Mijn brood valt in

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Gesloten
Gebruikersavatar
Nathalie

Mijn brood valt in

Bericht door Nathalie »

Hallo,

tot over enige tijd had ik geen probleem met mijn brood te bakken.

nu hebben we een nieuwe traditionele oven en het lukt me maar niet om een deftig brood te bakken...
(snif snif)

het brood rijst heel mooi, en eens het in de oven komt zegt het plop en het zakt helemaal naar beneden.
Ik heb al geprobeerd, om in de oven op lage temp (40°) te laten rijzen. Ook op gewone kamertemperatuur geprobeerd. Maar steeds is het hetzelfde.
ik weet niet wat ik nog kan proberen

hebben jullie tips?
ik gebruik volkorenbloem van soubry en gist van brugmann (een pak van een kilo in een luchtledige doos, zit wel bijna aan einde nu)
de oven zet ik op boven en onderwarmte.

Kan iemand helpen?

alvast bedankt
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Mijn brood valt in

Bericht door miesje1959 »

Als je brood inzakt tijdens, of vlak voor het bakken heeft het te lang gerezen
Een deeg is klaar voor de oven wanneer je het deeg met een vinger licht indrukt en het deeg langzaam terug veert.

De temperatuur waarop je het deeg laat rijzen vind ik ook aan de hoge kant. 30 graden is beter, maar op kamer temperatuur gaat prima en je hebt het rijsproces goed in de hand.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Nathalie

Re: Mijn brood valt in

Bericht door Nathalie »

Hoe lang laat je het dan ongeveer rijzen.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn brood valt in

Bericht door Levinebaktbrood »

Hoe lang brooddeeg moet rijzen is nooit precies te zeggen. Allerlei factoren zoals gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur zijn van invloed op de rijstijd. Het deeg is altijd leidend en niet de tijd die in een recept staat.

Deeg laten rijzen op 40 C is vragen om moeilijkheden, dat is een te hoge temperatuur.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Nathalie

Re: Mijn brood valt in

Bericht door Nathalie »

Ok. Ik ga het eerstdaags eens proberen. Ik jou jullie op de hoogte.

Alvast bedankt voor de tips
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Mijn brood valt in

Bericht door Ballie »

In recepten wordt vaak een uur rijstijd aangegeven. Maar doe jezelf een heel groot plezier en vergeet dat onmiddellijk. Het is nl zoals Levine al vaker heeft aangegeven: Niet de klok, maar het deeg is leidend. Dus kijk naar je deeg. Het is voldoende gerezen wanneer het deeg ongeveer in volume is verdubbeld.

Let daarbij wel op:

Bij een busbrood is dat nl redelijk goed te zien, maar wanneer het deeg niet in een bus of mandje rijst, dan is die verdubbeling niet goed te zien. Daarom hebben we de "drukproef". Je drukt met je vinger lichtjes op het deeg. En wanneer het deeg weer rustig terug veert, waarbij het niet erg is als je een hele lichte afdruk blijft zien, is het gereed om gebakken te worden.

Zorg de eerste 10 minuten voor stoom in de oven, zodat je een mooie ovenrijs hebt...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Mijn brood valt in

Bericht door bakplaat »

Hallo Nathalie
Jaren geleden heb ik eens dit Fotoalbum gemaakt.
Let op ook hier geldt het dat de aangegeven rijstijden slechts richtlijnen zijn en steeds min of meer kunnen verschillen, al naar gelang de omstandigheden, zoals bijv. deeg/omgevings/temperatuur,luchtvochtigheid en soepelheid (voldoende gekneed) van het deeg.
Je handen en ogen zijn hiervoor de beste instrumenten om het deeg te volgen.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Nathalie

Re: Mijn brood valt in

Bericht door Nathalie »

Hallo,
het probleem zal dus wel degelijk in de tijd van het rijzen gezeten hebben.

nu komt het brood redelijk goed op en het valt niet meer in...
het enige probleem nog is dat het wat veel kruimelt tijdens en na het snijden.
maar dat probleem proberen we ook aan te pakken (vandaag eens geprobeerd van 20ml meer water te gebruiken)

alvast bedankt voor de tips/hulp

groetjes Nathalie
Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: Mijn brood valt in

Bericht door luuk55 »

Nathalie,
Nog een tip weeg alles af ook het vocht, dit is veel preciezer dan afmeten.
Groeten,
Luuk
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn brood valt in

Bericht door Levinebaktbrood »

Hoeveel zout gebruik je? Als je te weinig zout gebruikt kan het brood gaan kruimelen bij het snijden.

En vocht inderdaad afwegen ipv afmeten in maatbeker. Maatbekers kloppen niet.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Mijn brood valt in

Bericht door miesje1959 »

Nathalie, ik ben inmiddels eigenlijk wel benieuwd welk recept je gebruikt.
Zou je het hier eens kunnen opschrijven?
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Nathalie

Re: Mijn brood valt in

Bericht door Nathalie »

het recept dat ik gebruik:
(eigenlijk recept dat vermeld is op de bloem zelf)
670gr bloem
400 ml water (deze keer afgewogen in 400gr en is inderdaad veel meer...)
30 gr vloeibare boter
10gr zout
15gr verse gist (of 7.5gr droge gist)
4gr suiker (optioneel)

hebben jullie andere recepten (voor volkorenbrood en wit brood)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn brood valt in

Bericht door Levinebaktbrood »

Met dit recept zou je wel een fatsoenlijk brood kunnen bakken (al zou ik het zelf anders doen ^)^).

En hoe ga je te werk? Hoe lang en hoe kneden, rijstijden enz.? Alle stappen in het broodbakproces zijn belangrijk. Een goed recept kun je om zeep helpen als je de andere stappen niet goed doet.

Kijk eens bij de recepten op dit forum of kijk op mijn blog, daar staan heel veel broodrecepten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Orchidee2
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 13:49

Re: RE: Re: Mijn brood valt in

Bericht door Orchidee2 »

Nathalie schreef:het recept dat ik gebruik:
(eigenlijk recept dat vermeld is op de bloem zelf)
670gr bloem
400 ml water (deze keer afgewogen in 400gr en is inderdaad veel meer...)
30 gr vloeibare boter
10gr zout
15gr verse gist (of 7.5gr droge gist)
4gr suiker (optioneel)

hebben jullie andere recepten (voor volkorenbrood en wit brood)
Een heel fijn basisrecept is:
500 gr tarwemeel
250 gr bloem
450 gr water
30 ml zonnebloemolie
11 gr gedroogde gist
10/12 gr bakkerszout

Een half uur kneden in de bbm.
Dan voorrijs, in een broodbakblik vormen, narijs en dan ongeveer 45 minuten afbakken op 200 graden (hetelucht)
Dan heb je dus een lekker groot gezinsbrood[emoji106]


Verstuurd vanaf mijn HUAWEI SCL-L21 met Tapatalk
Gesloten