Insnijden en ovenrijs

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Insnijden en ovenrijs

Bericht door Hamit »

Hallo allemaal,

Ik probeer de techniek van het insnijden van mijn broden te verbeteren. Tot nu toe niet echt met succes. Zie hieronder. Dit brood had ik vlak voor het inschieten ingesneden en op steen afgebakken. Door de ovenrijs verdwijnt de snee volledig. Zie foto.

Ik snij vrij diep, in een hoek van 30 graden. Ligt het aan het vormen? Onderstaande brood is o.b.v. 70% tarwebloem, 30% Volkorenmeel en 10% rogge. Hydratatie op 70%.

Alvast bedankt voor het meedenken.

Hamit.
Afbeelding


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Insnijden en ovenrijs

Bericht door stillekracht »

Ik denk dat je deegstuk al te ver was doorgerezen toen het de oven in ging.

Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Insnijden en ovenrijs

Bericht door Levinebaktbrood »

Te lang laten rijzen en/of te diep ingesneden. Een ½ cm insnijden is genoeg. Het kan ook aan het deeg liggen, bij mij gaan ook niet alle broden even mooi (oortjes) open.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie