Hoe kun je de korst van het brood beinvloeden tijdens het bakproces ?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
speurneus
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 27 apr 2017, 08:07

Hoe kun je de korst van het brood beinvloeden tijdens het bakproces ?

Bericht door speurneus »

De korst van mijn broden en broodjes is vaak nogal van hetzelfde. Om de gedachten te bepalen : zoals ik het recept van Levine voor Kaiserbroodjes uit haar eerste bakboek volg ongeveer. Mijn vrouw vindt zo'n korstje heerlijk. Tamelijk dun. Wel ietsje taai, maar omdat de korst zo dun is heeft dat volgens haar iets delicaats. Maar ik heb bijvoorbeeld de korst van een vers gebakken stokbrood op het oog. Of van die heerlijke Duitse brotchen bij een lokale bakker in dat land. Ik weet het : na een paar uur zijn ze al oneetbaar hard en droog. Maar meer in het algemeen : hoe kan ik met alle knoppen in het bakproces "spelen" om verschillende soorten korst te creeeren ? Dik en dun, hard en zacht, knapperig krokant en bros.
Een link naar een goed artikel op het internet is ook heel welkom.
Martin
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 285
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Hoe kun je de korst van het brood beinvloeden tijdens het bakproces ?

Bericht door Bakker Henk »

Leuke vraag, ja. Ik zit daar ook nog wel een beetje mee.
Van een bevriende boulanger een complete cursus gehad, recepten, een T65 met zelfs een Label Rouge. Thuisgekomen heb ik een Mìele combi-oven, terwijl hij een oven heeft met besproeiing, en de temperatuur in de bakkerij is vrij hoog. Een van die dagen was hij een bruiloftsbrood aan het bakken van 180 cm lang. Ach, moet kunnen. De manier waarop hij werkt, lijkt uit de losse pols. Zonder kookwekkers is hij met heel veel broden tegelijk bezig. Ik ben met minstens een wekkertje bezig.
Als je veel bakt en plek hebt, en geld, dan lijkt mij een Rofco uitermate plezierig om mee te werken. Maar anders is een bakje water gedurende de eerste 10 minuten (of juist veel langer!) een hulpmiddel voor een goede croustillance. Daarnaast moet je ook soms wat langer durven bakken.
Èn vergeet ook niet om de bovenkant met een lame goed in te snijden.
Haverbrood
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: di 25 apr 2017, 12:09

Re: Hoe kun je de korst van het brood beinvloeden tijdens het bakproces ?

Bericht door Haverbrood »

Ik bak ook in de stoom gedeelte nu met de temperatuur op 240 graden +10 minuten en set de temperatuur terug naar op 210 graden en even de deur open doe om de stoom er uit te laten.

wat je ook kan doen is even de platenspuit over je brood doen als deze uit de oven komt.
mooie glans en je korst is dan ook lekkerder. :2th:


Mvg Dave
Linker en rechterhand, Maxima MPM 7L, desem starter 3-2013
Verlanglijstje, Famag Grilletta Manufacturer code: IM8/230/10V / 10 speed met 60m timer extra optie.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Hoe kun je de korst van het brood beinvloeden tijdens het bakproces ?

Bericht door bakplaat »

Hoe kun je de korst van het brood beïnvloeden tijdens het bakproces ?
speurneus schreef: wo 04 okt 2017, 10:25
Een link naar een goed artikel op het internet is ook heel welkom.

Lees Hier alles over het BAKPROCES van het brood en ook en zeker niet onbelangrijk...Wat daar allemaal aan vooraf gaat.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
speurneus
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 27 apr 2017, 08:07

Re: Hoe kun je de korst van het brood beinvloeden tijdens het bakproces ?

Bericht door speurneus »

Dank je wel Bakplaat voor de link naar het artikel van Noel Haegens. Ik heb het aandachtig gelezen. Is denk ik vooral voor de professionele bakker geschreven, maar voor mij als thuisbakker toch ook heel verhelderend. Ik haal er vooralsnog vooral uit dat de hoogte van de baktemperatuur vooral de bruining van de korst beinvloed en de duur van de baktijd vooral de dikte van de korst. Het stomen of "schwaden" speelt daarnaast eveneens een belangrijke rol op de korstvorming maar daarvoor vind ik nog geen praktische handvaten hoe ik dat in de thuissituatie het best kan toepassen. Ik heb zelf eerder al wel ontdekt dat een bakje met spijkers of schroeven of lavastenen duidelijk meer waterdampmassa in de oven oplevert dan alleen een bakje water onderin. Maar helaas heeft mijn Siemens-oven dan weer een flinke luchtuitlaat waardoor het effect van dat schwaden grotendeels weer teniet wordt gedaan. Het blijft dus uitproberen allemaal. Maar eigenlijk is dat ook wel zo leuk.
Martin
Gebruikersavatar
speurneus
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: do 27 apr 2017, 08:07

Re: Hoe kun je de korst van het brood beinvloeden tijdens het bakproces ?

Bericht door speurneus »

Ik heb vergeten om ook bakker Henk en Dave voor hun bijdragen aan dit item te bedanken. Bij het doorlezen van het artikel van Noel Haegens dat betrekking en met name het gedeelte dat betrekking had op het effect van stomen en de sturing door luchtvochtigheid, viel mij op dat de suggesties van Henk en Dave eigenlijk de wat meer praktische invullingen vormen van de toch wat theoretische benadering van Noel Haegens. Dank daarvoor.
Martin
Plaats reactie