Geen vliesje

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bagelista

Geen vliesje

Bericht door Bagelista »

Hallo mensen,

Ik maak regelmatig bagels. Stug deeg, dus. Nu probeer ik altijd een vliesje te krijgen om te bepalen of het deeg goed genoeg is, alleen het vliesje komt er nooit. Ik kneed 10-15 minuten en volg een officieel recept. Heeft iemand een idee waarom ik geen vliesje kan trekken?
Vr.gr. Bagelista
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Geen vliesje

Bericht door lekkermelig »

Ik denk dat het wel handig is om het recept te weten, igg zo ongeveer. Belangrijk is in ieder geval het soort meel en het watergehalte. Dat ligt bij bagels vrij laag, waardoor het deeg ook wat minder snel ontwikkelt. Misschien toch wat langer kneden. Je zou eens naar andere recepten kunnen kijken, ik heb hier bijvoorbeeld wel een bagelrecept waar je eens mee kan vergelijken.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bagelista

Re: Geen vliesje

Bericht door Bagelista »

Bedankt voor je antwoord, lekkermelig. En dank voor je recept. Ik zal deze ook eens proberen.
Mijn recept:
- 375gr. patentbloem
- 180ml. lauw water
- 20 ml. olie
- 6 gr. zout
- 20 ml. moutsiroop
- 3gr. gist

Het valt me wel op dat jij verhoudingsgewijs minder gist en meer zout gebruikt. En jij gebruikt geen olie. Kan het hier soms aan liggen?
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Geen vliesje

Bericht door bakplaat »

Het meer of minder zout en gist en het wel of niet gebruiken van olie zal geen invloed hebben op de elastisiteit (vliesje trekken) van het deeg.De hoeveelheid 48 % vocht in jouw Bagels recept (180 :37,5 ) is een nogal droog deeg,waar je bijna onmogelijk een vliesje van kunt trekken.

Kijk ook een naar het Recept voor Bagels van Heel Holland Bakt waar wel wat meer vocht (52 %) wordt gebruikt en waarvan wel een vliesje getrokken kan worden.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Bagelista

Re: Geen vliesje

Bericht door Bagelista »

Dank voor jullie berichten! Ik heb het recept van lekkermelig geprobeerd, incl. de extra 15 ml. Het deeg zag er wel beter uit, maar ik kon nog geen vliesje trekken. Ook niet na 20 minuten kneden. Bij het trekken zag ik eigenlijk alleen maar dikke stukjes die uit elkaar getrokken werden.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Geen vliesje

Bericht door Ballie »

Ten eerste: Hoe kneed je je deeg? Met de hand? Machinaal? En in het geval van machinaal, met welke machine, welk hulpstuk en welke snelheid kneed je dan?

Indien je met de hand kneedt zou het zomaar kunnen zijn dat je toch nog wat langer moet kneden...

Ten tweede: Wat voor meel gebruik je? d.w.z. Waar heb je het gehaald? En wat is het eiwitgehalte? Mogelijk gebruik je een meelsoort met te weinig (gluten)eiwitten. Je kunt in dat geval proberen om wat gluten toe te voegen m.b.v. wat glutenmeel.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Bagelista

Re: Geen vliesje

Bericht door Bagelista »

Dag Ballie,

Dank voor je reactie. Ik kneed het deeg met de hand en gebruik patentbloem. Nu had ik het bij de Lidl en Jumbo vandaan, maar wil die van de molen ook eens proberen. Patentbloem leek me sowieso voor bagels de beste optie vanwege het gehalte aan gluten.
Zou het misschien aan de manier van kneden kunnen liggen? Ik kneed het door het twee keer met de hiel van mijn hand van me af te duwen en dan vouw ik het deeg 1/4e en herhaal het continue.
Gebruikersavatar
weekendbakery
Jongste bediende
Berichten: 25
Lid geworden op: do 23 okt 2014, 22:05
Contacteer:

Re: Geen vliesje

Bericht door weekendbakery »

Ik vrees dat het meeste patentbloem van de supermarkt niet echt geschikt is om brood mee te bakken. Het is in mijn ogen meer bedoelt voor koekjes en cake etc. Ook vind ik zelf supermarkt bloem nogal smaakloos, het is vaak gebleekt en gemaald met rollers waardoor het bloem 'te warm' is geworden. Goede tarwebloem van een molen kan een hoop uitmaken.
Ed & Marieke - Fanatiek bakker met Rofco, Haussler Alpha, Teddy
WeekendBakery.com Website
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Geen vliesje

Bericht door Ballie »

Bloem uit de supermarkt is eigenlijk niet geschikt om brood mee te bakken. Het kan wel, maar een goed brood zul je er nooit mee maken. Over het algemeen zit het supermarktbloem, doorgaans aangeduid als patentbloem, met de gluten onder de 10%, terwijl je voor brood toch snel 11% of meer nodig hebt. Je zult dan zien dat je glutennetwerk beter ontwikkeld en je veel beter een vliesje kunt trekken.

Een goede indicatie voor het glutenpercentage is de hoeveelheid eiwit in het meel/bloem.

Overigens nogmaals: Wanneer je met de hand kneedt, zul je soms langer door moeten kneden om een goed deeg te krijgen. En een klein voordeeltje van het handmatig kneden is dat je over het algemeen geen last zult hebben van overkneden, of kapot kneden van je deeg. Daarvoor moet je echt heel erg je best doen. Machinaal is dat risico een stuk groter. Dan moet je uiterlijk na 10 minuten toch heel goed je deeg in de gaten gaan houden.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Bagelista

Re: Geen vliesje

Bericht door Bagelista »

Bedankt voor jullie antwoorden, wederom! Ik heb net Amerikaans patentbloem bij de molen besteld van ruim 14% gluten :D Ik kan niet wachten! Ik houd jullie op de hoogte.
Gebruikersavatar
opasjoony

Re: Geen vliesje

Bericht door opasjoony »

zit het allemaal te lezen ,maar wat is vliesje trekken??
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Geen vliesje

Bericht door miesje1959 »

Je trekt een vliesje om te controleren of het deeg goed gekneed is.
Levine heeft er een mooi en duidelijk filmpje van.

Laatst gewijzigd door Ballie op wo 26 nov 2014, 17:26, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: YouTube filmje zichtbaar gemaakt...
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Bagelista

Re: Geen vliesje

Bericht door Bagelista »

Goed nieuws.. Het vliesje is gelukt!! Ik heb het idee dat mijn bagel wel taaier door dit deeg is geworden kan dat? Nu weet ik dat de bagel een beetje taaiig moet zijn, maar ik vind deze wel erg taai. Kan ik dit verminderen?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Geen vliesje

Bericht door lekkermelig »

Ja, als je meel van 14% eiwit gebruikt heb je behoorlijk wat gluten, en dat levert taaiere bagels op. Nou horen ze wel enigszins chewy te zijn, maar je kan ook overdrijven.
Je kan ook wat gaan mengen, dus een deel sterke bloem en een deel gewone bloem en/of wat meer water gebruiken. Ik vond jou recept wel heel weinig water hebben. In het recept wat ik op het forum gezet heb gebruik ik geloof ik manitoba, maar dat heeft zeker ook een hoog eiwit gehalte. Met minder sterke bloem lukt het ook wel, maar niet alleen maar supermarktbloem gebruiken, dat is hiervoor minder geschikt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Virginie
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: ma 16 jan 2017, 16:15

Re: Geen vliesje

Bericht door Virginie »

hallo allemaal,
ik heb ook een probleem met dat vliesje. Gisteren een eerste broodje gebakken en zag er best wel ok uit maar kwam volgens mij niet hoog genoeg. Nu vandaag nog eens geprobeerd en nu wel dat ´vliestestje´proberen doen, maar euh dat lukt helemaal niet. Is dit dan omdat het niet genoeg is gekneed? ik werkte met volgend recept: 300gr tarwe - 200gr bloem - 100gr spelt - 10gr zout -10gr boter -12gr gist en 350gr water. maakte het deeg in een kenwood met menger op stand 4 denk ik, ongeveer 8 minuten. alvast bedankt voor jullie hulp!
Virginie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Geen vliesje

Bericht door Levinebaktbrood »

Je gebruikt heel weinig water in het deeg (58%). Dan krijg je een heel stevig deeg. Desondanks moet je er wel een vliesje van kunnen trekken als het goed gekneed is. Ik zou zeker naar 65% vocht gaan.

Wat bedoel je met 300 gram 'tarwe'? Bedoel je daar volkorenmeel mee? Verder noem je 'spelt', maar is dat speltmeel of speltbloem? En is de 12 gram gist instant gist of verse gist?

Ik ken de standen van een Kenwood niet, maar stand 4 lijkt me te hoog en 8 minuten is aan de korte kant. Maar die combinatie zou ook nog eens funest kunnen zijn voor het deeg.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Virginie
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: ma 16 jan 2017, 16:15

Re: Geen vliesje

Bericht door Virginie »

tarwemeel 100%, speltmeel 100%, 12gr verse gist. Ik probeer het morgen opnieuw trager en langer in de Kenwood. Alvast bedankt voor de hulp!
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Geen vliesje

Bericht door bakplaat »

Virginie schreef: ik heb ook een probleem met dat vliesje...maakte het deeg in een Kenwood met menger op stand 4 denk ik, ongeveer 8 minuten.
Virginie...Welke type KENWOOD machine gebruik je? Zelf heb ik hier sinds mei 2005, de KM Major 816/6,7 ltr. inhoud, met spiraalkneedhaak en ik kneed er mijn degen, tussen stand 1 en 2 in ± 12-15 en kan er dan gemakkelijk een vliesje van trekken.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Geen vliesje

Bericht door john-b-bak »

Ik maak gebruik van een Kenwood cooking chef met 6 liter bekken.mijn degen draai ik op stand 1 af binnen max. 6 a 7 minuten! Je kunt dan een vlies trekken waar je de krant door kunt lezen.Veelal werk ik met voordegen,geweekte granen,autolyse van 30 tot 60 min. en meer van die glutenontwikkelaars.Dus je deegontwikkeling krijgt wel een boost maar de stand van de machine nl.1 is fors lager dan de voornoemde 4.Als ik dat zou aanhouden is mijn planeetmenger binnen enkele deegjes naar de knoppen.Moraal van dit verhaal;we praten nogal eens over totaal verschillende grootheden!
bak ze John
Gebruikersavatar
Virginie
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: ma 16 jan 2017, 16:15

Re: Geen vliesje

Bericht door Virginie »

Hartelijk dank voor alle hulp. Mijn Kenwood is een major classic (al wel 15 jaar oud). Heb ondertussen al verschillende broden gemaakt en deze van vandaag is by far al de beste. doe het nu op min stand maar wanneer het deeg als een bol rond de kneder draait haal ik het er uit en doe nog even wat handarbeid. Vandaag kon ik een min of meer vliesje zien, maar moet zeker nog verbetering in komen.
Gebruikersavatar
Hans0166
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Geen vliesje

Bericht door Hans0166 »

Virginie schreef:. Vandaag kon ik een min of meer vliesje zien, maar moet zeker nog verbetering in komen.
even een vraagje .. waarom kneed je dan niet iets langer als je al ziet dat het nog niet goed is? Je kiest nu bewust om een niet goed gekneed deeg te gebruiken.
En als je met de hand nakneed zoals je zei, hoef je echt niet snel bang te zijn om te overkneden.
Gebruikersavatar
Virginie
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: ma 16 jan 2017, 16:15

Re: Geen vliesje

Bericht door Virginie »

bedankt voor de tip.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Geen vliesje

Bericht door bakplaat »

Virginie schreef:...maar wanneer het deeg als een bol rond de kneder draait...
Mijn Kenwood Major Classic heb ik sinds mei 2005 en heb er nu sinds bijna vier jaar een spiraalkneedhaak bij. Geen deeg draait meer als een bol rond de kneedhaak:

Afbeelding

En na 12-15 minuten kneden op stand min tot 1 kan ik er met gemak een vliesje van trekken:

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Virginie
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: ma 16 jan 2017, 16:15

Re: Geen vliesje

Bericht door Virginie »

toch bijna ten einde raad... ik probeer nu opnieuw een vlies te krijgen bij de laatste 2 broden, met alle hulp hier al op het forum gekregen, en je kan het al raden... NOG STEEDS NIET!!! ik word er stilletjesaan gek van. Heb dus met de hand staan kneden wel 25min en nog steeds geen verandering. Heb dan bij de andere keer alles in de Kenwood gedraaid op stand min tot 1, gekeken na 8min en opnieuw na 12min, 14min en 20min en nog steeds niets!! wat doe ik toch verkeerd????
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Geen vliesje

Bericht door Levinebaktbrood »

Gebruik je nog steeds hetzelfde recept? Ik heb je al eerder geadviseerd om meer water te gebruiken, dat help ook om beter deeg te krijgen waar je wel een vliesje van kunt trekken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Geen vliesje

Bericht door TigerManZ »

Geen idee of jullie DIT filmpje kunnen bekijken, hier wordt een vliesje getrokken met een wel héél erg elastisch deeg!
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Geen vliesje

Bericht door Bioloogje »

Nou Han, bij mij wil het filmpje niet.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Geen vliesje

Bericht door TigerManZ »

Bioloogje schreef:Nou Han, bij mij wil het filmpje niet.


Groetjes, Annelies
Was er al een beetje bang voor.... is een "besloten groep" op facebook waar dat filmpje voorbij kwam.

Het was Ralph Nieboer die het gisteren in de groep Broodbakken plaatste.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Plaats reactie