Klontjes in de stol
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Klontjes in de stol
Al vaker heb ik stollen gemaakt tot een maximum van zes. Daarvoor gebruikte ik de kitchenaid en gooide alles in de kom, behalve de melk en boter. De boter smolt ik in de melk en gooide ik al snel draaiende bij de rest. Dat ging altijd goed.
Nu deed ik hetzelfde maar dan voor 30 stollen in m'n deegkneder en dat zorgde dus voor klontjes. Die er ook niet meer uitgingen... Daarna nogmaals geprobeerd maar dan eerst alleen de melk en bloem laten mengen, en dan de rest erbij. Ook klontjes.
Wat kan nou met name het probleem zijn? De bloem is niet gezeefd, ok, dat wassie eerst ook niet. En dat lijkt me hoogstens werken voor enkele klontjes die al in de bloem zitten.
In alle recepten staat "meng alle ingrediënten", dus de volgorde lijkt ook niet uit te maken.
Is het simpelweg dat de kneder veel trager, en anders, mengt/kneedt dat de kichtenaid?
Morgen en overmogen moet ik alsnog die 30 stollen bakken natuurlijk
Nu deed ik hetzelfde maar dan voor 30 stollen in m'n deegkneder en dat zorgde dus voor klontjes. Die er ook niet meer uitgingen... Daarna nogmaals geprobeerd maar dan eerst alleen de melk en bloem laten mengen, en dan de rest erbij. Ook klontjes.
Wat kan nou met name het probleem zijn? De bloem is niet gezeefd, ok, dat wassie eerst ook niet. En dat lijkt me hoogstens werken voor enkele klontjes die al in de bloem zitten.
In alle recepten staat "meng alle ingrediënten", dus de volgorde lijkt ook niet uit te maken.
Is het simpelweg dat de kneder veel trager, en anders, mengt/kneedt dat de kichtenaid?
Morgen en overmogen moet ik alsnog die 30 stollen bakken natuurlijk
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Klontjes in de stol
In wat voor kneder kneedt je en heb je niet te weinig vocht gebruikt? Wat is je recept?
De enige keren dat ik klontjes in deeg in mijn spiraalkneder kreeg was als ik te weinig vocht in het deeg gebruikte.
De enige keren dat ik klontjes in deeg in mijn spiraalkneder kreeg was als ik te weinig vocht in het deeg gebruikte.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Klontjes in de stol
Een Maxima, met 1 stand. Ik gebruik 40% melk en 12,5% ei.
- bakplaat
- Meesterbakker
- Berichten: 3372
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
- Locatie: Het Land van Maas en Waal.
- Contacteer:
Re: Klontjes in de stol
Een combinatie en volgorde van de diverse toevoegingen zou wel eens 'het kwaad' van klontjes in je Stollen kunnen zijn.
Zo lees ik dat je slechts een bescheiden hydratatie in je recept gebruikt, 40% melk en 12,5% ei en ook de (gesmolten) boter samen met de melk toevoegt, terwijl het gebruikelijk is dat de vetstof als laatste aan het deeg wordt toegevoegd. Uiteraard wordt pas echt het laatste de vulling door het deeg verwerkt,
Door de volgorde wat aan te passen en evt. Iets meer melk te gebruiken, maar let op dat je daar het deeg alsnog niet te slap mee maakt.
Ook is het heel belangrijk dat de vulling (gewassen) krenten en rozijnen goed droog zijn, anders voeg je onbewust nog wat extra vocht aan je deeg toe.
Zo lees ik dat je slechts een bescheiden hydratatie in je recept gebruikt, 40% melk en 12,5% ei en ook de (gesmolten) boter samen met de melk toevoegt, terwijl het gebruikelijk is dat de vetstof als laatste aan het deeg wordt toegevoegd. Uiteraard wordt pas echt het laatste de vulling door het deeg verwerkt,
Door de volgorde wat aan te passen en evt. Iets meer melk te gebruiken, maar let op dat je daar het deeg alsnog niet te slap mee maakt.
Ook is het heel belangrijk dat de vulling (gewassen) krenten en rozijnen goed droog zijn, anders voeg je onbewust nog wat extra vocht aan je deeg toe.
___________________________________________________________________________________________________________
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Klontjes in de stol
40% melk en 12,5% ei is weinig vocht. Hoeveel boter voeg je dan nog toe?
Boter voeg ik altijd later toe. Dat is altijd aan te bevelen als je meer dan 10 - 12% toevoegt. Ik smelt het niet, maar doe het in stukjes erbij als het deeg al gevormd is, zeg na een minuut of 8. In een spiraalkneder kan je grotere stukken boter gebruiken dan in een planetaire mixer. Vulling doe ik er pas later bij. Na het kneden laat ik het deeg even rusten en dan vulling erdoor.
Ik gebruik 42,7% melk, 16% ei en 20% boter in mijn stol. Zie dit recept.
Boter voeg ik altijd later toe. Dat is altijd aan te bevelen als je meer dan 10 - 12% toevoegt. Ik smelt het niet, maar doe het in stukjes erbij als het deeg al gevormd is, zeg na een minuut of 8. In een spiraalkneder kan je grotere stukken boter gebruiken dan in een planetaire mixer. Vulling doe ik er pas later bij. Na het kneden laat ik het deeg even rusten en dan vulling erdoor.
Ik gebruik 42,7% melk, 16% ei en 20% boter in mijn stol. Zie dit recept.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Erik-
- Deegkneder
- Berichten: 107
- Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11
Re: Klontjes in de stol
Er bleek een fout in het recept te zijn geslopen, ik had er veel te veel suiker in. Wellicht hielp dat ook niet. Het is uiteindelijk gelukt om alle stollen klontvrij te bakken. Heb de boel met de kitchenaid gedaan in gedeeltjes, en met de hand nagekneed. Iets meer werk maar dan weet ik ook dat het lukt.
Wellicht kan ik iets meer water/melk kwijt idd als ik de boter later toevoeg, eens met experimenteren, maar het resultaat zoals nu is prima
Wellicht kan ik iets meer water/melk kwijt idd als ik de boter later toevoeg, eens met experimenteren, maar het resultaat zoals nu is prima
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Klontjes in de stol
Goed dat het alsnog gelukt is :2th:.
Maar wel jammer dat je een spiraalkneder hebt staan en dan de KitchenAid moet gaan gebruiken. Juist in een spiraalkneder kan je supermooi stollendeeg kneden. Ook de vulling erdoor draaien gaat super.
Maar wel jammer dat je een spiraalkneder hebt staan en dan de KitchenAid moet gaan gebruiken. Juist in een spiraalkneder kan je supermooi stollendeeg kneden. Ook de vulling erdoor draaien gaat super.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Klontjes in de stol
Die vulling door een stol draaien had ik vandaag nog even met mijn Bear geprobeerd. Kan wel, maar niet echt een succes. Dacht dat het makkelijk en snel zou zijn , maar niet echt een succes. Dan is het handmatig erdoorheen kneden zoals in dit blog van Levine eigenlijk minstens net zo handig
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... lmpje.html
Wil
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... lmpje.html
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Anna
- Warme bakker
- Berichten: 955
- Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29
Re: Klontjes in de stol
Vulling met de Bear erdoor kneden vind ik juist wel gaan eigenlijk. Merk niet heel veel verschil met handmatig. Alle rozijnen komen uiteindelijk toch wel aan de buitenkant..
- bakplaat
- Meesterbakker
- Berichten: 3372
- Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
- Locatie: Het Land van Maas en Waal.
- Contacteer:
Re: Klontjes in de stol
Hallo Anna
Zelf heb ik ook geen spiraalkneder, maar werk met de Maxima MPM 10 (planeetmenger) die helaas wegens ongelukkige omstandigheden...
...de rest van dit jaar werkeloos zal blijven, ;B
De vulling van zowel mijn Stollen als van alle ander Krente/Rozijnenbrood/Bollen:
Wordt hier wel handmatig door het deeg gewerkt:
Met de planeetmenger wordt er onbedoeld toch een gedeelte van de vulling kapot gedraaid wat het deeg en uiteindelijk het resultaat een onaangenaam grauw aanzicht geeft.
En dat moet je niet hebben, als je voor een serie mooie Stollen wil gaan:
Zelf heb ik ook geen spiraalkneder, maar werk met de Maxima MPM 10 (planeetmenger) die helaas wegens ongelukkige omstandigheden...
...de rest van dit jaar werkeloos zal blijven, ;B
De vulling van zowel mijn Stollen als van alle ander Krente/Rozijnenbrood/Bollen:
Wordt hier wel handmatig door het deeg gewerkt:
Met de planeetmenger wordt er onbedoeld toch een gedeelte van de vulling kapot gedraaid wat het deeg en uiteindelijk het resultaat een onaangenaam grauw aanzicht geeft.
En dat moet je niet hebben, als je voor een serie mooie Stollen wil gaan:
___________________________________________________________________________________________________________
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...
Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
- Anna
- Warme bakker
- Berichten: 955
- Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29
Re: Klontjes in de stol
Dat is inderdaad waar, de Bear maakt de vulling wel meer kapot dan als je het met de hand doet. Wat ik mij dan afvraag is of en waarom het in een spiraalkneder beter gaat dan in een planeetmenger?
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Klontjes in de stol
Een spiraalkneder heeft er minder moeite mee, de kom draait en de haak draait, grotere kom, draait langzaam. Het gaat allemaal makkelijker dan in een planetaire mixer.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken