Verhouding volume rijsmandje / gewicht deeg.

[Bakker Henk]

Heeft iemand misschien enig idee wat een goede verhouding is tussen het volume van een mandje en het gewicht aan deeg? Ik heb wat mandjes en vormen die ik als rijsmandje zou kunnen gebruiken, maar voor hoeveel deeg ze geschikt zijn weet ik nog niet.
Volume heb ik al bepaald, simpelweg met plasticfolie bedekken, vullen met water en volume water bepalen.

Ik heb het met een mandje wel uitgeprobeerd, maar òf de hoeveelheid deeg was te klein òf de rijs was niet voldoende. Of beide...

[Ballie]

Wanneer je bedenkt dat een deeg aan 't einde van de narijs bijna verdubbeld moet zijn in volume, kun je zelf bepalen hoeveel deeg je in het rijsmandje kwijt kunt. Ongeveer voor de helft vullen dus. Zelf zou ik het mandje voor iets minder dan de helft vullen. Het deeg hoeft immers niet boven het mandje uit te rijzen. Het is geen broodbus die mee de oven in gaat.

Maar toen je het mandje kocht, werd er toen niet bij vermeld voor hoeveel deeg het was? Op webshops staat dit er over het algemeen bij vermeld. Dus als je nog weet waar je ze vandaan hebt en welk mandje je hebt gekocht, kun je daar nog eens kijken wat er over wordt gezegd.

[Bakker Henk]

Oh Ballie, maar dit is geen rijsmandje. gewoon zomaar een mandje. inhoud van dit mandje is 1,5 liter.
Ik heb er enkele keren deegjes in gehad van een goede 500 gram, maar dat leek nogal weinig. Het ene deeg zal ook beter rijzen dan het andere. Een superrijs heb ik haast nooit.

Toch als ik maten van commerciële mandjes in moet schatten, gaat het vaak toch om een factor van ongeveer 3.

[Ballie]

Dan is het een kwestie van uitproberen wat voor jou het beste werkt. Je hebt het nu met 500 gram geprobeerd. Probeer het volgende keer eens met 600 gram en kijk hoe het deeg zich verhoudt t.o.v. het mandje. Zo kun je steeds wat ophogen.

Als je 100 gram per keer teveel vindt verhoog je met 50 gram per keer. Net zo lang tot je de goede hoeveelheid voor je mandje hebt gevonden.

[Levinebaktbrood]

Zo nauw komt het helemaal niet hoor. Als je maar niet een heel klein deegje in een mega groot mandje laat rijzen .

Ik laat ook gerust 500 gram deeg rijzen in een langwerpig rijsmandje waar max 1 kilo deeg in kan.

[Ballie]

Ja, dat is ook weer zo. Het mandje HOEFT niet vol. Het MAG vol. Ik begreep alleen uit het eerste bericht dat Henk het mandje zo veel mogelijk vol wilde hebben.

[Bakker Henk]

Het is meer voor verschillende vormen en mandjes in te schatten voor hoeveel deeg ze geschikt zijn. ik denk dat ik voorlopig ongeveer 1 op 2,5 tot 3 aanhoud. Dus in een mandje van 1,5 liter 500 tot 600 gram deeg doen.
En inderdaad: uitproberen.

[Bakker Henk]

Ik kom nou ineens hier op het forum een formule tegen over blikberekening: volume : 5 = hoeveelheid bloem/meel.
Dit zou dan toch niet veel anders moeten zijn voor een rijsmandje?

[bakplaat]

Lijkt mij ook niet Henk...Gewoon een keer uitproberen en laat ons het resultaat weten.

[Bakker Henk]

We hebben bij een blikberekening te maken met een ovenrijs!

Dus de formule van een rijsmandberekening zal lager zijn dan van een blikberekening.

[miesje1959]

Hoe bedoel je dat precies? Wat heeft een ovenrijs te maken met een inhoudsberekening van het blik

[bakplaat]

Uiteindelijk komt er van een deegstuk wat gerezen heeft in een mandje, ook ovenrijs. ;B

[Bakker Henk]

Astrid, ik zal het nog een keer proberen uit te leggen.
Heel veel bakervaring heb nog niet, al heb ik mijn zuurdesempje wel al met kerst 2013 gemaakt.
- Zoals voor iedereen is alle begin moeilijk.
- Improviseren met de spullen die je hebt.
- Laatste half jaar heb ik weinig kunnen bakken vanwege een zware hartoperatie. Maar afgelopen week voor het eerst weer 2x gebakken.

Ik wil graag een broodje bakken met zuurdesem al of niet i.c.m. gist. Dit dan nog het liefst de avond ervoor gevormd en meestal in de koelkast gezet. Ik heb altijd voor ogen dat dit voor mij de ideale methode is, omdat ik geen ochtendmens ben. Toch wilt mijn vrouw wel op tijd een broodje op tafel. En dat is dan bijv. om 12.00 uur.

Ik wil graag eens een keer een paar rijsmandjes aanschaffen, maar ik weet nog niet welke. De rieten variant of de houtvezel. En daar staat meestal wel bij voor welke hoeveelheid deeg die bestemd zijn.
Dus nu gebruik ik een rond, rieten mandje, wat ik ergens had liggen. Ik heb er en plastic folie ingedaan en gevuld met water. En dus de inhoud van bepaald: 1,5 liter.
Enkele pogingen gedaan met 500 gram deeg, maar dat mandje was na rijzen bij lange na niet vol.
Afgelopen week een recept uitgeprobeerd met 750 gram deeg, maar omdat ik de aangegeven rijstijden aan wilde houden (moest 12.00 uur klaar zijn) was ook nu het mandje bij lange na niet vol.
Dus mogelijk zou die 750 gram deeg bij een goede rijs wel goed zijn geweest voor dit mandje.
Nou dacht ik het laatst gevonden te hebben met die formule van de blikberekening, maar ik had er even geen rekening mee gehouden dat een broodblik mee de oven inging en dus was er ook nog een ovenrijs.

Eigenlijk is het heel simpel!
Waarschijnlijk hebben heel veel mensen op het forum van deze rijsmandjes waarvan ook bekend is voor hoeveel deeg deze geschikt zijn. Misschien zijn er een paar mensen zo vriendelijk om van zo'n rijsmandje het volume te bepalen. Dus plasticfolie erin, water erin en de hoeveelheid water meten.

[miesje1959]

Bij de weekendbakery heb ik rijsmandjes van houtvezel gekocht. Voor 500 gram deeg en voor 750 gram deeg. In eerste instantie heb ik Riet gebruikt, maar de houtvezel vind ik prettiger in gebruik. Heb laatst per abuis een deeg van 750 gram laten rijzen in een een mandje van 500 gram. Ging prima.

Als je aan de 750 gram deeg niet genoeg hebt, vraag ik me af of je het deegstuk wel goed op spanning hebt gebracht, is het goed gekneed (kon je er een mooi vliesje van trekken) ...
Wanneer dat niet het geval is rijst het brood ook niet echt geweldig.

Dan nog even of je rijstijden. Je moet nooit de rijstijden aanhouden in een recept, dat is slechts een leidraad.
Als ik dat zou doen (wat ik in het begin ook deed) zou ikaltijd een overrijs hebben. Ik bak met spelt en dat brood is eerder klaar voor de oven dan b.v. een tarwe brood. Het hangt ook van de omstandigheden af. Hoe is b.v. de deegtemperatuur, de omgevingstemperatuur. Allerlei factoren bepalen de snelheid van het rijzen.

Je voelt en kijkt naar het deeg, wanneer je het b.v. licht indrukt en het veert snel terug, dan laat je het nog even doorrijzen, veert het langzaam terug, dan is het klaar voor de oven..







.

[lekkermelig]

Henk,
De verhouding van een blik kan je niet zomaar toepassen op een rijsmandje. In een blik rijst alles in de oven een kant op, namelijk naar boven. Deeg wat uit een rijsmandje komt kan ik de oven alle kanten op, dus heb je ook hele andere verhoudingen.
Ik heb even wat met water lopen kliederen met de standaard houtvezelmandjes van de weekendbakery, ik meet een volume van 900 ml voor een langwerpig mandje van 500 gram deeg, en 1250 voor een mandje voor 750. Valt nog niet mee om ze helemaal tot het randje te vullen, dus het werkelijke volume ligt misschien nog iets hoger. Ik gebruik deze mandjes heel veel, en gooi meestal in de mandjes van 500 gram 625 gram deeg en in die van 750 825 gram. Niet omdat het de optimale hoeveelheid is, maar omdat ik mijn 2500 gram deeg (maximum mixer capaciteit) over drie of vier mandjes verdeel.
Ik heb ook nog grotere mandjes en andere vormen, maar laten we het maar niet al te wetenschappelijk maken. Zo'n mandje is gewoon bedoeld om steun te geven, ik laat mijn 600 grams broden ook wel gewoon tussen linnen rijzen, en dan hebben we het helemaal niet over volume...
Voor een mandje van 1500 ml inhoud kan je dus moeiteloos 800 a 900 gram deeg gebruiken. Het is maar net hoeveel het er bovenuit mag rijzen van jou.

Succes!
Wil

[Levinebaktbrood]

Henk, wat doe je onnodig moeilijk. Ik begrijp er werkelijk niks van.

Pak gewoon een mandje en laat daar je deeg in rijzen. In een groter mandje kun je ook een klein deegje laten rijzen. In mijn workshopruimte heb ik mandjes in verschillende maten. Thuis heb ik ook broodmandjes waar ik een doekje heb gedaan en daar laat ik mijn deeg in rijzen. Zolang er ruimte is voor het deeg om te rijzen is het goed. Het mandje moet uiteraard ook weer niet te groot zijn, want dan kan het deeg alsnog uitzakken. En het moet ook niet te klein zijn, anders rijst het over het mandje heen.

Zoals Astrid ook al aangeeft, zijn rijstijden nooit precies vooraf te bepalen. Het is dus niet zo dat het deeg tijdens het rijzen het mandje volledig moet vullen. Rijstijden zijn afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte gist/desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur en niet afhankelijk van de maat van een rijsmandje.

Als leidraad kun je ook kijken, bv. bij de Weekend Bakery, naar de diameter van de mandjes. Het mandje voor 500 - 750 gram deeg heeft een diameter van Ø18.5cm. Meet vervolgens de diameter van jouw mandje en voila.

[Bakker Henk]

Wil,
Dank je wel. Ik ga de volgende keer in dat mandje 800 à 900 gram deeg doen. Hangt af wat voor broodje.

Levine,
Sorry dat ik weer moeilijk doe. Maar ik had al enkele pogingen gedaan met dat mandje als rijsmandje te gebruiken.
1. 500 gram deeg. Broodje slechts 5 cm hoog. Te weinig rijs?
2. 500 gram deeg met meer rijs. Slechts 5 cm hoog!
3. 750 gram deeg, maar met volgens recept aangehouden rijstijden. Zou waarschijnlijk beter zijn geweest als ik de een langere rijstijd had aangehouden. Ik wilde immers dat broodje op tijd klaar hebben.
- Graag heb ik hier een broodje van minimaal 10 cm hoog.

Waarbij 1 en 2 een variabel "Blommeke" is (5 c.q. 6 bloemsoorten, waarvan tarwe is 60%). 3 is een Pain rustique met 100% tarwebloem, maar met "Poolish". Dus 1 en 2 schilt niet zoveel. De 3 is wel erg anders.

En ik denk dat we er een formuletje bij hebben!
Volgens Wil: deeg is 55 -70 gew% van de mandinhoud!

Verder: Wat is belangrijk? Broodbakken om het broodbakken of broodbakken om het op te eten?
Ik bedoel hiermee dat je toch eigenlijk je brood op een bepaald tijdstip klaar wilt hebben. En niet andersom: pas gaan eten als je brood klaar is. Lastig, lastig. Het een kan niet zonder het ander! En zeker als Francofiel komt dit wel erg nauw. Ik wil dan toch mijn broodjes natuurlijk kraakvers.
Een tweede rijs in de koelkast is zeer zeker een oplossing. In ieder geval bij gist en ook bij levure/levain. Na de koelkast twijfel ik of een rijskastje nuttig zou kunnen zijn. Misschien is dat de oplossing? Tsjee, een rijskast...

[miesje1959]

Henk, het is al eerder gezegd, maar de rijstijd in een recept is slecht een indicatie. De omstandigheden bij jou kunnen wel heel anders zijn. Temperatuur deeg, omgevingstemperatuur, is het deeg goed gekneed, goed op spanning gebracht....
Kijk en voel aan het deeg, pas dan kan je goed bepalen wanneer het deeg klaar is. Gewicht aan deeg maakt niet uit, dat heeft geen invloed op de rijstijden, of je nu een deeg van 500 of 750 gram hebt.

[Bakker Henk]

Ja, Astrid.
Dat probeer ik normaal gesproken zoveel mogelijk wel te doen. En dat lukt redelijk, omdat ik een tweede rijs in de koelkast doe. Hoe jullie dat precies doen, snap ik niet zoveel van. Of jullie zijn 's morgens al om 5.00 bezig?
Tenminste, als je om 12.00 uur een broodje klaar wilt hebben.

[Levinebaktbrood]

Hoe lang een brood erover doet voordat het klaar is ligt aan een aantal factoren: gebruikte hoeveelheid gist of desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Ook kan meespelen of het deeg goed gekneed is en de hoeveelheid vocht in het deeg. Natter deeg rijst sneller dan droog deeg en goed gekneed deeg rijst ook sneller.

Als je een brood vaker hebt gemaakt dan weet je wel zo ongeveer hoe het deeg zich gedraagt en hoe lang het duurt. Maar nogmaals, als het prachtig zomerweer is dan rijst het deeg sneller dan de omgevingstemperatuur lager/laag is.

Dat het brood van 500 gram deeg slecht 5 cm hoog wordt ligt niet aan het rijsmandje, het kan ook aan de manier van vormen liggen, maar kan ook komen als het deeg niet goed gekneed is.

Ik denk zo maar dat het andere oorzaken heeft dan het rijsmandje waarin je het deeg laat rijzen.

[miesje1959]

Het zou handig zijn als je een recept en werkwijze hier neerzet.
We kunnen je dan veel beter adviseren.