Redden van overrijpe poolish ?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
speurneus
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 27 apr 2017, 08:07

Redden van overrijpe poolish ?

Bericht door speurneus »

Het inschatten van de mate van ontwikkeling van een poolish die je een nacht laat rijpen, vind ik nog erg lastig. Dat is ook al een paar keer flink misgegaan. De poolish blijkt dan de volgende ochtend als het ware ingestort.
Mijn vraag is nu : kun je die ingestorte poolish ook weer nieuw leven inblazen ? Mijn idee daarbij is dan door weer wat meel en water aan de poolish toe te voegen. Dus net zo als ik bij m'n desemstarter handel op het moment dat ik die weer moet verversen.
Martin
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Redden van overrijpe poolish ?

Bericht door Bioloogje »

Ja, dat kan prima! Houd dan weer de oorspronkelijke verhouding voor de poolish uit je recept aan. En zoek een koelere plek voor de overnachting, zodat de poolish langzamer rijpt[emoji4]


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 159
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Re: Redden van overrijpe poolish ?

Bericht door willemsingapore »

Volgens mij gebruik je een poolish als een smaak verbeteraar. Door het kleine beetje gist dat je gebruikt rijst het heel langzaam en verrijkt de smaak van het brood. Dat de polish weer in elkaar zakt is volgens mij niet zo erg. Er zijn zelfs recepten die dat juist aanbevelen.

groetjes,

Willem
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Redden van overrijpe poolish ?

Bericht door Bioloogje »

Door de reactie van Willem realiseer ik me dat het begrip 'poolish' verkeerd heb geïnterpreteerd als 'voordeeg' voor een desembrood. Negeer mijn eerdere opmerking dus maar want eerlijk gezegd heb ik weinig ervaring met gistbrood en dus ook niet met poolish.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
speurneus
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 27 apr 2017, 08:07

Re: Redden van overrijpe poolish ?

Bericht door speurneus »

Ik heb -zo zie ik nu- zelf ook aanleiding gegeven tot enige verwarring. Door een vergelijking te maken van een gistvoordeegje met een desemdeeg.
Het antwoord van Willem is duidelijk : dat kleine beetje gist in de poolish heeft behalve voor de smaak nauwelijks enige invloed op de verdere ontwikkeling van het deeg in de fase waarin poolish en overig deeg bij elkaar worden gevoegd.
Dan moet ik naar andere oorzaken gaan zoeken voor het niet voldoende willen rijzen van dat deeg. Toch een stapje verder dus. Dank voor jullie reacties.
Martin
Plaats reactie