Vochtabsorptievermogen van verschillende melen/bloemen

[Elizabet]

Ik was net bezig met 2 degen gebaseerd op hetzelfde recept, maar met aangepaste verhoudingen (de een in verhouding meer speltmeel, de ander meer roggemeel) en de vochtigheidsgraad van de degen werd vrij verschillend. Nu heb ik ergens gelezen dat speltmeel in verhouding meer vocht opneemt dat tarwemeel- of bloem. Is daar een lijstje van te maken, of bestaat dat ergens, welke soort meel/bloem meer/minder vocht opneemt? Ik begrijp dat het ook verschilt per soort, bloem van harde tarwe zal weer anders zijn dan patentbloem bijvoorbeeld, maar ik ben benieuwd of er in z'n algemeenheid its over te zeggen valt.

[Levinebaktbrood]

Het verschilt per soort, het verschilt per seizoen, het verschilt per jaar, het verschilt per "merk". In het algemeen kan meel meer vocht opnemen dan bloem.
Er is geen lijstje van te maken.....

[TigerManZ]

Mooi hè? Het blijft een natuurproduct!

[Elizabet]

Zeker! En dat is ook mooi. Goed om te weten dat er gewoon niks over te zeggen valt, dan ga ik er ook geen rekening mee houden in de verhoudingen. Gewoon wat meer vocht erbij als het te droog voelt is toch wel de enige trefzekere manier.

[bakkerdick]

Je noemt spelt en rogge, dat zijn in mijn beleving toch wel een beetje uitersten in het spectrum. Een speltdeegje laat zich snel kneden, je ziet héél gauw consistentie en samenhang in het deeg. Dat is maar goed ook, want de 'anders dan andere' gluten in Spelt schijnen niet goed tegen een lange kneedtijd te kunnen, m.a.w. je kan het snel 'overkneden', dan zit er geen fut meer in. Een speltdeegje is al gauw lekker, aangenaam om aan te pakken, het kleeft niet overmatig aan je handen, je kan er héél schoon mee werken. Rogge ontwikkelt zo ongeveer geen gluten, daar zit een ander moeilijk woord in dat hier op het forum weleens is langsgekomen: Pentosanen!? Wie of wat dat ook zijn, doe wat roggebloem in een deegje en het plakt onmiddellijk aan je handen. Broden van puur of vrijwel puur rogge worden vaak gemaakt met hoge hydrataties, 80 % is heel gewoon. Dat is dan eerder een beslag dan een deeg, en moet al gauw in een blik gebakken worden. Minder heet, en (veel) langer.

[Fermenter]

Een speltdeegje laat zich snel kneden, je ziet héél gauw consistentie en samenhang in het deeg.
Broden van puur of vrijwel puur rogge worden vaak gemaakt met hoge hydrataties, 80 % is heel gewoon.

Niet het vochtpercentage, maar dan toch een paar andere eigenschappen per graansoort te bepalen.
Bestaat daar dan een overzicht van? :G

[zonnepit]

Ik dacht het ergens gelezen te hebben, maar kan het (ook met zoekfunctie) niet vinden.
Met hoeveel procent kan ik het best het vocht verminderen als ik geen amerikaanse bloem, maar 'gewone Nederlandse' bloem gebruik?
Ik weet dat er dan nog steeds wat variatie in zit, maar ik zou graag even een indicatie hebben..

Had nu het vochtgehalte in m'n deeg (boek van Reinhart) verminderd met 4%, maar toch was het zo kleverig dat steeds m'n vingers eronder zaten en het deeg uitliep toen ik het rijsmandje keerde.

[Ballie]

Reken eerst maar eens uit hoeveel % vocht Reinhart gebruikt. Als ik mij niet vergis gaat die richting de 70% terwijl we hier rond de 60% zitten.

Waarschijnlijk weet je al wel hoe je het percentage uitrekent, maar voor de zekerheid (ook voor anderen) zal ik het hier uitleggen.

Hoeveelheid vocht delen door hoeveelheid meel/bloem vermenigvuldigen met honderd

Dus als bijv. een recept 500 gram meel bevat en 350 gram water, dan reken je als volgt:

350 gedeeld door 500 maal 100

De uitkomst zou dan 70 zijn.

Als je de hoeveelheid bloem nu vermenigvuldigd met 0.6 weet je hoeveel water je moet gebruiken om aan de 60% te komen. Als dit te weinig blijkt te zijn, kun je altijd nog wat toevoegen. Eruit halen is lastiger.

Succes...

[lekkermelig]

Het maakt nogal uit wat voor bloem je gebruikt.
Ik werk heel veel met recepten van Hamelman en Reinhart, en meestal haal ik er een twee a drie procent vocht van af, maar soms ook wel meer. Voor deeg met een hoog gehalte aan bloem en weinig volkoren zit je tussen de 60% en 65% meestal wel safe. Maar meestal wordt het resultaat wel beter als je een beetje aan de bovengrens blijft, dus de keer erop altijd proberen er nog een procentje extra erbij te stoppen. Mijn ervaring met hun recepten is dat het eigenlijk altijd wel goed lukt, alleen wordt je deeg wat moeilijker handelbaar als het aan de natte kant is.
Ik maak ook wel eens recepten van daniel Leader uit Local Breads, en daar trek ik me nooit iets aan van de vochtgehaltes, want dan wordt het meestal een puinhoop. Gezond verstand, dat is het enige wat helpt bij dat boek...er staan nogal wat fouten in.

Wil

[zonnepit]

@ Ballie: bedankt voor de opstart!! Benadering vanaf de andere kant
Ik heb met jouw voorbeeld eerst alles per onderdeel nagerekend en daaruit blijkt dat het einddeeg (even afgezien van de moederstarter en de wild yeast starter die erbij gaat) idd 70'% is.
Het totale vochtgehalte van het brood, rekening houdend met moederstarter en wild yeast starter, is 68%.
Ik heb met een hoop zwetem, overlezen, veel opschrijven en overdenken nu berekend hoeveel water ik moet gebruiken om op 60% uit te komen. ;B
Kijken hoe dat is en van daaruit evt. voorzichtig opbouwen om een optimaal resultaat te krijgen.

Ik weet dat am. bloem meer opneemt, maar het is toch ook zo dat het bedoelde resultaat eigenlijk veel vocht vereist?
Want ik verminder nu meer vocht dan alleen maar nodig zou moeten zijn gezien de andere soort bloem, toch?
Hoe kan dan ooit het brood 'in shape' blijven als je wél een grotere hoeveelheid vocht gebruikt...
Hoop dat je me begrijpt..

[zonnepit]

@ Wil: had mijn reactievenster heeeel lang open staan, dus nog niet gezien dat jij ook gepost had!
Maar inderdaad gebruik ik in dit brood alleen bloem, geen volkoren, dus dat maakt ook uit ja..
Ja, het resultaat was in principe wel goed, alleen het brood zakt zo enorm uit van zo'n hoog vochtpercentage, terwijl ik het wel eerst gevouwen had en laten rijzen in een mandje.
Ligt het dan misschien (ook) aan mn vouwtechniek? Zakken jouw vloerbroden met hoog vochtpercentage niet uit?

[lekkermelig]

Hoi,
In het begin bakte ik braaf volgens de instructies van Hamelman en Reinhart, maar mijn broden waren af en toe ook heel plat. Ondertussen lukken ze nu meestal prima, maar dat gaat niet vanzelf.
Ik gebruik tegenwoordig andere bloem (meestal biologische bloem van de Zuidmolen) omdat ik daar meer water kan gebruiken dan bij de bloem van onze lokale molen. Ook wel eens bloem van de Zandhaas geprobeerd en dat werkt ook veel beter. Moet je dit maar eens lezen
http://www.lekkermelig.nl/meelwetenschap/
Verder denk ik dat beter opbollen ook helpt, en zorg dat je deeg niet te lang staat te rijzen. Dat was bij mijn houtoven altijd een probleem omdat de oven niet altijd klaar was als mijn deeg dat wel was maar sinds ik meer met mijn Rofco bak valt dat ook beter te timen.
Tegenwoordig reken ik bij recepten van anderen altijd het watergehalte eerst uit, en kijk daar kritisch naar. Onder de 62% bak ik de eerste keer altijd blind na, en daarboven kijk ik eerst eens waar mijn recepten vandaan komen. Als het dan uit de VS komt minder ik meestal wat met het watergehalte. Maar dat kan ook de andere kant doorslaan. Zo maak ik ook wel eens een miche met 83%, dat is best lastig, maar als je het watergehalte teveel terugbrengt krijgt het brood opeens een heel ander karakter. Dus ik probeer nu niet teveel van het origineel af te wijken. Met zo'n heel slap deeg ga ik ook wat voorzichtiger om, dat schuif ik vaak op bakpapier de oven in, terwijl ik de normale broden meestal van de schietplank af schuif. Dat kan net voldoende zijn om ze wel als een pannenkoek in te laten storen...

Het blijft toch altijd uitproberen. De tweede en derde poging gaat er meestal wel meer of juist minder water in, afhankelijk van het resultaat. Dat is nou juist het leuke van brood bakken, het is nooit hetzelfde maar afhankelijk van meel, weer, tijdplanning, opbollen, deegtemperatuur en nog veel meer...

Wil