Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61486
dit draadje ga ik aanmaken omdat ik mijn werkvolgorde met jullie delen.
meer omdat bij mij de laatste tijd werkstructuur niet echt klopt.
ik zal met foto's proberen dit voor te schetsen.
tot later

Ewoud
lekkermelig liked this
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61495
Zo nu zijn we klaar met brood nummer 1
ik noem dit brood omdat ik al het vorige wil vergeten. :mrgreen:

Ik heb mijn spullen gekocht bij brasser's korenmolen
daar heb ik volkoren meel (5kg) en bakkerstarwe (10kg) gehaald

Afbeelding

Afbeelding

recept komt van Levine,

500gr. Volkoren meel ,oeps zelf gemalen en gelijk in de mixer het meel was net iets meer dan 27graden geworden
350gr. Water 25graden
5gr. Droge gist
9gr. Zout
25gr zachte roomboter ongezouten

ik gebruik en bakblik van 280cmx10,5cm – 260cmx9cm en 8,5cm hoog
het is en alusteel bakblik van de firma Beko.
Eigenschap is dat het deeg bij het bakken in het blik vrij lichter blijft dan in een zwart blik.

De kneder is een kitchenaid classic.

De oven is een oudere b.o. Warmte.

Nu mijn volgorde van werk,...

zo hup alles in de kneder,
2minuten alles laten door mixen.
Daarna heb ik 6minuten door gekneed, totdat ik een mooi vliesje kon maken.

Afbeelding

deeg is klaar voor de 1ste rijs

Afbeelding

Ik heb het deeg in de kitchenaid kom laten rijsen 70volle minuten.
Daarna uitgestort op een met olie ingesmeerde werkplek de lucht uit het deeg geduwd.
Zo heb ik het deeg terug in de kom gelegd om 20 minuten met rust te laten.
En ik zag dat het deeg inderdaad verdubbeld was.

Afbeelding

Na 20minuten heb ik het deeg plat gerold met en deegroller en daarna met spanning opgerold.
En dan met sesamzaadjes terug in het bakblik gestort.

Afbeelding

Afbeelding

En zo weer laten rijzen je kunt zien dat wederom de hoeveelheid was verdubbeld.
Toch heeft dat 65minuten moeten duren.

Afbeelding

Het geheel in de oven en met stoom op 220 graden de eerste 20 minuten laten bakken.
De gehele 20minuten heeft er stoom in de oven gehangen.

Na de 20 minuten klonk het brood al hol, gaar ???
toch nog even laten staan op 200graden.
Totaal 30minuten in de oven gestaan

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

en weer een brood voor de vogels.....of paard. :crazy:
ik vind het brood te plat mag hoger moet ik meer meel invoegen dus het recept opdelen.
het kruim vond ik wel goed.
en ik zal bij elk brood wat ik ga maken en verslag als deze van maken.
zo kan ik zelf ook zien wat er anders moet.
en zo kan ik dit terug lezen in dit draadje.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61499
Je opmaak is verkeerd Ewoud je duwt het plat in het blik en dat is fout!!

Kijk eens hier hoe het wel moet..
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... ood-2.html

Lucht uit het deeg drukken noemen we "doorslaan"
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61501
beste rik,

mijn vouw en op spanning brengen is voor mij nog wat nieuw.
zal de techniek van levine bekijken.
bedankt voor je reactie

Ewoud
Gebruikersavatar
Door Koos de bakker
#61504
En bij het doorslaan geen deegroller gebruiken. Hiermee druk je echt alle lucht uit het deeg. Een broodbakker gebruikt (bijna nooit) een deegroller.
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61506
oke koos,...

geen deeg roller.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61512
Even reageren op van alles.
zo hup alles in de kneder,
2minuten alles laten door mixen.
Daarna heb ik 6minuten door gekneed, totdat ik een mooi vliesje kon maken.
Je krijgt het in een Kitchenaid classic met de C-haak (de standaard kneedhaak) nooit voor elkaar om in 8 minuten een mooi gekneed deeg te krijgen. Langer kneden dus.

Op de foto's kan ik zien dat je te weinig deeg gebruikt in het bakblik. Dan zal het nooit een hoog brood worden.

Probeer volgende keer eens de volgende hoeveelheden:

550gr. Volkoren meel ,oeps zelf gemalen en gelijk in de mixer het meel was net iets meer dan 27graden geworden
385gr. Water 25graden
5,5gr. Droge gist
10gr. Zout
2527,5gr zachte roomboter ongezouten

Als het dan nog niet hoog genoeg naar je zin wordt dan gebruik je de keer daarna de volgende hoeveelheden:

600gr. Volkoren meel ,oeps zelf gemalen en gelijk in de mixer het meel was net iets meer dan 27graden geworden
420gr. Water 25graden
6gr. Droge gist
10,8gr. Zout
30gr zachte roomboter ongezouten
Je opmaak is verkeerd Ewoud je duwt het plat in het blik en dat is fout!!
Dat mag best, kan deeg heus wel tegen. Het heeft geen nadelige gevolgen voor de hoogte van het brood.
En bij het doorslaan geen deegroller gebruiken. Hiermee druk je echt alle lucht uit het deeg.
Is ook geen probleem. Juist bij een busbrood wil je een regelmatig kruim. Alle lucht mag eruit. Komt tijdens de vormrijs weer terug.
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61514
bedankt voor je reactie levine. :2th:

die 8 minuten mixen op stand 2 was genoeg om zeer dun vlies te kunnen maken.
dus nu de hamvraag, hoe lang zal ik door moeten kneden......
kan ook te veel worden is het niet.

dus aandrukken kan in een bus, en bij vormen kan ik ook de deegroller gebruiken.
nou das mooi,

toch raar dat de formule 500gr bloem voor dat type bakblik aangeef.
en je zie daar gewoon 840gr deeg liggen.
of zou dat voor volkoren meel toch anders zijn.
en wordt het brood dan niet erg zwaar.
ik vond het platte brood ook ongewoon zwaar, je verwacht van zoiets kleins niet dat gewicht zo zwaar zou zijn.

ook bedankt voor je voor aanpas recepten.

kan extra gluten kwaad, ik heb bij de molenaar een zakje gekocht.
maar nog niet gebruikt. :oops:

Ewoud
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61519
Zoals ik al eerder zei: volkorenbrood rijst minder hoog dan een wit brood. Waarom wil je toch perse vasthouden aan 500 gram meel als je weet dat je dan een lager brood krijgt in dat formaat bakblik krijgt?

Op welke stand kneedt je het deeg in de Kitchenaid classic? Ik heb een Kitchenaid heavy duty (5 L)met spiraalhaak ipv de bijgeleverde haak en het is mij nog nooit gelukt om in 8 minuten een goed gekneed deeg te krijgen. Het deeg in het filmpje hieronder is trouwens niet in de Kitchenaid gekneed want die gebruik ik nauwelijks nog om brooddeeg in te kneden.

Als je meer van alle ingrediënten gebruikt dan wordt het uiteindelijke brood uiteraard zwaarder, maar dat geeft toch niet?

Glutenpoeder aan volkorenmeel kan zeker helpen om een luchtiger en hoger brood te krijgen.

Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61524
ja oke levine, volkorenbrood rijst minder.
maar ik wil bereiken om alle rijs kansen voor 500gr meel te benutten.
op de verpakking van de tarwegluten staat " 3% tot 6% toevoegen aam pure meelsoorten."
dus voor 500gr meel zal ik 500:100=5x3%= 15 gr gluten
of 500:100=5x6%=30 gr gluten.
het vlies dat je trek op je video zo'n vlies trok ik ook na 8 minuten c-haak op stand 2.
dus voor een mooie muts op mijn volkorenbrood zal ik meer meel etc. nodig hebben.
en voor dat nieuwe recept zal ik de tarwegluten toe voegen.
kan voor en test eerst met 500gr recept beginnen met 3% gluten.
dus mijn recept wordt dan,

500gr tarwemeel (100%)
350 gr water 25graden (70%)
5 gr droge gist (1%)
9 gr zout (1.8%)
25 gr ongezouten roomboter (5%)
15 gr tarwegluten. (3%)

hi, doe ik het goed zo met die % erbij? :roll:
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#61525
Ben wel benieuwd wat het eiwitgehalte van je volkorenmeel is. Als het echt hollands meel is van de molen heb je dikke kans dat het niet zo geweldig veel gluten heeft. Is bij ons lokale meel ook zo. In NL heb je niet altijd even goed graan voor broodbakken.

Overigens is het nogal naief om te denken dat je hetzelfde resultaat als Levine kan krijgen als je compleet ander meel gebruikt. Wat niet betekent dat het slecht meel is, het heeft alleen wat andere behandeling nodig.

Wil
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61526
beste wil,

volgens de lijst op de zak van het meel zou het eiwit gehalte van 12gr op 100gr meel.
is dit goed?, en volgens de molenaar gaat om een mix van granen.
en dat is niet alleen nl. graan, ik heb nu een bestelling voor oost-duitse tarwe/meel.
dat zou beter zijn voor volkorenbrood.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61527
Ewoud, je schrijft "maar ik wil bereiken om alle rijs kansen voor 500gr meel te benutten".

Wat bedoel je daar nou precies mee?

Ieder meel is anders, het ene meel is het andere niet. Meel met meer eiwitten zal een hoger brood opleveren. Meer vocht in het deeg zal ook een hoger en luchtiger brood opleveren. Er zijn zoveel variabelen die een verschil kunnen uitmaken. Als je een te groot bakblik gebruikt dan zal je altijd een lager brood krijgen. Zelfs als je alle rijskansen benut.

En ook: Je kunt deeg ook niet onbeperkt laten rijzen. Als het brood een platte bovenkant krijgt en geen ovenrijs meer heeft dan heb je het te lang laten rijzen.
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61528
ja alle meel is anders daarom hou ik het bij mijn lokale meel leverancier.
wat ik met die zin wou zeggen dat deeg de maximale kracht van rijzen kan benutten.
misschien wat vaag... :mrgreen:

onbeperkt laten rijzen lag hier ook niet verschiet.
maar hoe lang dan....hummm ja je zal zeggen 1ste rijs vinger in deeg(ff wat olie) en als dat kuiltje niet instort is je deeg goed voor de 1ste rijs.ook qua tijd.

2de rijs, dus in en bakblik. dan zou je met een lichtvinger druk en kuiltje op het deeg maken en het zou dan langzaam terug veren. ook qua tijd.

is dit een goede benadering van de 2 rijs processen ?
en ook en goede opmerking "deeg is leidend".
zo zie je maar weer dat dit een lang proces gaat worden om een mooi en lekker brood te bakken.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61530
Ik heb uit mijn fotoarchief nog een hele oude foto weten op te duikelen. Hetzelfde recept, dezelfde werkwijze maar twee verschillende soorten meel. Conclusie: het ene meel is het andere niet :o .
IMG_0222.jpg
Nog een voorbeeld: deze broden zijn van hetzelfde deeg gemaakt. Na ± 8 minuten heb ik de helft van het deeg uit de machine gehaald, het resterende deeg is nog enkele minuten verder gekneed. Het langer geknede deeg en dus beter geknede deeg is uiteindelijk een hoger brood geworden.

AfbeeldingLichtbruin brood by Levine, on Flickr

Tip: probeer het deeg in je Kitchenaid classic eens langer dan 8 minuten te kneden en kijk dan wat er gebeurt.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61533
dus zo gezegd kan het aan het meel liggen. :evil:
want ik heb van de zelfde meel soort (buiten die ene keer jumbo 1kg meel) gewerkt.
hiervan heb ik verschillende broden gemaakt met allemaal de zelfde kenmerken.
ook bij 8minuten 10 en zelf 14 minuten kneden.
deze tijden heb ik allemaal gemaakt.
nou dan is nu duidelijk het aan het meel ligt.

nu maar dat oost-duisland graan/meel afwachten. :?:

en wat ik al in dit draadje aangeef, ik zal van elke brood wat ik maak een verslag alhier posten.
met en uitgebreide werkwijze.......

levine@bedankt voor je feedback... :2th:
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61534
Bakker Henk schreef:
vr 28 sep 2018, 23:14
Ewoud. Als ik de foto's bekijk, lijkt het deeg in de oven hoger te zijn dan het uiteindelijke brood. Dan is mogelijk je 2e rijs te lang geweest.
het brood op de foto in de oven stond er net 10 seconden in toen ik de foto maakte.
maar je hebt gelijk dat het brood is gekrompen. :evil:
ik zou het niet weten of de 2de rijs te lang is geweest.
daar werk ik nu juist aan om er achter te komen hoe lang ik mijn volkoren brood moet laten rijzen.
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61535
Levinebaktbrood schreef:
vr 28 sep 2018, 23:21

AfbeeldingLichtbruin brood by Levine, on Flickr
zoals het brood aan de rechterkant, hier kun je goed zien dat er mooie muts boven en bakblik heeft gezeten.
nou en die zou ik ook graag meester worden.
Gebruikersavatar
Door Anna
#61557
Met een 100% volkorenbrood zal je dat niet lukken. Op de foto's zie je een lichtbruin brood, dus met een deel bloem erin. Vermoedelijk met Amerikaans patentbloem (hoog eiwit gehalte) en Volkoren Natuur waar ook heel veel eiwit in zit. Het lukt mij alleen met die bepaalde bloem een meel om zo'n hoog brood te krijgen. Gelukkig wil ik niet zo'n hoog en zo luchtig brood ;)

Hier heb je een realistischer beeld van volkorenbrood en dat is er dan wel een met optimale omstandigheden zeg maar: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html Autolyse, veel water in het deeg en het gebruik van Volkoren Natuur maken dit brood niet heel hoog, maar wel luchtig.
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61562
beste anna,

ik wou het al bijna opgeven.
maar wat mij opval is dat heel internet !!!!!!, je plaatjes laat zien van volkoren brood die hoog is gerezen.
alles wat ik koop en niet bak is hoog gerezen.
zelf hier op het forum kom ik brood tegen wat hoog is gerezen.
dus nu kun je eigen wel voorstellen dat ik ook zo iets heb van dat wil ik ook kunnen.
ik denk dat ik weer opnieuw ga beginnen met een recept, kneden, rijzen,..want dan kun je al zien of je een mooi brood kan krijgen dan en plat afgebakken brood wat je keer op keer laat weten dat je iets niet goed doe.
het recept van levine heb ik meerdere keren gemaakt maar ik kom steeds weer met brood wat in een bus niet hoger is dat 8cm.
of ik doe iets echt heel fout of het hoort zo. hummm
laten we het zo doen ik ga hier lokaal bij bakkerijen binnen en ga ik vragen naar hun werkwijze.
om te beginnen welk meel gebruiken ze.
vers gist of niet.
en nog meer van die vragen die mij met de loop van de tijd gerichter gaan worden om iets te weten te komen.
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#61565
De belangrijkste ingredienten van een goed brood zijn oefenen, oefenen, oefenen, opnieuw maken, nog een keer maken, en nog een keer, en heel veel geduld.
Alle bakkers die hier een mooi brood showen doen het niet voor de eerste (10) keer.....
Blijven proberen en elke keer slechts één dingetje aanpassen......

Succes! :2th:
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61567
beste Gerrit,

dus wat jij zeg is het zelfde recept aan houden b.v. die van Levine.
en daar steeds iets aan veranderen. (zelfde ingrediënten) :o
dan praat je over 600 verschilden aanpassingen :crazy:
net als een cijferslot die krijg je ook open zonder de code te weten, oefenen. en het gaat een keer open. :ugeek:
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#61568
oudbakken schreef:
zo 30 sep 2018, 13:16
beste Gerrit,

dus wat jij zeg is het zelfde recept aan houden b.v. die van Levine.
en daar steeds iets aan veranderen. (zelfde ingrediënten) :o
dan praat je over 600 verschilden aanpassingen :crazy:
net als een cijferslot die krijg je ook open zonder de code te weten, oefenen. en het gaat een keer open. :ugeek:
Inderdaad! En niet alleen het recept, maar ook ingredienttemperatuur, kneedtijd, rijstijd, rijstemperatuur, etc.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61570
Je hebt van diverse mensen allerlei tips, suggesties en mogelijke oplossingen aangedragen gekregen. Maar naar mijn idee je doet er niets mee. Je blijft vasthouden aan wat je tot nu toe gedaan hebt (zoals maar 8 minuten kneden, van 500 gram meel een deeg maken en dat in een te groot bakblik bakken). Dan los je het probleem, voor zover het al een probleem is, niet op. Veel succes verder in je zoektocht.
Wilfred Jansen liked this
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#61573
Ik weet wel zeker dat je met het recept van Levine een luchtig brood kan bakken. Met goede ingrediënten, de juiste hoeveelheden in je blik enzovoort. Volgens mij heb ik dat zelfs wel eens gedaan :-) Alleen houden ze hier helemaal niet van die luchtige wapper boterhammen :rofl2:

Kortom, ga gewoon echt eens wat tips volgen die je gekregen hebt. Levine heeft het wat mij betreft prima uitgelegd. Succes ermee!

Wil
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61574
oudbakken schreef:
zo 30 sep 2018, 13:16
beste Gerrit,
dus wat jij zeg is het zelfde recept aan houden b.v. die van Levine.
en daar steeds iets aan veranderen. (zelfde ingrediënten) :o
dan praat je over 600 verschilden aanpassingen :crazy:
net als een cijferslot die krijg je ook open zonder de code te weten, oefenen. en het gaat een keer open. :ugeek:
Welkom in de wereld van het broodbakken..!!
Veel denken... ik gooi wat bij elkaar en hokiedokie..
Pindakaas!! Niet met brood.!!
Je moet dus inderdaad je hersenen en oren/ogen ook gebruiken..
Aanpassen aan jou omstandigheden met de juiste bak-/bakkersregels

Hoei Wil!! … Wapperbammen!! ….. pas op anders wordt je straks gebanned!! :zip: :zip:
Wil denkt: "Als dat zou kunnen!!.. geen commentaar meer.. rust, rust.. complete rust!" ;B ;B
Wil.. Levine.. we bakken allemaal bammen alleen ieder zijn eigen smaak.
Er zijn bij mij ook mensen die weg lopen met mijn brood en anderen die denken dat ik het maat beter in mijn k*nt kan stoppen.. en dan heb je nog de categorie die houd van een vierkant klompje uit een bakblik... :B: :B:
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61577
vandaag weer aan het bakken geslagen.
en ik kan mijn vreugde met jullie delen ik heb voor elkaar heb een volledig busbrood die ik voor ogen had.
het was wat vogelen en rekenen maar het is dan zo ver.
de foto's zullen meer zeggen mag ik aannemen.

Afbeelding

Afbeelding

oprollen :G
Afbeelding

hier wat generaties naast elkaar hi
Afbeelding

ik wil ook iedreen bedanken voor al jullie reactie
heb veel geleerd al was ik wat eigenwijs.
nogmaals bedankt allemaal :2th:
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61580
Nou zat ie al in de categorie eigenwijs.. nu in de categorie eigenwijze doorzetters..
Das al een stukkie hoger..
Weet je nu ook waar het aan lag??
Want dan ga je nog een categorie hoger... eigenwijze, slimme doorzetters

Goed gedaan Ewoud.. ik denk dat 4 van de 5 dit (nog) niet verwacht hadden.. een plus dat je het dus doet!!
Want er is namelijk ook de categorie eigenwijze opgevers.. :oops: :oops:

Have fun met de wapperbammen!! :2th: :2th:
Wim Geurts liked this
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61583
Top :2th:.

En wat heb je nu anders gedaan? Dat is wel zo leuk om dat te vertellen ....
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61584
oeps vergeten het recept..... :oops:

nou het volgende

900gr. volkorenmeel
72.2% 650gr. water 27graden
1.11% 10gr. zout
1.33% 12gr. instant gist
3.33% 30gr broodverbeteraar
088% 8gr. tarwegluten

15minuten kneden op stand 1 van de classic, ik begon de mixer te ruiken.
1ste rijs 60minuten op 30graden 90%rel.
uitslaan in bus en 30minuten 30graden 90%rel.
40 minuten afbakken op 200graden

ik zal de classic niet meer gebruiken voor deze hoeveelheid deeg.
zal toch eens gaan werken met de ankarsrum
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61585
Je hebt een behoorlijke trukendoos open moeten gooien...
Tenminste als je het vergelijkt met mijn simpel broodje..
Ja Levine ik draai nog altijd met Sue's als basis.. werkt prima.. en ik hou van vouwen :D, :D,

Ik zou denk ik toch nog eens kijken om 2 bakblikjes te gebruiken... ruim 1.5 kg is wel wat veel

Al eens uitgerekend wat het BROOD (ja, groot want het is een reus) je nu kost incl. energie??
Mijn +/- € 0,60

Zie dat het regent in Holland.. wil niemand jaloers maken maar hou het nog even bij 27 graden.
Alleen weinig bakken... baquettes en allerhande gevarieerde broodjes van om de hoek..
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#61587
Ik wil de pret niet bederven Ewoud, maar volgens mij is aan het brood niets veranderd, je hebt er alleen meer deeg in gedaan. Ik verwacht dat, als je het aansnijdt, dat je dezelfe baksteen hebt als je eerdere broden.

Ik gebruik hetzelfde type blik, alleen voor halve broodjes. Ik gebruik per blik 250 gram meel, zoals de formule aangeeft.
En mijn broodjes rijzen behoorlijk boven de busrand uit......
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61593
the day after.....

interieur van het brood als volg.
en oordeel hier zelf over ^)^

Afbeelding

baksteen ?, het val volgens mij wel mee.
en nog wat dit is het grove recept, ik kan hiermee verder werken.
het plan is om geleidelijker minder meel te gaan gebruiken.
en heel brood is hier zo weg. we eten graag brood weet je mmmmm lekker.
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#61595
oudbakken schreef:
ma 01 okt 2018, 10:00
the day after.....

interieur van het brood als volg.
en oordeel hier zelf over ^)^

baksteen ?, het val volgens mij wel mee.
en nog wat dit is het grove recept, ik kan hiermee verder werken.
het plan is om geleidelijker minder meel te gaan gebruiken.
en heel brood is hier zo weg. we eten graag brood weet je mmmmm lekker.
Dat ziet er goed uit Ewoud!
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61600
Ja Ewoud is een echte keienbijter!! Bijt zich gewoon vast!! :2th:
BakkerGerrit liked this
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61656
zo ik heb het boek van levine "brood ui t eigen oven".
ben geheel in de lees zweer.... mooi boek levine :2th: :2th: :2th: :2th:
vooral de bakkersformule gaat mij veel helpen.
heb al een brood op de korrel.... bladzijde 63. volkorenbrood met sesamzaadjes.
hummmm,

het volgende ik heb 900gr meel voor een voor mij mooi vol brood.
nu een vraag en misschien laas ik er overheen, is dit te veel meel, ik had het idee dat het brood mooi luchtig was.
maar nu met die bakkersformule kan ik alles uitrekenen :D :2th:
Levinebaktbrood liked this
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61657
Wil je die omrekenen naar 1,5 kilo??

Ik hoop dat het boek van Levine daar tegen bestand is..

Maar het is inderdaad een fraai boek met veel leermomenten...
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61687
even voor de goede orde....
bakkers rekenwerk

als meel/bloem 100% is. b.v. 900gr. volkorenmeel

68% water = 612gr.?
3%tarwe gluten = 27gr.?
1,2% gist = 10,8gr. ?
1,8% zout = 16,2gr. ?
5% geroosterd sesamzaadjes = 45gr. ?
5% sesamolie = 45gr. ?
3% agavesiroop 27gr.?

doe ik dit goed ? :roll: :oops:

Edit: de hydratatie van dit recept licht op 72,6% ik kom hieraan door de vloeibare ingredenten bij elkaar op te te tellen 612+45+27= 684gr. vocht

684:900x100=72,66%
Laatst gewijzigd door oudbakken op za 06 okt 2018, 21:15, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61689
Dat moet je aan je secretaresse vragen Ewoud... want wij hebben daar een excelleke voor..

https://www.broodbakforum.nl/viewtopic. ... ren#p53390 brooddeeg.xls

Klopt denk ik aardig.... maar als je goed kunt tellen dan reken er maar niet op..

Het lijkt wel een blikje vol!!
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61690
nou het proces ik klaar... :?: :?: :?: :oops:
en vloerbrood geworden #$%%$
was de moeite niet wordt om in en bus te bakken.
deeg was nattig en er was geen rijs :?:
(te lang gekneed ????) :roll:

Afbeelding

Afbeelding

en ik werk nu met de ankarsrum,

Afbeelding

voor de rest ik zelf hou niet van zoet brood.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61692
Wat zijn al die gaten Ewoud?? Voor geen rijs echt veel gaatjes..
1,5 kilo omhoog werken is best een klus hoor...
Dat zijn nog eens bammen!! Daar kun je mee op school komen..
En als je agavesiroop gaat toevoegen dan kan het zoet worden...
Verkeerd recepie uitgezocht??

Ik zou zeggen probeer "Meer brood uit eigen oven" eens..


ehhh.. 10% Levine :B:

Ik denk dat 3 "Nog meer brood uit eigen oven is"
4 gaat dan over brood uit de oven van de buurman... ;B ;B
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61693
oudbakken schreef:
za 06 okt 2018, 18:59
even voor de goede orde....
bakkers rekenwerk

als meel/bloem 100% is. b.v. 900gr. volkorenmeel

68% water = 612gr.?
3%tarwe gluten = 27gr.?
1,2% gist = 10,8gr. ?
1,8% zout = 16,2gr. ?
5% geroosterd sesamzaadjes = 45gr. ?
5% sesamolie = 45gr. ?
3% agavesiroop 27gr.?

doe ik dit goed ? :roll: :oops:

Edit: de hydratatie van dit recept licht op 72,6% ik kom hieraan door de vloeibare ingredenten bij elkaar op te te tellen 612+45+27= 684gr. vocht

684:900x100=72,66%
Nee, je rekent niet goed. De hydratatie van dit deeg is 612 : 900 x 100 = 68%.
Olie en agavesiroop tel je niet mee met het vocht. Olie is weliswaar vloeibaar maar heeft een andere eigenschap dan water. Olie wordt niet net als water opgenomen door bloem/meel maar legt juist een waterafstotend laagje om bloem/meel. Vetstof zorgt er wel voor dat het deeg soepeler wordt. Als je veel vetstof gebruikt kan je iets minder vocht gebruiken. 5% vetstof is niet veel. Als je een knapperige korst wil, dan gebruik je geen of maar weinig vetstof, b.v. 2%.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61698
Levinebaktbrood schreef:
zo 07 okt 2018, 00:34
oudbakken schreef:
za 06 okt 2018, 18:59
Edit: de hydratatie van dit recept licht op 72,6% ik kom hieraan door de vloeibare ingredenten bij elkaar op te te tellen 612+45+27= 684gr. vocht

684:900x100=72,66%
Nee, je rekent niet goed. De hydratatie van dit deeg is 612 : 900 x 100 = 68%.
Olie en agavesiroop tel je niet mee met het vocht. Olie is weliswaar vloeibaar maar heeft een andere eigenschap dan water. Olie wordt niet net als water opgenomen door bloem/meel maar legt juist een waterafstotend laagje om bloem/meel. Vetstof zorgt er wel voor dat het deeg soepeler wordt. Als je veel vetstof gebruikt kan je iets minder vocht gebruiken. 5% vetstof is niet veel. Als je een knapperige korst wil, dan gebruik je geen of maar weinig vetstof, b.v. 2%.
Stukje leerzame info... eigenschappen en procenten.. alleen duurt het voor sommigen even voor dit indaalt..
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61702
Levine,

vraagje misschien en retorische maar in je eerste boek blz. 62
5% sesamzaadjes is dit voor door het deeg of als topping bedoeld :oops:
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61705
Uhhhh, lees het recept nog eens goed zou ik zeggen. Duidelijker dan in het recept kan ik het niet maken :G.
Tijdelijk uitgeschakeld

Gelukkig ben je weer hersteld Cor. Niet meer aan d[…]

Pain fabriqué par Riny

Goed gelukt :2th: :2th:

Ik heb onlangs een Panasonic SD-2500WXE gekocht en[…]

Ben stelt zich voor...

Welkom Ben :G. Bread van Jeffrey Hamelman is ook[…]