moet er wel eerlijk bij vertellen,dat er in dit deeg wat extra glutenpoeder zit.
Als je dit kunt en al helemaal met een 'wít' deeg,weet je zeker dat je deeg goed afgekneed is.