Wanneer klaar met rijzen

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Koos de bakker
Deegroller
Berichten: 297
Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29

Wanneer klaar met rijzen

Bericht door Koos de bakker »

Als ik vloerbroden bak komt het vaak voor dat de mooi gerezen deegbol (in een rijsmandje) bij het insnijden, of inschieten in de oven helemaal inzakt. Of al inzakt als ik het deeg uit het rijsmandje overbreng op de schietplank. Door de ovenrijs wordt dit wel weer iets gecorrigeerd. Maar echt super luchtig wordt het brood dan niet meer.

Zelf heb ik het idee dat het deeg dan al te ver gerezen is.

Zijn hier tips/richtlijnen voor wanneer het deeg ver genoeg gerezen om de oven in te gaan?

Wie maakt mij wijzer?
Haverbrood
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: di 25 apr 2017, 12:09

Re: Wanneer klaar met rijzen

Bericht door Haverbrood »

dat gebeurt bij mij ook wel eens als ik de liefde even vergeet.
Meestal heb ik dan geen vliesje gemaakt, te kort gekneden waardoor bij het inschieten van de het deeg of het insnijden van Dat deze dan zoo plat is als een dubbeltje en ook geen oven rijs geeft.
Linker en rechterhand, Maxima MPM 7L, desem starter 3-2013
Verlanglijstje, Famag Grilletta Manufacturer code: IM8/230/10V / 10 speed met 60m timer extra optie.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Wanneer klaar met rijzen

Bericht door bakplaat »

Koos de bakker schreef: zo 15 okt 2017, 09:55
Zijn hier tips/richtlijnen voor wanneer het deeg ver genoeg gerezen om de oven in te gaan?

Wie maakt mij wijzer?
Hallo Koos,

Het deeg heeft lang genoeg gerezen, als het bijna in volume is verdubbeld. Met de z.g. vingerproef, kun je dat ook constateren, als je met een vinger het deeg voorzichtig indrukt moet het langzaam terugveren, als de in druk blijft staan, zit je al dichtbij overrijs het brood kan dan geheel of gedeeltelijk inzakken, als je het gaat insnijden, of als het het met de ovenwarmte in aanraking komt.

Zie hier ook mijn Fotoalbum Je ziet er op volgorde de meest belangrijke handelingen, om van een deeg een goed brood te maken. Maar let op de aangegeven rijstijden moet je niet al te letterlijk nemen. Elk deeg kan zich weer anders gedragen dan het vorige of het volgende, ook al gebruik je hetzelfde recept. ;B
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Plaats reactie