Koude start

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Koude start

Bericht door Rik59 » ma 29 jun 2020, 22:38

Ik laat tegenwoordig mijn eerste deeg (meestal maak ik er 3 / 4 /5 per baksessie) in de oven rijzen voor de 2e rijs wat zeer goed bevalt...

Ik zat laatst wat te lezen op broodsmakelijk en tegen al mijn geloof in bakt men daar het brood met een koude start..
Dus deeg laat je voor de 2e rijs rijzen in de oven maar in plaats dat je het eruit haalt om de oven op temperatuur te laten komen laat je het erin en begin je "koud" direct met bakken terwijl je de oven op temperatuur laat komen.. met nog wat vocht inspuiten..

Voorwaarde: Je oven moet binnen 10 - 15 minuten op temperatuur kunnen komen (de huidige / nieuwere ovens kunnen dit)

Ik geloofde het niet meteen dus eerst een paar keer gedaan en HET WERKT!!
Niet alleen dat maar je hebt ook een langere ovenrijs...

Lees bij..... Start met een koude oven (onderaan)
Bron: https://broodsmakelijk.nl/vraag-het-bro ... rige-korst
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 82
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Koude start

Bericht door Halfje Bruin » di 30 jun 2020, 20:44

Ik had er hier op het forum al eens iets over gelezen. Vorige keer dat ik brood bakte was mijn deeg klaar om in te schieten maar de oven nog niet heet genoeg, De oven was 175 graden in plaats van de 225 waar ik altijd mee begin. Toch maar in de oven gezet en het brood was inderdaad goed. Heb nog nooit zoveel ovenrijs gehad!
Dus voor een oven die niet zo snel opwarmt kan je ook inschieten als de temperatuur wel warm maar nog niet heet genoeg is.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Koude start

Bericht door Kneedhaak 2.0 » di 30 jun 2020, 21:01

Yep, ook een keer vergeten de oven aan te zetten, en wegens tijdgebrek moesten de broden er in.
Wat het wordt wordt het dacht ik, maar het resultaat was gek genoeg redelijk.
Kan me voorstellen dat je na een kortere rijstijd de oven aanzet, en vanaf koud begint te rijzen / bakken....enfin, toch eens proberen ;)

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Koude start

Bericht door Rik59 » di 30 jun 2020, 21:50

Ik doe geen kortere rijstijd.. wel verleng ik m'n baktijd... omdat je immers koud start..
Meestal is mijn eerste deeg bolletjes.. en die verleng ik van 18 naar 22 minuten..
Mijn oven is vrij nieuw (2019) en heeft een turbostand waardoor hij in 10 minuten op temperatuur kan zijn..

Nogmaals... ik geloofde het eerst ook niet en dacht (Citaat R. van Beckhoven) "we zijn bakkers en geen drogers"...
Het resultaat............. beter...

Ook wat ik hierboven lees is zelfs de overweging te maken om je (minder snelle) oven bijv. naar 170-180 graden te brengen... erin schuiven en doorverwarmen naar 220 graden... voor een betere en langere ovenrijs
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 522
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Koude start

Bericht door Vitamine C » wo 01 jul 2020, 10:16

Nog een paar mooie fotos met verschil? ;)

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 144
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Koude start

Bericht door Gebaxke » wo 01 jul 2020, 13:42

Nou meteen geprobeerd dan maar.

Links gebakken op 230 graden, met de oven voorverwarmd.
Rechts gebakken op 230 graden, brood in de niet voorverwarmde oven.
Beidde gewoon bruin brood, 600 gram volkoren/T65 mix (50/50), 65% water 2% droge gist, 1,7% zout, 3% boter.
Kneden 18 minuten, opbollen 20 minuten rijzen, daarna puntrijs 20 minuten, dan 50 minuten narijzen in bakblik.

Nagenoeg geen verschil in hoogte, korst is knapperig en mooi bruin.
Kruim van binnen geen verschil te zien,
Smaak identiek, of je moet op de ene pindakaas smeren en op de andere nutella ;)

Afbeelding

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Koude start

Bericht door Rik59 » wo 01 jul 2020, 16:48

Beide hadden dezelfde tijd in 2e rijs??

Als je nl. tegelijk kneed en de eerste in de "koude" oven start en later de tweede in de "warme"oven dan heeft 2 een langere tweede rijs gehad en klopt je test niet...
Plus had je bij de start veel vocht bijgespoten??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 144
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Koude start

Bericht door Gebaxke » wo 01 jul 2020, 17:47

Ze zijn los van elkaar gekneed ongeveer twee uur ertussen. Ieder brood is 600 gram meel.

Brood 1 met koude start dus in een niet warme oven.

Brood 2 met warme start.

Met plantenspuit beneveld de eerste 5 minuten.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Koude start

Bericht door Rik59 » wo 01 jul 2020, 19:38

Je hebt ook een oven die in 10 -15 minuten op temperatuur komt??

Ik weet niet of je het artikel gelezen hebt maar het zijn knapen die jou vertellen wat voor bloem/meel je in je handen hebt en wat voor brood je ervan krijgt... meel/bloemtesten..

Daarnaast kunnen ze je wel het een en ander vertellen over broodbakken...
Ik denk dat ze dus wel weten waar ze over praten...!!

Nogmaals ik kon het ook niet geloven.. maar merkte wel verschil...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 144
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Koude start

Bericht door Gebaxke » wo 01 jul 2020, 21:53

Ja mijn oven is snel op temperatuur.
Het stuk heb ik doorgelezen en het het zoals in de laatste alinea beschreven staat gedaan.
Ik ken de website, goede informatie.

Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Koude start

Bericht door WesleyNL » ma 06 jul 2020, 21:44

Hahaha

Toch mooi om te lezen.

Die uitspraak heb je ook naar mij geuit toen ik zei dat mn oven een brood stand heeft en ik die gebruik 😂

Ik hebruik die stand alleen bij busbrood.
Dan begin ik ook met een koude start.

Met vloerbrood verwarm ik wel mn oven voor om mn pizzasteel te verhitten voordat mn deeg er in gaat.

Wel goed van je dat je tegen je gehele geloof in experimenteert!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Koude start

Bericht door Bakker Henk » za 05 sep 2020, 00:44

Ik ken het verhaal van Broodnodig ook een beetje.

Maar vandaag werd ik herinnerd aan het feit dat ik die patéschaal voor € 2,- (bij een slagertje in Frankrijk) wel leuk vond om daar een brood in te bakken. De vorm is tussen een boerenbusbrood en een batard in. Tsja, toch eens iets mee doen.

De eerste gedachte was: misschien is zo'n koude start wel iets voor zo'n patéschaalbrood.
Maar dan krijg ik inderdaad wel twijfels:
- mijn oven is een oudere heteluchtoven
- opwarmtijd naar 200 °C is volgens mij 18 minuten
- die patéschaal is van aardewerk, en zal dus ook de nodige opwarmtijd kosten

Zoals Rik schrijft: beginnen bij een hogere temperatuur is natuurlijk ook een oplossing. Dus met starten bij 50 °C krijg ik de opwarmtijd, volgens mij, wel tussen de 10 - 15 minuten.
Rest alleen nog de opwarmtijd van de aardewerken patéschaal.

Verstandig te doen?
(Eigenlijk zijn dit weer 2 nieuwe dingen...)

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Koude start

Bericht door Rik59 » za 05 sep 2020, 05:44

Ik zou in dit geval niet koud starten Henk....

De paté-schaal gaat je nekken... zelfs met een warme start zou ik overwegen deze voor te verwarmen... zeg een soort Dutch Oven maar dan zonder deksel...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Koude start

Bericht door Bakker Henk » za 05 sep 2020, 23:20

Ik denk ook, Rik, dat het teveel van het goede is. De koude start maar eens keertje met een gewoon busbroodje proberen, ofzo.

Toch, een paar weken geleden heb ik nog een broodje in een soort Dutch Oven gebakken, maar dan:
- In een glazen ovenschaal met deksel.
- De glazen ovenschaal op kamertemperatuur. Wel in een voorverwarmde oven gezet.
Dus eigenlijk is dit een korte, koude start geweest. Het resultaat mocht er zijn: een van mijn best gerezen broden.

Ik ga datzelfde maar doen met die patéschaal. Of is dat dan een terrine? Geen idee. Er zit geen deksel op, dus in het begin maar een deksel van alufolie maken. En later eraf halen.

Plaats reactie