Rijskast voor heel weinig...

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Rijskast voor heel weinig...

Bericht door lekkermelig »

Op het forum is het al regelmatig langgekomen: het gebruik van rijskasten.
Volgens velen (inclusief mijzelf :D, ) is het redelijk overbodig, in een keuken met een beetje normale temperatuur (rond de 20 C) red je het prima zonder rijskast. Dat verhaal wil ik hier wel even nuanceren, en ik heb meteen wel een aardige tip voor een rijskast die voor mijn doeleinden prima voldoet.
Tijdens een cursus onlangs hebben we wat lopen spelen met de temperatuur van desem. Dit kan behoorlijk veel invloed hebben op de smaak van je brood, als je heel mild smakende desem wil die uitstekend rijst kan je het beste je desem een aantal keren snel achter elkaar verversen en de temperatuur zoveel mogelijk rond de 27 C houden. Dat heb ik nu een paar keer uitgeprobeerd, en ik vind het verschil verbluffend. Omdat de cursusgenoten elkaar lekker op zaten te jutten wil ik een keer panettone bakken, en daar heb je een dergelijk desem voor nodig. Dat moet nog een keer, maar ik zat te piekeren over een simpele rijskast.
Op de cursus hadden we een thermobox (duur piepschuim zullen we maar zeggen) met een of twee flessen heet water erin, en dat werkte prachtig. Ik natuurlijk direct op internet zoeken maar die boxen zijn serieus duur (zeker als je een grote box wilt), echt piepschuim is een end goedkoper. De flessen had ik al. Bij het zoekwerk zie je de meest fantastische constructies, maar als je het echt simpel wilt voldoet elke goed isolerende box. Zoals bijvoorbeeld een camping koelkast.
Tijd voor een experimentje:
AfbeeldingRijskast by Lekker Melig, on Flickr
AfbeeldingRijskast by Lekker Melig, on Flickr
Twee keer veluws desem gemaakt, de deegtemperatuur werd 27 C. Een keer in de box gekieperd, de andere gewoon op het aanrecht gezet. Flessen met warm water in mijn koelkastje, deeg erin, en thermometer in het deeg gestoken. Twee en half uur later was het deeg nog steeds strak 27 C. De andere schaal natuurlijk ook gemeten, en mijn deeg was na 2,5 uur slechts 1,5 C gedaald in temperatuur. Eigenlijk verwachtte ik ook niet veel anders, dit is de methode die ik meestal gebruik, en die voldoet redelijk goed. Volgens mij komt dat vooral door de grote hoeveelheid deeg, dat koelt echt niet heel snel af, en je bacteriën en gisten produceren ook nog wat warmte. Dus als je begin temperatuur goed is lukt het ook wel aardig zonder. Na het vormen ging mijn deeg de rijsmandjes in, die laat ik bovenop mijn Rofco rijzen. Dat wordt redelijk warm, en houtpulp mandjes isoleren ook aardig goed, en met bubbelplastic eroverheen blijft ook dit aardig op temperatuur. Uiteindelijk zag ik weinig verschil tussen mijn broden met en zonder rijskast, ook in rijstijd.
Maar met minder deeg lukt het waarschijnlijk niet zo goed, en als je geen houtpulp rijsmandjes gebruikt zal je vast ook wel iets meer afkoeling hebben. Omdat ik het deeg mooi op temperatuur kon houden ga ik voor mijn panettone straks wel die rijskast/koelkast gebruiken, en voor andere desems denk ik ook.
Nadeel van mijn koelkastje: veel te zwaar, en ondanks zijn 45 liter (dat is al groot) net niet handig voor mijn schalen. Maar een grote piepschuim box met een paar flessen warm water zouden voor een hoop mensen al ruim voldoende zijn, mocht je behoefte hebben aan een soort rijskast. Of gewoon je oven met een lampje, als je die nog niet hoeft voor te verwarmen.
De flessen warm water werken natuurlijk alleen als je eens in de paar uur er nieuw heet water in doet. Als je er niet bij wil blijven werken warmtematjes en een thermostaat natuurlijk nog beter, maar dat wordt pas de moeite waard als je het echt veel gebruikt. Als je hele platen broodjes en dergelijke reproduceerbaar en snel wil kunnen bakken is een rijskast natuurlijk wel vreselijk handig.

Sorry voor het lange verhaal, ik had er wel een blogje over kunnen posten :)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ray
Deegkneder
Berichten: 137
Lid geworden op: za 05 okt 2013, 03:00
Locatie: Zuid Holland

Re: Rijskast voor heel weinig...

Bericht door Ray »

Hoi Wil :)

Je verhaal had wat mij betreft nog iets langer mogen zijn c.q. wat meer nuance's mogen bevatten, bijv. over het warme water in de flessen waar je het over hebt. Is het water bijvoorbeeld gewoon zo heet mogelijk uit de kraan of is het ook weer niet zo heet, hou je misschien zelfs een specifieke temperatuur aan voor het water in de flessen ? En hoeveel uur is een 'paar uur' in jouw verhaal waar je het hebt over het verversen van het warme/hete water in de flessen, heb je dit werkelijk om de twee uur ververst (paar = 2) ?
Uiteindelijk zag ik weinig verschil tussen mijn broden met en zonder rijskast, ook in rijstijd.
Ook dit is me niet helemaal duidelijk geworden, omdat je eerst schrijft dat het verschil in smaak 'verbluffend' was waar je met de desem-ververs-tijden speelde en daarna 'weinig verschil' aangeeft ?

In mijn huis is het nu bijv. 18 graden en ik zou zo nu en dan best een rijskastje kunnen gebruiken voor het desem, de truc met de flessen en de koelbox is interessant.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijskast voor heel weinig...

Bericht door lekkermelig »

Ray schreef:Hoi Wil :)
Je verhaal had wat mij betreft nog iets langer mogen zijn c.q. wat meer nuance's mogen bevatten, bijv. over het warme water in de flessen waar je het over hebt. Is het water bijvoorbeeld gewoon zo heet mogelijk uit de kraan of is het ook weer niet zo heet, hou je misschien zelfs een specifieke temperatuur aan voor het water in de flessen ? En hoeveel uur is een 'paar uur' in jouw verhaal waar je het hebt over het verversen van het warme/hete water in de flessen, heb je dit werkelijk om de twee uur ververst (paar = 2) ?
Op mijn blog heb ik iets meer informatie neergezet, maar het gaat natuurlijk gewoon om het concept. Je hebt gewoon niet zoveel spullen nodig om een goedkoop rijskastje te improviseren. Maar ik heb wel wat meer details.
Er ging heet kraanwater in, heb ik een thermometer ingestoken, ongeveer 65 C. Eerlijk gezegd had ik niet veel idee hoe warm het moest zijn, uiteindelijk is het goed als de lucht in de box dan zo'n 29 C zou worden, 2 C boven de deegtemperatuur. Ik zag wel dat de temperatuur in de box geleidelijk op liep, maar uiteindelijk heb ik de thermometer in het deeg gestoken omdat ik dat interessanter vond. Na 2,5 uur was het deeg nog exact op dezelfde temperatuur. Zonder verversen van de flessen dus, en voor mijn doeleinden goed genoeg. Ik had er twee aluminium Sigg flessen in staan van een liter, maar ik denk dat een normale PET fles het ook nog wel houdt bij die temperatuur. Die aluminium flessen worden in ieder geval lekker warm aan de buitenkant. Ik heb in dit geval de flessen dus niet ververst omdat het na 2,5 uur niet nodig was. Als je langer bezig gaat denk ik dat je na een uur of drie die flessen wel weer van nieuw heet water kan voorzien, maar eigenlijk moet je dan een aantal uren de temperatuur in de box meten om te kijken wanneer het niet meer voldoende is.
Ray schreef:
Lekkermelig schreef:Uiteindelijk zag ik weinig verschil tussen mijn broden met en zonder rijskast, ook in rijstijd.
Ook dit is me niet helemaal duidelijk geworden, omdat je eerst schrijft dat het verschil in smaak 'verbluffend' was waar je met de desem-ververs-tijden speelde en daarna 'weinig verschil' aangeeft ?
Misschien niet duidelijk uitgelegd, maar je haalt twee dingen door elkaar. Op de cursus hebben we een tarwedesem gedurende 24 uur elke drie uur ververst en de temperatuur op 27 C gehouden. Dat levert een heel milde desem op die waanzinnig goed rijst. Hetzelfde kunstje heb ik thuis ook gedaan om dit recept te maken
https://www.ploetzblog.de/2015/06/13/wu ... sauerteig/
en ook dat leverde prachtige resultaten op. Maar ik liep wel te klooien met pannetjes warm water en dergelijke, dus zat ik wat handigers te bedenken, vandaar het koelbox experiment.
Op mijn blog heb ik ook een stukje staan over alle factoren die de smaak van desem kunnen beïnvloeden, vandaar dat ik wat meer controle over temperatuur zocht.
Uiteindelijk heb ik naast mijn koelbox experiment identiek deeg neergezet zonder temperatuur regeling, en dat koelde in dezelfde periode dus maar een heel klein beetje af. Die twee degen leverden dus nauwelijks verschil in brood op.
Vandaar mijn conclusie dat het soms wel zin heeft (kleine deegjes, koude keukens, reproduceerbaarheid) maar vaak ook niet.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ray
Deegkneder
Berichten: 137
Lid geworden op: za 05 okt 2013, 03:00
Locatie: Zuid Holland

Re: Rijskast voor heel weinig...

Bericht door Ray »

Dank je voor de uitleg Wil.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijskast voor heel weinig...

Bericht door lekkermelig »

Naar aanleiding van een ander welkomstbericht nog even een update hierover
Je hoeft natuurlijk niet perse een koelbox te gebruiken, een piepschuim box kan ook
Die heb je al voor een tientje met binnenmaten van 539 x 341 x 295 mm bijvoorbeeld hier
http://webshop.cryostore.nl/verpakking/eps/ver-255.html
of op honderd andere plaatsen waar ik ook geen aandelen van heb :-)

Temperatuurcontrole hoeft meestal niet zo precies, als je dat wel wil is een verwarmingsmatje plus thermostaat wel een goede oplossing. Hier zijn heel veel oplossingen voor bijvoorbeeld bij conrad de UT-300 met een simpel lampje in je doos, of bijvoorbeeld zoiets als dit
http://culinairwestfriesland.nl/nieuws/rijskast-bouwen/

Het hoeft niet duur, voor een paar tientjes kan je klaar zijn. Ik hou het voorlopig nog op een fles warm water, maar als je meer precisie wil of minder vaak flessen vervangen is dit ook wel een aardige oplossing.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Rijskast voor heel weinig...

Bericht door born2bake »

Wij hadden nog een ongebruikte mini oven/grill op zolder staan. We hebben er een stc-1000 tussen geplaatst (eBay €8), stekkertje bij Gamma voor nog geen €2. Dus voor €10 klaar. Super handig!
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Rijskast voor heel weinig...

Bericht door papagena »

Ik zet het deeg met een soeppan met heet water uit de kraan in de oven. Werkt ook prima. Opvallend hoe lang zo'n pan lekker warm blijft.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijskast voor heel weinig...

Bericht door lekkermelig »

Ja, het hoeft helemaal niet zo high tech. Tenzij je ook bier gaat brouwen, dan kan je een koelkast ombouwen met zo'n spotgoedkoop schakelkastje. Ik krijg dorst :D,

Maar een geisoleerde bak met een fikse voorraad water gaat prima, oftewel oven met heetwaterpan of koelbox met twee aluminium literflessen als kruik. Ben toch stiekem wel een beetje dol op simpele oplossingen.
Zo was Lutz op onze alm cursus ook druk in de weer met heetwaterflessen en een piepschuimachtige box. Prachtig lowtech, en andere desemdingen werden gewoon wat geremd met zout, als het te groot was om in die box te proppen.
Alleen jammer dat zo'n EPP box dan weer een paar honderd euro kost. Leuk voor elke dag cursus, maar niet voor thuis...

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Rijskast voor heel weinig...

Bericht door papagena »

Een geisoleerde bak is natuurlijk wel beter. Je ziet absoluut het verschil tussen rijzen in een koude keuken of in een warmere ruimte. Die oven van mij met een bak heet water is ook niks meer of minder dan een noodoplossing.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijskast voor heel weinig...

Bericht door lekkermelig »

Ach ja, een oven is ook min of meer een geisoleerde bak. Het tocht in ieder geval meestal een stuk minder dan je aanrecht :-)
Prima oplossing toch?

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Rijskast voor heel weinig...

Bericht door born2bake »

lekkermelig schreef:Ja, het hoeft helemaal niet zo high tech. Tenzij je ook bier gaat brouwen, dan kan je een koelkast ombouwen met zo'n spotgoedkoop schakelkastje. Ik krijg dorst :D,
Ach, wat is high tech?
Bij het kaasmaken gebruik je hetzelfde schakelkastje voor je kaasgrot.
Ze zijn gewoon superhandig en spotgoedkoop.

Rijskast, kaasgrot, sous-vide, bierbrouwen..... Allemaal lekker goedkoop :2th:
Plaats reactie