Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren

Bericht door KeesR »

Als je er goed over nadenkt gebeuren er 2 dingen bij ovenrijs.
Ten eerste zorgt volgens sommigen het stijgen van de temperatuur ervoor dat de gist nog even in een hogere versnelling gaat werken en meer koolzuur ontstaat. Ten tweede is het zo dat het koolzuurgas dat er al in het brood zit gaat uitzetten door stijgende temperatuur. Een groot deel van het gas verdwijnt uit het brood.

Je zou je kunnen voorstellen dat je iets toevoegt wat het deeg minder doorlaatbaar maakt voor koolzuurgas waardoor er meer ovenrijs optreedt. Bestaat er zoiets?
Gebruikersavatar
Gebaxke
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren

Bericht door Gebaxke »

Ja dat kan met wat extra glutenpoeder.
5% van dat spul en je hebt een hele stevige structuur die ook minder CO2 door laat lijkt mij.
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren

Bericht door Erik- »

Daarnaast gaat het water over in stoom wat ook voor wat ovenrijs zorgt. Buiten het deeg aanpassen en wat ovenrijs ook ten goede komt is een flinke klap hitte, door het gebruik van een steenoven bijvoorbeeld. Daarnaast helpt stoom om de korst soepel te houden zodat deze verder kan uitzetten.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren

Bericht door KeesR »

Dank voor jullie antwoorden. 5% gluten is meer dan ik ooit gebruikt heb dus dat zal ik nog eens proberen.
Gebruikersavatar
Bakkerij van Driel
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 28 okt 2017, 18:10
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren

Bericht door Bakkerij van Driel »

Jullie vergeten de alcohol. Beste Kees. Om wat voor een type brood gaat het. Want glutenpoeder is ook niet alles.
Een keer extra je deeg doorslaan doet ook wonderen.
Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

Re: Mogelijkheden om ovenrijs te verbeteren

Bericht door Jorte »

"Een keer extra je deeg doorslaan doet ook wonderen"

Vraagje van een beginner, hoe werkt dat precies en in welke fase?
Plaats reactie