Vliesje trekken; het lukt me niet

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Linda1969
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 28 nov 2022, 21:28

Vliesje trekken; het lukt me niet

Bericht door Linda1969 »

Ik ben al een tijdje bezig met het bakken van brood, maar nog steeds niet helemaal tevreden. Nu ben ik ook een perfectionist en wil het brood graag zo hebben, zoals ze het in de supermarkt verkopen, of zoals je bij de bakker koopt.
Wat ik ook probeer, gevarieerd in tijden met kneden, het lukt me niet om een mooi vliesje te trekken.
Ik gebruik bijvoorbeeld onderstaand recept:
300 gram tarwebloem
200 gram volkorenmeel
7 gram droge gist
140 gram water
120 gram karnemelk
30 gram zachte ongezouten roomboter
1 ei (50 ml)
9 gram zout

Ik gebruik voor het kneden een Kenwood Chef XL KVL4101WH keukenrobot en afgelopen zaterdag toch maar een keer eerst even met de keukenrobot gekneed en daarna met de hand.

Wie heeft de oplossing voor mij?
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 140
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Vliesje trekken; het lukt me niet

Bericht door Jos bakt »

Hallo Linda,

Het eerste wat me opvalt in je recept is dat je veel te weinig vocht gebruikt. Het is nu 52%. Je zou dit kunnen verhogen naar 65% en kijken of het dan beter gaat.
Gebruikersavatar
Linda1969
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 28 nov 2022, 21:28

Re: Vliesje trekken; het lukt me niet

Bericht door Linda1969 »

Meer water toevoegen? Dan moet ik even rekenen hoeveel dat zou moeten zijn. Dit is overigens een recept uit het boek van Levine van Doorne.
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 488
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Vliesje trekken; het lukt me niet

Bericht door Victory »

Jos vergeet de 50 gram ei niet! Dat is ook 'vocht' je komt dus op 310 gram uit hoor dus niet meer erin doen. Je kunt ook 20-50 gram water er niet gelijk in doen maar later inwassen als je vliesje al aardig gevormd is.

Daarbij hoe sterk is jouw bloem? Hoe zwakker de bloem hoe slechter het vliesje vormt.

Levine heeft vrijwel altijd recepten waar 60% en meer vocht in zit
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Ik bak ook FODmap spelt desem, KHA desem/gist.
Gebruikersavatar
Linda1969
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 28 nov 2022, 21:28

Re: Vliesje trekken; het lukt me niet

Bericht door Linda1969 »

Ik heb Amerikaans patentbloem van De Zuidmolen en Volkoren tarwemeel van de molen een dorp verderop bij ons.

Ik krijg het deeg niet zo soepel als je wel eens ziet op filmpjes. Kan dat dan aan mijn tarwebloem en volkorenmeel liggen?
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 488
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Vliesje trekken; het lukt me niet

Bericht door Victory »

De Amerikaanse patiƫnt is sowieso goede, dat weet ik uit eigen ervaring. Volkorenmeel van de molen in de buurt tja geen idee. Bij mij soort van in de buurt was het wat mij betreft piep spul, maar dat zegt niks over die van jou.

Soepel deeg klinkt leuk, heeft deels met vocht te maken en vooral ook met is het deeg goed gekneed. Verwacht niet dat je eerste brood goed lukt, ga er vanuit dat je pas na 10+ broden een beetje in de richting komt van een mooi brood. Zolang het brood maar smaakt šŸ˜‰
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Ik bak ook FODmap spelt desem, KHA desem/gist.
Gebruikersavatar
Linda1969
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 28 nov 2022, 21:28

Re: Vliesje trekken; het lukt me niet

Bericht door Linda1969 »

De smaak is wel goed, maar het brood rijst mijns inziens niet goed genoeg en wordt redelijk snel droog.

Ik ben wat dat betreft een perfectionist.
Gebruikersavatar
Johanna17
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: di 04 dec 2018, 22:52

Re: Vliesje trekken; het lukt me niet

Bericht door Johanna17 »

Als je brood wil bakken zoals het brood in de supermarkt of bij de bakker, dat lukt alleen als je dat brood koopt.

Het verschil is namelijk dat het meel wat de supermarktbakker en de bakker gebruiken allerlei toevoegingen heeft, die niet in je recept zitten.

Kijk maar eens op de ingrediƫnten lijst van een supermarkt brood. Daar zit veel meer in dan wat jij in je eigen gebakken brood stopt.
En dat is ook de charme van zelf brood bakken. Namelijk naar je eigen smaak. En voor mij geldt ook zo puur mogelijk. En niet van de spons-sneetjes brood.

Zelf gebakken brood is inderdaad sneller droog dan het supermarkt brood.
Plaats reactie