Stoombakje voor in de oven

Voor alle vragen over deegrollers, bakblikken, rijsmandjes, broodmessen, graanmolens, rijskasten en andere gereedschappen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 154
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Stoombakje voor in de oven

Bericht door Gebaxke » za 01 aug 2020, 11:17

Er is een stoombakje te koop van Desh.
Zie: https://www.baknieuws.nl/2017/10/17/st ... rig-brood/

Het is een prijzig bakje 50 euro maar op zich lijkt het me dat het best zal werken.

Heeft er al iemand ervaring met dit bakje?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Rik59 » za 01 aug 2020, 13:56

Het is niet nieuw... en sommigen lopen ermee weg... maar € 50 voor een bakje voor water vind ik onzin...
Geef mij dan voor € 50 ingrediënten...
De toegevoegde waarde tov elk ander geschikt bakje zie ik niet..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3602
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door lekkermelig » za 01 aug 2020, 14:14

De toegevoegde waarde zou moeten zitten in de vormgeving en de snelheid waarmee de stoom gevormd wordt, naar men zegt op het juiste moment. Het werkt vast wel goed, maar inderdaad, best prijzig voor een bakje.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Rik59 » za 01 aug 2020, 16:15

Ik denk niet dat je sneller stoom hebt als met de stalen bakken die jullie met de Rofco's gebruiken of vergelijkbaar in een huishoudoven..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3602
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door lekkermelig » za 01 aug 2020, 20:31

Het gaat niet om de snelheid van het stoom maken, maar om het GEDOSEERD stoom maken. Op hun stoom store site staat een hele uitleg. Voor wat het waard is.

Niet iedereen heeft een Rofco, en de stoombakken van de Rofco zijn trouwens bijna net zo duur. Alleen heb ik er drie nodig. Ben gelukkig vergeten dat ik daarvoor destijds ook weer in de buidel moest tasten, net als voor de bakplaten.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Bakker Henk » za 01 aug 2020, 23:47

Nou ja, ze zeggen dat na enkele seconden al verdamping plaats vindt. En dat dan gedurende 4 – 5 minuten. Dat zou, volgens de leverancier, voldoende moeten zijn.
Het klinkt wel erg interessant, moet ik zeggen. Wel erg verleidelijk.

Wat ik wel twijfelachtig vind, is het schoonmaken. Dit mag alleen met lauwwarm/warm water. Hoe zit het dan met de kalkaanslag? En dat op een keramische, dus poreuze ondergrond.
Òf het materiaal moet zo zijn dat de kalkaanslag er niet op hecht. En dus direct afgespoeld wordt?
Òf moet je misschien gedemineraliseerd water gebruiken?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » zo 02 aug 2020, 01:05

Ik heb het bakje en het werkt prima. Het is klein en kan overal in de oven neergezet worden. Schoonmaken: ik spoel het af onder de kraan als het nodig is (maar meestal vind ik het niet nodig :lol:).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 80
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Kneedhaak 2.0 » zo 02 aug 2020, 13:34

Kan er iemand meten hoeveel ml water per bakbeurt gebruikt wordt ?

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 154
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Gebaxke » ma 03 aug 2020, 14:56

Dat ligt aan allerlei varianten.
Hete lucht met inblaas zal sneller verdampen dan een gewone oven.
Welke temperatuur de oven staat
Oppervlakte van het waterbakje.
Gaat er koud of kokend water in het bakje.
Etc.

Dus dat is voor iedere oven anders.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 559
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Vitamine C » ma 03 aug 2020, 14:59

@gebaxcke ik denk dat hij bedoeld in het Desh bakje.

Ik heb het bakje ook, ik zal het is meten.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Bakker Henk » ma 03 aug 2020, 17:23

Maar, maar. Hoe zijn de ervaringen met zo'n bakje? Werkt het echt?
Ben ik wel nieuwsgierig naar.

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 80
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Kneedhaak 2.0 » ma 03 aug 2020, 22:11

Ik bedoel idd hoeveel ml. water wordt er in het desh-bakje gegoten :?:

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Bakker Henk » vr 07 aug 2020, 23:47

Op deze site https://stoom.store/nl/contact/ zullen ze het toch moeten weten.

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Goku » wo 07 okt 2020, 21:18

Ik heb naar het filmpje van de fabrikant gekeken hoeveel water er werd gegoten in het bakje :lol: ik oefen mijn inschattingen hierop zodat ik nauwkeurig mijn water kan wegen en overtollige grammetjes goed wegkieper.

Mijn visuele schatting was tussen 20 en 30 gram water.

Nu heb ik vanmiddag de DeSH bezorgd gekregen, omdat ik heel nieuwsgierig ben geworden wat het doet in mijn oven.
Goed gemeten, en het is 23 gram water.

Natuurlijk kan het in de praktijk iets meer of iets minder zijn als mijn oven wat geheld staat en de hoek verandert zodat er iets meer of iets minder water in kan. Het bakje moet nl niet tot de rand gevuld, maar tot het drempeltje wat op 80% van de lengte zit.

Even niet zo wetenschappelijk gegoogled: 1 gram water brengt tussen de 1600 en 1700 liter stoom op. Dan kom je een heel eind met 23 gram :P .

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 559
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Vitamine C » do 08 okt 2020, 10:17

Als ik even zoek op internet is het 1 liter ca 3000 liter stoom. Scheelt wel iets.

Ik gebruik het bakje ook en spuit altijd nog wat water in de oven, tegen de zijkant.

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Goku » do 08 okt 2020, 21:43

:D het blijft een hoop stoom. Ik weet het inderdaad niet hoeveel precies, maar het is flink veel, en dat in een minuut of 5. :clap: .
@Vitamine C Bevalt het bakje goed? Ik ga zaterdag een brood maken, zondag bakken. Ben zo benieuwd!

Ik gebruik nu meestal een Challenger broodpan, maar wil ook op een plaat gaan bakken. Dus van het weekeinde bak ik alleen met de onderplaat van de broodpan en het bakje.
Heb eerder een test gedaan met water op de onderplaat, maar dat werd niks. Ik hoop dat het bakje dus wel wat doet.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 559
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Vitamine C » vr 09 okt 2020, 07:31

Goku schreef:
do 08 okt 2020, 21:43
:D het blijft een hoop stoom. Ik weet het inderdaad niet hoeveel precies, maar het is flink veel, en dat in een minuut of 5. :clap: .
@Vitamine C Bevalt het bakje goed? Ik ga zaterdag een brood maken, zondag bakken. Ben zo benieuwd!

Ik gebruik nu meestal een Challenger broodpan, maar wil ook op een plaat gaan bakken. Dus van het weekeinde bak ik alleen met de onderplaat van de broodpan en het bakje.
Heb eerder een test gedaan met water op de onderplaat, maar dat werd niks. Ik hoop dat het bakje dus wel wat doet.
Ja bakje werkt wel goed, maar bij begin spuit ik nog wat water tegen zijkant van oven is er meteen direct veel stoom. Deshbakje stoomt daarna nog door. Heb je met de broodpan wel bakje nodig, vocht uit brood blijft toch onder deksel?

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Goku » vr 09 okt 2020, 12:48

Die broodpan werkt naar tevredenheid - dat mag ook wel als je bekijkt wat het heeft gekost! Maar het heeft ook zijn beperkingen. Ik kan maar 1 brood tegelijk bakken en ik heb geen vergelijkingsmateriaal.
Het bakje is dus een vergelijking met de pan, ik wil weten of de pan beter werkt of het bakje.
En als het bakje goed genoeg werkt, dan heb ik nieuwe mogelijkheden, zoals busbroden bakken of twee vloerbroden tegelijk op een pizzasteel :) .

Ik heb ergens het vermoeden dat mijn oven slecht is in stoom vasthouden, maar dan zal ik het bakje bewaren tot ik (gepland over niet al te lang) ga verhuizen en dan een oven in de keuken wil die tenminste leuk om kan gaan met stoom en wat meer ruimte biedt.

Kort gezegd: het is en-en :D . De pan gaat niet weg als het bakje goed werkt en andersom ook niet, en misschien werken ze juist goed samen.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 559
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Vitamine C » vr 09 okt 2020, 21:33

Ben benieuwd naar je test.

Mooie pan inderdaad. Bak zelf op steen, voordeel is dat je dus meerdere broden tegelijk kan bakken.

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Goku » zo 11 okt 2020, 15:31

Hoi, vanmorgen vroeg gebakken :) .
Inzet van de match is Desh bakje - Challenger broodpan.

Beide broden gebakken van hetzelfde deeg. Ieder 350 gr versgemalen Dinkel, en 350 gr biologisch patent, 150 gr levain, 80% water en 2% zout, rijstmeel in het rijsmandje. Voorverwarmd op 250C - echte graden gemeten met thermometer, gebakken op 230C.

Eerste ronde - 40 minuten: Desh op gietijzeren onderplaat. Resultaat: heel ongelijke ovenrijs, ik denk dat mijn oven behoorlijk ongeschikt is door ongelijke warmteverdeling. Het is een heel gewone electrische oven met boven- en onderwarmte, geinstalleerd bij nieuwbouw van het huis toen we niet wisten dat we ooit brood gingen bakken. Korst is heel lekker, beter dan anders. De insnijdingen zijn gezet zoals ik gewend ben met een scheermesje. Maar het brood was al dicht voordat goed en wel de ovenrijs inzette. De ovenrijs is naast de insnijdingen opengerezen, de inkepingen waren al dicht gecarameliseerd en zijn in tact gebleven. Korst is briljant knapperig, kruim is lekker maar op het laag gebleven deel wel een stuk compacter dan ik gewend ben. Ook het hoge gedeelte is wat compacter gebleven dan ik normaal heb.
deshieI.jpg

Tweede ronde: Challenger broodpan 20 min met deksel, 20 zonder, plus Desh - weet nog niet of dat wat deed met de korst, want het brood staat nog af te koelen. Ik hoop ergens dat de stoom van het brood beter in de pan bleef omdat er buiten de pan ook zoveel stoom was. Een bakker mag fantaseren niet waar :lol: . Dit brood is zo mooi als ik gewend ben, mooie ovenrijs. Gelijkmatige vorm met uitgesproken oren. Hopelijk is de korst zo goed als brood 1. De randjes zijn een beetje donker, komt op de foto wat zwaarder over dan het in de werkelijkheid is, maar een minuutje minder had ook gekund.
challengerI.jpg
Ik mail met Frank van Desh, die is heerlijk fanatiek en we komen vast wel tot een paar goeie tips waarmee ik het stoombakje goed in kan zetten. En als het inderdaad aan de oven ligt, dan komt het later wel als ik een nieuwe oven heb.
Deze keer is de broodpan duidelijk de winnaar.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 154
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Gebaxke » za 17 okt 2020, 16:09

Stokbroden met het stoombakje, ze scheuren een stuk mooier open en de korst is knapperiger.
Zelfde recept, zelfde oven. De oven is een hete lucht oven met onderwarmte.

Mooie grote oren :D


Afbeelding

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Goku » vr 23 okt 2020, 23:46

Hi Gebaxke,

Ziet er heerlijk uit! Fijn dat het bakje zoveel verschil maakt in je baksel!
Is dit gist of zuurdesem brood?

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 154
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Gebaxke » za 24 okt 2020, 09:57

Dit zijn desemstokken (25% desem) met 0,5% droge gist als “ondersteuning”

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Goku » zo 25 okt 2020, 13:19

Nieuwe bakronde, nieuwe kansen :D .

Mijn zuurdesem heb ik de hele week meerdere keren per dag ververst, weer opgebouwd van 1:3:3 naar 1:5:5. Dat scheelt enorm in de activiteit en ovenrijs.

Verder had ik een pizzasteel besteld en binnengekregen. Gisteren meteen ingebrand en vanmorgen gebruikt om brood te bakken met Desh bakje.
De broden mochten van mij alleen omhoog de lucht in, en niet in de breedte. Ik wilde bij de eerste keer zeker weten dat het niet in de breedte ging uitdijen. De insnijding heb ik daarom overdwars gedaan. Er zijn daarom nauwelijks oren, en de bodem van het brood is op gaan staan.

Resultaat: gelukt! Nog wel wachten tot het goed is afgekoeld om te proeven hoe het smaakt. De korst is dun en knapperig, zoveel is wel duidelijk.
gelukt-cropped.png
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 559
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Vitamine C » zo 25 okt 2020, 18:18

Is een desem met 1:3:3 niet sneller actief dan 1:5:5?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5292
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » ma 26 okt 2020, 01:18

Ja, want als je 1:3:3 doet geef je de desem minder voedsel dan 1:5:5, dus eerder gebruiksklaar/op z'n top.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 559
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Vitamine C » ma 26 okt 2020, 08:44

Ja daarom snapte ik het kopje niet van sneller actief. Alles heeft te maken hoe je uiteindelijk je desem voor je deeg maakt.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3602
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door lekkermelig » ma 26 okt 2020, 09:59

MIsschien bedoelt Goku gewoon dat het meermaals verversen van je desem ervoor zorgt dat het veel actiever wordt?
Die ervaring heb ik ook wel. Heb nu eindelijk eens de moeite genomen drie dagen achter elkaar te verversen, en dat levert echt top desem op.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Goku » ma 26 okt 2020, 12:19

Hoi, ik heb wat verwarring veroorzaakt in de keuken zie ik :P, sorry!!

Mijn zuurdesem was wat lui geworden omdat ik hem onregelmatig heb ingezet het laatste half jaar. Ik heb die met 1:3:3 naar 1:5:5 weer flink actiever gemaakt. Meerdere malen per dag gevoed voor een kleine week. Het regime is nog niet helemaal klaar, maar ik kan er nu goed mee werken.

Voor het recept van de broden hierboven heb ik een levain gemaakt met 1:2:2, die is tijdens de nacht (verwarming uit) in 8 uur ruim naar 250% gegaan, en heeft zich tijdens de bulkrijs prima gedragen.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 559
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Vitamine C » ma 26 okt 2020, 16:39

lekkermelig schreef:
ma 26 okt 2020, 09:59
MIsschien bedoelt Goku gewoon dat het meermaals verversen van je desem ervoor zorgt dat het veel actiever wordt?
Die ervaring heb ik ook wel. Heb nu eindelijk eens de moeite genomen drie dagen achter elkaar te verversen, en dat levert echt top desem op.

Wil
Dat helpt zeker. Probeer mijn desem ook wat vaker te verversen voordat ik bak. Begreep alleen de verhoudingen niet helemaal maar dat zal wel aan mij liggen ;)

Ik ververs meestal 1:2:2, na nacht is deze dan verdubbelt/verdrievoudigd.

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Goku » ma 26 okt 2020, 19:19

Hi Vitamine C,

Als ik je goed begrijp heb je een vraag over de verhouding van het voeden van je desem. De verhouding zegt iets over de hoeveelheid vers meel en water wat het desem krijgt.

Bij 1:2:2 krijgt 1 deel desem, 2 delen meel en 2 delen water erbij. Er zijn dan 4 delen nieuw voer bij gevoegd.
Bij 1:5:5 zijn er 10 delen nieuw voer, en in verhouding is er minder actief desem. Die moet dan harder aan de slag om een bruikbaar volume te bereiken. Een heel actieve desem kan wel tot 4x het volume bereiken, en dat zorgt voor het rijzen van het deeg.

Wat ik ervan begrijp is dat meerdere keren per dag voeden ervoor zorgt dat het desem meer wilde gist aantrekt, en daardoor sneller en actiever aan de slag gaat. Maar misschien komt het door iets anders, het resultaat is alsnog dat het gist sneller gaat werken en sneller in volume gaat toenemen.
Als je het desem in de koelkast zet voor een paar dagen, dan neemt de activiteit juist af, en als je dat zoals ik deed, een paar maanden heel onregelmatig hebt gedaan, dan wordt hij traag. Ik denk dat er dan relatief minder gist aanwezig is, het wordt erg sloom en slap. De kracht om het deeg te laten rijzen neemt flink af.

De activiteit is erg temperatuur afhankelijk. Op dit moment is het in mijn woonkamer rond de 21 graden als de verwarming aan staat. Thuiswerkend in deze Corona tijd zitten we vaak boven, en kan de temperatuur beneden lager. Het duurt dan (veel) langer tot het desem het werk heeft gedaan. In de zomer is het veel sneller, onder de 10 uur denk ik. Dat staat niet helemaal los van de verhoudingen: als er relatief veel actief desem is, dan is het voer ook sneller op, vooral als het warm is.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 559
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Vitamine C » di 27 okt 2020, 13:00

ik begreep het wel alleen het volgende niet:

Bij 1:2:2 krijgt 1 deel desem, 2 delen meel en 2 delen water erbij. Er zijn dan 4 delen nieuw voer bij gevoegd.
Bij 1:5:5 zijn er 10 delen nieuw voer, en in verhouding is er minder actief desem. Die moet dan harder aan de slag om een bruikbaar volume te bereiken. Een heel actieve desem kan wel tot 4x het volume bereiken, en dat zorgt voor het rijzen van het deeg.

De desems gaan beide aan het werk. De 1:2:2 is alleen sneller op volume. De 1:5:5 duurt gewoon langer, maar of hij harder gaat werken dat betwijfel ik.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3602
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door lekkermelig » di 27 okt 2020, 13:18

Minder afvalstoffen van de vorige batch, meer eten beschikbaar. Dat kan best iets harder gaan, maar of het veel uitmaakt?
Dat soort dingen trek ik me meestal niets van aan. Ik maak gewoon 60 gram meel plus 60 gram water en mik daar een mooie lepel desem bij. Als het actief is herhaal ik het nog een keer en dan heb ik meestal een mooie actieve desem die ik in mijn voordeeg gebruik.

Daar gaat dan vaak maar 40 gram in op 250 gram meel plus iets meer water. Voor rogge gebruik ik vaak nog een lager percentage.
Uiteindelijk kijk je toch echt naar het deeg op de dag zelf, als het niet hard genoeg gaat laat je het nog even staan. Daarbij is de temperatuur van het deeg uiteindelijk veel belangrijker dan de hoeveelheid desem. Als je deegtemperatuur rond de 27 °C zit, komt het met de broden meestal ook wel goed.

Gisteren had ik een foutje gemaakt. 6 broden tegelijkertijd gemaakt en vergeten alle nivo's van de oven aan te zetten zodat ik maar plek had voor 3 broden. De tweede set is dus drie kwartier later gebakken. En op de totale rijstijd van 5,5 uur zag je in de broden eigenlijk weinig verschil. Misschien dat de eerste serie net even wat meer ovenrijs had, maar dan moest je wel goed kijken.
Puur desemdeeg is best wel vergevingsgezind met de rijstijden.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Goku » di 27 okt 2020, 17:31

Hoi Vitamine C,

Ik kan in het forum niet aantonen dat het desem actiever is bij 1:5:5, wat ik kan doen is informatie delen die ik uit de literatuur en informatie op internet heb gevonden:
  • Zuurdesem bevat een soort lactobacillus bacterie, die suikers in het meel omzet in energie voor voortplanting en stoot CO2 uit in het omzettingsproces.
  • Samen met het wilde gist werken de bacterien aan de omzetting van meel, water en zout naar een deeg wat wij kunnen verteren, en ook nog heel lekker is.
Als je begint met een nieuwe zuurdesem starter is er nog weinig aanwezig van deze bacterie en gist.
Je maakt een sterkere cultuur door je zuurdesem regelmatig te voeden, en de verhouding stapsgewijs van 1:1:1 naar 1:5:5 op te voeren. In de laatste versie zitten dan meer van de bacterie en gist, die in staat is om de 10 delen schone meel+water te bevolken. De eerste 1:1:1 versie kan deze verhouding nog niet aan.

Ik kan de telling van de bacterien en gist elementen niet concreet bewijzen, ik weet niet hoe dat moet :D . Heel precies en wetenschappelijk heb ik het niet onthouden, maar het is in de literatuur vrij makkelijk te vinden. Het is nuttige informatie voor me, want ik had dit nodig om te snappen dat mijn zuurdesem onvoldoende presteerde, en wat ik er aan kon doen om het te verbeteren. Dat bleek bij mijn tweede baksel met het Desh bakje inderdaad. De rijs is veel gelijkmatiger en de kruim heeft een betere en meer luchtige structuur en is ook nog lekkerder.

Ik doe dit intensieve voeden als ik een nieuwe starter maak, of wanneer ik het desem op bootcamp stuur. In het gewone gebruik kijk ik wat ik nodig heb om te bakken en zorg dat die hoeveelheid er in actieve staat komt. Dat is eigenlijk wat Lekkermelig schrijft, zo werkt het voor mij in de praktijk ook.

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Goku » ma 02 nov 2020, 11:26

Driemaal is scheepsrecht :D ,

Twee desembroden gemaakt met 30% versgemalen Emmer.
Op pizzasteel, oven een uur voorverwarmd op 230 graden - niet 20 graden hoger want dat ging de vorige keer iets te hard. Ik denk dat het komt omdat het pizzasteel de warmte zo goed vasthoudt, en daarom je niet zoveel warmte verliest als de ovendeur even open moet. Desh bakje met 70 graden water, 23 gram.

Het zijn forse broden, 700 gram meel per stuk, 72% water, 25% desem, 2% zout. 20 Minuten gebakken op 230 graden, plus 25 minuten op 190. Kerntemperatuur na het bakken gemeten op 96,4 graden.
Korst is krokant en dunner dan ik eerder had (= goed), kruim is prima zoals ik het wil. eigenlijk sandwich brood. Geen grote gaten, maar sponzig en goed vochtig. Mijn thuis panel is tevreden over de smaak :D .

Wat mij betreft heeft het Desh bakje zich bewezen, het is natuurlijk een beetje zoeken hoe het werkt, maar dat is een interessante tocht die ik ga voortzetten. Frank heeft ook echt goed geholpen daarbij, leuk om iemand te ontmoeten die zo achter zijn product staat. Door de combinatie van het bakje met het pizzasteel kan ik nu twee broden tegelijk bakken in plaats van 1 in mijn broodpan. Dat is een stuk meer duurzaam en scheelt me een hoop tijd.

gelukt-cropped3.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door brood daar zit wat in » ma 02 nov 2020, 13:43

Mooie broden. Ik twijfel ook nog steeds of ik het bakje ga kopen...
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Stoombakje voor in de oven

Bericht door Goku » di 03 nov 2020, 17:48

Hi Marja,

Dank je, ik ben er goed blij mee, het smaakt ook prima en met deze mijlpaal gaat de BBM waar mijn vrouw nog fanatiek mee was toch echt naar de achtergrond. Heerlijk dat ze die onafhankelijke vrijheid nog had, de broden die uit de BBM komen zijn lekker, maar niet zo goed als het betere handwerk.

Het is best even een aanschaf ;) ik twijfelde wel of het zou werken.
Als je vragen hebt over het stoombakje, laat het gerust weten.

Plaats reactie