Werkwijze oud school recept voor brood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Werkwijze oud school recept voor brood

Bericht door Dalanjo »

Ik kwam aan het rommmelen in mijn receptenboeken vond daar het volgende recept voor het maken van een brood.

Dit recept komt bij de Culinaire Vakschool in Groningen weg, en werd daar gebruikt voor de leerlingen. Dit was de basiscursus brood.

Wat mij zo verwonderd is dat de 1e rijs 25 minuten is, daarna wordt het deeg doorgeslagen en opgevouwen, moet het 10 minuten rusten, vervolgens in een punt zetten om daarna weer 20 minuten te laten rusten.

Vervolgens maak je het deeg op, en volgt er een rijs van 35-55 minuten.
daarna afbakken.

Is er iemand van de bakkers die hier zijn licht eens over wil laten schijnen?

Het originele recept heb ik bijgevoegd.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Werkwijze oud school recept voor brood

Bericht door Anna »

Het gaat je om de rijstijden als ik het goed begrijp? Mijn verklaring voor de 'korte' rijstijden is het gebruik van een rijskast. Het deeg blijft warmer en rijst sneller, dus de rijstijd is korter (dan wanneer je gewoon op kamertemperatuur laat rijzen).
Gebruikersavatar
Ray
Deegkneder
Berichten: 137
Lid geworden op: za 05 okt 2013, 03:00
Locatie: Zuid Holland

Re: Werkwijze oud school recept voor brood

Bericht door Ray »

Anna schreef:Het gaat je om de rijstijden als ik het goed begrijp? Mijn verklaring voor de 'korte' rijstijden is het gebruik van een rijskast. Het deeg blijft warmer en rijst sneller, dus de rijstijd is korter (dan wanneer je gewoon op kamertemperatuur laat rijzen).
Het klopt wat Anna zegt. Ik heb ooit een bakkersopleiding gevolgd en vrijwel al het deeg werd gerezen in rijskasten.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Werkwijze oud school recept voor brood

Bericht door bakplaat »

Hallo Ray

Het is bij een vakopleiding ook zo, dat er tijdens de praktijklessen slechts een beperkte tijd is om brood te bakken, dus dat is ook te verklaren voor de wat kortere rijstijden.

Hier zie je een website van het Vakcollege Maarsbergen met een werkwijze voor Grootbrood

Zie Recepten Brood/Groot brood/ Algemene werkwijze.

Naar aanleiding hiervan heb ik jaren geleden eens mijn foto album naar deze website gestuurd en deze is door een van leraren van het volgend commentaar voorzien...

Van Dhr. Cor Peters (een ex bakker genietend van de VUT en nog steeds als hobbybakker bezig) kreeg ik Zijn fotoalbum (busbrood bakken stap voor stap). Deze fotoserie die hij gemaakt heeft voor een forum van hobbybakkers. Fotoserie laat duidelijk zien hoe grootbrood wordt gevormd en opgemaakt. Voor het maken van vloerbrood maak je de deegstukken iets korter op en leg ze met de sluiting beneden.

Het betreffende forum was het vorige forum, bakkerswereld.org wat kort voor dit forum werd opgeheven.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Werkwijze oud school recept voor brood

Bericht door Ballie »

@Dalanjo:
Je zegt dat je het recept hebt bijgevoegd, maar ik zie alleen de werkwijze. Zonder de ingrediëntenlijst (en de hoeveelheden) kan ik er niet veel over zeggen. Ik kan nu alleen maar gissen wat er aan de hand is.

Zoals al eerder wordt genoemd, wordt er zeer waarschijnlijk gebruik gemaakt van een rijskast waardoor de rijstijd kan worden beïnvloed. Maar dat alleen is onvoldoende reden voor een dergelijk korte rijstijd. Mogelijk bevat het recept ook een grotere hoeveelheid gist dan wat je normaal aan het deeg zou toevoegen.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Re: Werkwijze oud school recept voor brood

Bericht door Dalanjo »

Ballie schreef:@Dalanjo:
Je zegt dat je het recept hebt bijgevoegd, maar ik zie alleen de werkwijze. Zonder de ingrediëntenlijst (en de hoeveelheden) kan ik er niet veel over zeggen. Ik kan nu alleen maar gissen wat er aan de hand is.

Zoals al eerder wordt genoemd, wordt er zeer waarschijnlijk gebruik gemaakt van een rijskast waardoor de rijstijd kan worden beïnvloed. Maar dat alleen is onvoldoende reden voor een dergelijk korte rijstijd. Mogelijk bevat het recept ook een grotere hoeveelheid gist dan wat je normaal aan het deeg zou toevoegen.
Hierbij de ingredienten (in de bijlage) en ik ga er vanuit dat het hier om verse gist gaat.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Werkwijze oud school recept voor brood

Bericht door Ballie »

Zo te zien, en gezien het om een recept van een bakkersopleiding gaat, gaat het inderdaad om verse gist. In dat geval is het zeker niet teveel gist. Zou het instant gist zijn, dan is het wel erg veel. In dat geval zou je de hoeveelheid door 3 moeten delen.

Zout is wat aan de hoge kant. De basterdsuiker is er alleen voor de smaak en zou de gistwerking zelfs kunnen vertragen, evenals de margarine. Echter zijn dit dermate kleine hoeveelheden dat dit maar weinig effect zou mogen hebben. Water kun je beter afwegen en er dan meteen 360 gram van maken. Wanneer je op volume gaat afmeten kunnen er te makkelijk afwijkingen ontstaan. Maatbekers zijn doorgaans niet erg betrouwbaar.

Vergis je ook niet in de patentbloem. Dat is waarschijnlijk Amerikaans Patent, maar in elk geval niet de patentbloem uit de supermarkt. Die is doorgaans ongeschikt voor brooddeeg.

Voor de rest zie ik geen gekke dingen. De enige conclusie die ik dan ook kan trekken is dat er inderdaad van het gebruik van een rijskast uit wordt gegaan.

Dat zie je ook staan bij punt 12 van de werkbeschrijving: "Op met bloem bestoven kleedje leggen en opvouwen, dan toedekken en op warme plaats leggen (niet droog) van plm. 28 ºC".
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Werkwijze oud school recept voor brood

Bericht door Levinebaktbrood »

De basterdsuiker is er alleen voor de smaak en zou de gistwerking zelfs kunnen vertragen
Een klein beetje suiker helpt de gist juist, van vertragen is geen sprake.......

Tegenwoordig is 2% zout aan de hoge kant, vroeger (en dat is nog maar een jaar of 10 geleden) was dat heel gewoon.

Kortom: niks mis met het recept en de werkwijze.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie