Waarom dubbele rijs?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
M1ch13l
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: do 20 okt 2022, 18:14

Waarom dubbele rijs?

Bericht door M1ch13l »

Ik bak nu sinds een tijd zelf brood, volledig met de hand en in de oven. Omdat ik er verder niet te lang mee bezig wil zijn doe ik dit met een enkele rijs. Voor een volkorenbrood komt dit neer op een deeg met een kleine eetlepel gedroogd gist, een halve eetlepel suiker en dan 50-70 minuten rijzen op 35 graden. Dit levert mooie hoge broden op. Wat is het voordeel van meerdere rijzen?
Gebruikersavatar
Joannes
Gaat de goede kant op
Berichten: 60
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Re: Waarom dubbele rijs?

Bericht door Joannes »

Ik doe altijd een tweede rijs omdat iedereen dit doet en gebruikelijk is bij elk recept wat je leest. Ik doe dus ook klakkeloos wat anderen doen. Maar waarom dat gedaan wordt, ik heb geen idee. Een interessante vraag dus. Ik ben dan ook benieuwd naar de antwoorden.
Gebruikersavatar
Gebaxke
Opboller
Berichten: 181
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Waarom dubbele rijs?

Bericht door Gebaxke »

2 keer om groooooooooote gaten te vermijden en om een fijner en egaler kruim te krijgen.
Probeer het maar eens, splits een deeg op in tweeën, laat een stuk 1x rijzen en het andere 2x.
Laat 1 deeg dus bijvoorbeeld 60 minuten rijzen het andere 2 x 30 minuten. (Zelfde lengte aanhouden anders klopt de vergelijking niet)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3862
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Waarom dubbele rijs?

Bericht door lekkermelig »

Dat lijkt me best kort. Het schijnt dat deeg na twee uur meer gas kan bevatten. Je structuur wordt idd een stuk beter met bulkrijs, doorslaan en dan een vormrijs. En voor de smaak is het ook wel nuttig. In deeg zitten allerlei enzymen die nog wat smaakstoffen aanmaken.
Ook met bulkrijs EN vormrijs hoef je niet lang bezig te zijn. Dat deeg rijst wel terwijl je wat anders doet.
Als je geen 20 minuten wil kneden kan je daar tijd mee besparen, bijvoorbeeld door een voordeeg te maken, stretch and fold en autolyse toe te passen. Ik neem aan dat je die termen nog niet goed kent, maar je een beetje verdiepen in de materie om echt efficiënt maar vooral LEKKER brood te bakken kan dan geen kwaad.
Zelf bakken is veel te leuk om het als een noodzakelijk kwaad te zien!

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3862
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Waarom dubbele rijs?

Bericht door lekkermelig »

Dat lijkt me best kort. Het schijnt dat deeg na twee uur meer gas kan bevatten. Je structuur wordt idd een stuk beter met bulkrijs, doorslaan en dan een vormrijs. En voor de smaak is het ook wel nuttig. In deeg zitten allerlei enzymen die nog wat smaakstoffen aanmaken.
Ook met bulkrijs EN vormrijs hoef je niet lang bezig te zijn. Dat deeg rijst wel terwijl je wat anders doet.
Als je geen 20 minuten wil kneden kan je daar tijd mee besparen, bijvoorbeeld door een voordeeg te maken, stretch and fold en autolyse toe te passen. Ik neem aan dat je die termen nog niet goed kent, maar je een beetje verdiepen in de materie om echt efficiënt maar vooral LEKKER brood te bakken kan dan geen kwaad.
Zelf bakken is veel te leuk om het als een noodzakelijk kwaad te zien!

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1860
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Waarom dubbele rijs?

Bericht door papagena »

Daarbij gaat het natuurlijk om om de smaak he, als je deeg langer onderweg is, krijgt het meer kans om lekker op smaak te komen.
Wil je echt nauwelijks werk aan een deeg hebben, google dan eens op No need to knead brood. Dus brood zonder kneden.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3344
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Waarom dubbele rijs?

Bericht door bakplaat »

Hallo...Kijk hier maar eens naar mijn Fotoalbum: Broodbakken in de oven. Daar zie je de meest noodzakelijke handelingen, van deeg tot brood. Incl. rijstijden.
Denk er wel aan, om een goed brood te kunnen bakken, heb je zeker +/- 4 uur aan tijd nodig.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 664
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Waarom dubbele rijs?

Bericht door Vitamine C »

Van die 4 uur ben je max half uur echt bezig. :)
Plaats reactie