Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Gebruikersavatar
Door speurneus
#56675
Bij het broodbakken is het rijzen van het deeg voor mij een van de meest fascinerende aspecten. Maar snappen doe ik het nog niet helemaal. In haar boek Brood uit eigen oven zegt Levine van Doorne dat deeg twee keer moet rijzen. Uit het boek Nachtbrood van Ineke Berentschot begrijp ik dat dat rijzen liefst lang moet duren, en dat je ten behoeve daarvan al te veel gerezen deeg in de voorrijs rustig terug kunt stompen in de deegkom om zo nog wat tijd te winnen. Langere rijstijd, smakelijker brood!
In mijn nog schoolse werkwijze zit overigens ook nog soms een mengrustpauze, een halfuurtje autolyse en na het vormen nog bijna altijd een kwartiertje "vormrust". En tenslotte hou ikzelf bij de narijs nog rekening met een stukje capaciteit voor de "ovenrijs". ( want ik kreeg steeds meer de indruk dat er weinig ovenrijs plaats vond als de narijs te ver was doorgezet)
Waar ik nu benieuwd naar ben is hoe al die rijsmomenten nu met elkaar samenhangen of zelfs beinvloeden. Levine schrijft ook ergens dat een te lange voorrijs wel niet zoveel kwaad kan, maar dat zulks toch wel van invloed kan zijn op de narijs.
Wie kan mij op dit fascinerende terrein van het laten rijzen van het deeg wat meer helderheid verschaffen ?
Martin
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#56677
Op je vraag is niet zo 1, 2, 3 een antwoord te geven. Er zijn veel verschillende methodes. Je moet altijd zien te voorkomen dat het deeg overrijst. Dat komt de kwaliteit van het brood niet ten goede.

Hoe langer deeg rijst, hoe meer smaak het brood krijgt. Lange rijstijden zijn zeker goed, maar dan moet je de hoeveelheid gist wel aanpassen. Hoe minder gist, hoe langer de rijstijden en je kunt ook nog de koelkast benutten om het deeg langzamer te laten rijzen. In mijn recepten staat weliswaar 1e en 2e rijs, maar er zijn meer rijsmomenten. Bij bijna alle recepten is er ook zoals jij het benoemd 'vormrust'. Een autolyse pas ik ook vaak toe, maar dat is geen rijs. Er zit immers nog geen gist in het deeg tijdens de autolyse. Ovenrijs is zeker nog de bedoeling, hoe langer je deeg tijdens de vormrijs (wat ik 2e rijs noem) laat rijzen, hoe minder ovenrijs. Een echt te lange voorrijs heeft zeker gevolgen voor het deeg, dat moet je dus zien te voorkomen.
Gebruikersavatar
Door CarlaB
#56678
Ik had over het procesvan rijsen zo voor en na vaak dezelfde vragen als speurneus. Dank je Levine voor je verhelderende opsomming :)
Gebruikersavatar
Door bakplaat
#56680
Zie ook mijn Fotoalbum , over het bakken van (Bus)brood met alle noodzakelijke rijsmomenten.
Maar let op, deze tijden zijn slechts richtlijnen en kunnen per baksel enigszins afwijken.

Ook een nuttige/Website/Schoolsite met allerlei recepten voor Brood en Banket.

In dit artikel wordt het bakken van groot brood ook duidelijk uit gelegd.
Gebruikersavatar
Door speurneus
#56684
Heel hartelijk dank voor het verhelderende antwoord van Levine en ook de links van Bakplaat. En Levine je hebt ook gelijk dat niet al die rustmomenten onder de rijsnoemer vallen. Autolyse bijvoorbeeld. Eigenlijk moet ik dat beter aanduiden met deegontwikkeling. Al weet ik ook daar niet goed van wat er dan precies in het deeg gebeurt. En of dat alleen maar goed is voor de smaak of dat het ook (met name technisch gezien) van invloed is op het rijsproces. Dus bijvoorbeeld eventuele bekorting van het kneden of het rijzen.
Misschien moet ik even iets meer zeggen over de achtergrond van mijn vraag.
Tot nog toe heb ik bij mijn broodbaksels steeds trouw de aanwijzingen bij een broodrecept gevolgd. Maar nu ben ik aan het proberen om een volgende stap bij het zelf broodbakken te zetten Ik zou graag meer zelf willen gaan uitproberen hoe ik een brood het beste kan bakken. En dan vooral broden gemaakt van biologische meelsoorten die hier in eigen land worden verbouwd. Een grondiger idee van wat er tijdens de deegontwikkeling eigenlijk gebeurt, komt daarbij -zo stel ik me voor- dan goed van pas.
Daarom zou ik mijn vraag over het rijzen nog graag iets meer willen toespitsen.
Kun je het deeg in de narijs (als het eigenlijk al wat te ver is gerezen en een vingerafdruk echt niet meer terug wil veren) bijvoorbeeld met een paar lepels meel en wat water weer “verjongen” ?. Net zoals je dat ook met desemstarters kunt.
Of ook : hoeveel “veerkracht” heeft het deeg eigenlijk bij het steeds weer opnieuw gaan rijzen nadat je de lucht uit een gerezen deegbol hebt gedrukt ?
Martin
Gebruikersavatar
Door bakplaat
#56686
speurneus schreef: Levine je hebt ook gelijk dat niet al die rustmomenten onder de rijsnoemer vallen. Autolyse bijvoorbeeld. Eigenlijk moet ik dat beter aanduiden met deegontwikkeling.


Hier duikt alweer een hardnekkig misverstand de kop op, waarover ik al meermaals geschreven heb. Een brooddeeg (of het nu een gist- of desemdeeg is, dat doet er niet toe.) kent absoluut geen rustmomenten. Het zal altijd blijven rijzen, het maakt niet uit of dat op kamertemp. in een rijskast of in de koelkast gebeurt.
Het enige voorbeeld van rust zoals Speurneus/Martin stelt is de Autolyse, maar hierbij kun je nog niet over 'deeg' spreken, dat is het pas als het compleet is. Zodra gist of desem met het deegvocht en de andere ingrediënten in aanraking komt begint meteen het rijsproces. Ook het rijzen na de voorrijs , zoals na het doorslaan, opbollen, aanpunten en opmaken en de narijs (ten onrechte ook wel tweede rijs genoemd) behoren geheel tot het rijsproces. Het deeg krijgt pas rust tijdens het bakproces, in de oven na de laatste rijs...de ovenrijs.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#56691
Huh??? Ik heb gisteravond laat een heel lang antwoord geschreven en ik zie het nu (na de forumupdate) niet meer terug :shock: .

Helaas geen tijd nu om het te reproduceren.

Ik had er ook een link voor Martin bij gezet. Wellicht handig om deze website eens door te spitten.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#56694
Sorry Levine,
Even offtopic dan maar:
Dat ligt niet aan de forumupdate zelf, maar aan het feit dat ik iets fout gedaan had bij het updaten, waardoor ik een backup heb moeten terugzetten. Dat zou me normaal nooit overkomen omdat ik altijd een backup maak vlak voor een spannende actie, zoals een forum update. In dit geval had ik alles eerst 'veilig' op een kopie van het forum uitgevoerd, maar daar ging ik dus even de mist in ;S Het was al ingewikkeld zat trouwens....ik heb deze hele update geloof ik vijf keer opnieuw geprobeerd voordat het echt in orde was. Voortaan maak ik maar vooraf kopieën van forum EN testforum. De backup die ik had was helaas van net voor jouw lange antwoord... voor de rest is alles wel behouden.

Had ik al sorry gezegd?

Wil
Gebruikersavatar
Door speurneus
#56697
Dank voor je link Levine, ben er wel even (tesamen met de eerdere link van Bakplaat) mee onder de pannen :grin:
Martin
Tijdelijk uitgeschakeld

Wat een pech zeg, net voor de feestdagen in de lap[…]

Het begon met de keuken...

Welkom Rik :G

Vitamine C (ascorbinezuur)

Ik heb het nog even opgezocht. Dit komt uit een le[…]

Brood van Gerrit

LICHTBRUIN TARWE ZONNEPITTEN-MAANZAADDUO http:[…]