Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Gebruikersavatar
Door Zelfbroodbakken2015
#58800
Ik zie geregeld broodrecepten die meerdere voordegen hebben ( bijvoorbeeld een desem voordeeg in combinatie met een poolish en een biga ). Ik kan echter nergens verhoudingen vinden.
Mijn vragen zijn:
1. Weet iemand de percentages die je moet hanteren als je verschillende voordegen werkt? ( bijvoorbeeld 20% desem; 30 % poolish en 50% einddeeg );
2. Bereken je de percentages op basis van het totale deeg? Lijkt mij logisch maar is dat zo?
3. Waar kan ik daarover meer informatie vinden?
Tijdelijk uitgeschakeld

Hoe zou het toch met onze Cor zijn.... Zou tie […]

Broodje van Rik

De gaten vloeiden nogal dicht met 82% hydr. I[…]

Jazeker. Mag ik je een persoonlijk bericht sturen?[…]

Momenteel heb ik misschien de mogelijkheid om een […]