Zaden-tritordeumbrood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Gabrielle
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 12 mei 2020, 12:13

Zaden-tritordeumbrood

Bericht door Gabrielle » wo 27 mei 2020, 19:37

Al enige tijd loop ik tegen problem op bij het bakken van het volgende vloerbrood (batard op pizzasteen):
Ingrediënten:

300 gram tritordeumbloem
150 gram volkorenmeel
50 gram volkoren roggemeel
115 gram geroosterde pitten en zaden (50 gram zonnebloem, 50 gram pompoen, 15 gram sesamzaad)
340 gram water
5 gram Bruggeman instantgist
9 gram zout

De smaak van dit brood is onovertroffen, probleem is dat het te dicht wordt.
Ik wil er meer lucht in.

1e rijs: na 40 minuten rijst het nog net niet de pan uit.
Doorslaan, rust en vormen, daarna in een rijsmandje.
2e rijs: verdubbeld in 45 minuten, maar (voor mij) moeilijk te voelen wanneer het klaar is, door de dichte structuur veert het anders. Tegelijkertijd overrijst het snel.
Als ik het uit het mandje haal, zakt het deeg vaak wat in en de ovenrijs is minimaal.
De oven staat op 230 en er is voldoende stoom aanwezig.

Wat doe ik verkeerd en kan ik anders doen?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1186
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Zaden-tritordeumbrood

Bericht door Rik59 » wo 27 mei 2020, 19:51

Doe je de pitten voorweken??

Ik vermoed dat je pitten veel vocht uit het deeg halen waardoor het stugger wordt..
Pitten voorweken en zonder vocht toevoegen aan het eind van het kneden..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Gabrielle
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 12 mei 2020, 12:13

Re: Zaden-tritordeumbrood

Bericht door Gabrielle » wo 27 mei 2020, 21:15

Dank voor je input Rik.
Heb ik aan gedacht, maar waar ik bang voor ben is dat ze hun roostersmaak kwijtraken als ik ze na het roosteren ook nog ga weken.
Ik heb al geprobeerd om halverwege het kneden, als het vocht al opgenomen is extra water toe te voegen, maar daar wordt het deeg nog kleveriger van.
Enfin, ik ga het toch maar proberen; de pitten/zaden na het roosteren te weken.
Andere ideeën meer dan welkom! :D

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 465
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Zaden-tritordeumbrood

Bericht door WesleyNL » wo 27 mei 2020, 21:32

Je zou het water waar je ze in weekt ook weer kunnen hergebruiken voor het vocht van je deeg als je bang bent dat de smaak in dat water is gaan zitten.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4922
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zaden-tritordeumbrood

Bericht door Levinebaktbrood » do 28 mei 2020, 02:32

Met de soorten bloem/meel die je gebruikt krijg je geen heel luchtig brood. Bovendien voeg je ook nog best veel pitten toe en dan is 68% vocht aan de lage kant. Deeg mag best kleven, is niets mis mee. Kwestie van oefenen om daarmee om te gaan :D. Als deeg inzakt dan heb je het toch iets te lang laten rijzen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Gabrielle
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 12 mei 2020, 12:13

Re: Zaden-tritordeumbrood

Bericht door Gabrielle » do 28 mei 2020, 08:56

Dank voor de reacties.
Ik was er al bang voor, ik zal denk ik toch het vochtpercentage moeten opkrikken en leren omgaan met kleverig volkoren deeg. :D
(En vermoedelijk wat broden verpesten).
Welk percentage zal ik aanhouden?
Nu zit ik op 68%.
En nog tips om een zwaar, maar snel rijzend deeg als dit te vormen?
Ik weet dat er filmpjes zijn voor natte degen zoals voor foccacia’s.
Maar dit deeg is van een heel andere bloemsoorten gemaakt en door de pitten ook best zwaar.

Nog een vraag, bij een deeg als dit is het moeilijk om te voelen wanneer de 2e rijs klaar is, de druk en veer terug methode werkt hier niet echt bij, althans, niet voor mij.
Hiervoor nog advies?

Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 153
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Re: Zaden-tritordeumbrood

Bericht door willemsingapore » zo 31 mei 2020, 06:51

Hallo,

Ik gebruik ook zaadjes in mijn brood. Ik gebruik 60gr Chia en 15gr Nigella. Deze wel ik in 100gr water voor een half uur of langer. Al het water wordt door de zaadjes opgenomen. Ik voeg dit mengsel zo'n 3 minuten voor het einde van het kneden aan het deeg toe. Ik denk dat je moet experimentelen met de hoeveelheid water. Ik heb ooit wel eens een lijst voorbij zien komen op dit forum welke aangeeft hoeveel water moet worden toegevoegd voor verschillende zaden. Ik zou eens met 75gr proberen en dan zien wat het resultaat is.

Succes.

Willem

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1186
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Zaden-tritordeumbrood

Bericht door Rik59 » zo 31 mei 2020, 07:36

willemsingapore schreef:
zo 31 mei 2020, 06:51
Ik heb ooit wel eens een lijst voorbij zien komen op dit forum welke aangeeft hoeveel water moet worden toegevoegd voor verschillende zaden.

Willem
OK Willem omdat jij ze niet allemaal kunt onthouden en omdat het daar nu zo enorm heet is (ik zag 34 graden :o )
Willem is het al wat beter met Corona daar??

100 g zonnebloempitten + 50 g water
100 g pompoenpitten + 50 g water
100 g lijnzaad + 150 g water
100 g sesam + 50 g water
100 g walnoten + 50 g water
100 g soja + 100 g water
100 g hazelnoten + 50 g water
100 g amandelen + 50 g water
100 g tarwezemelen + 200 g water
100 g aardappelvlokken + 400 g water
100 g harde griesmeel + 100 g water (semolina duro)
100 g gebroken / geplette tarwe + 100 g water
100 g grof roggemeel + 100 g water
100 g grof speltmeel+ 100 g water
100 g gierst + 240 g water
100 g quinoa + 100 g water
100 g boekweit + 100 g water
100 gr maisgriesmeel + 150 g water
100 g havermout + 100 g water
100 g gedroogde en fijngemalen broodkruimels + 250 g water
100 g oud brood + 50 g water
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3345
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zaden-tritordeumbrood

Bericht door lekkermelig » ma 01 jun 2020, 15:47

Altijd leuk om bij citeren uit andermans werk de bron te vermelden. Vooral omdat het zo'n fantastische blog is.

https://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Plaats reactie