Speltmeel

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Speltmeel

Bericht door Alexander »

Hallo.
Heb net gelezen dat je bij het maken van een spelt brood niet moet kneden maar moet mengen. Gluten bij spelt zijn anders dan bv. Bij tarwe als je langer dan 5min kneed breken de gluten terug af. En is het ook waar dat zout je gluten voor een stuk afbreekt? Hij stelde voor om de laatste min bij het mengen van je deeg het zout er onder mengen. Bron: Joris brood

Iemand met meer ervaring dan ik?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Speltmeel

Bericht door Levinebaktbrood »

Spelt is inderdaad kwetsbaarder dan tarwe, minder lang kneden. Tarwe kan je echt wel langer dan 5 minuten kneden hoor. Overkneden moet je wel zien te voorkomen. Zout versterkt de glutenstrengen juist.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Re: Speltmeel

Bericht door Alexander »

:2th:
Levinebaktbrood schreef:Spelt is inderdaad kwetsbaarder dan tarwe, minder lang kneden. Tarwe kan je echt wel langer dan 5 minuten kneden hoor. Overkneden moet je wel zien te voorkomen. Zout versterkt de glutenstrengen juist.
Gebruikersavatar
Teesse
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: zo 28 jun 2015, 16:38

Re: Speltmeel

Bericht door Teesse »

Als je een speltbroodje in de broodbakmachine maakt, kan je het beste een 'glutenvrij' programma kiezen. Ik heb het geprobeerd en nu steevast met twee uur een prachtig gerezen speltbroodje. Half bloem en half meel met 60% water.
Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Re: Speltmeel

Bericht door Alexander »

Dat is handige info, dank u! Het proberen waard :D
Teesse schreef:Als je een speltbroodje in de broodbakmachine maakt, kan je het beste een 'glutenvrij' programma kiezen. Ik heb het geprobeerd en nu steevast met twee uur een prachtig gerezen speltbroodje. Half bloem en half meel met 60% water.
Plaats reactie