Klontjes in de stol

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Klontjes in de stol

Bericht door Erik- »

Al vaker heb ik stollen gemaakt tot een maximum van zes. Daarvoor gebruikte ik de kitchenaid en gooide alles in de kom, behalve de melk en boter. De boter smolt ik in de melk en gooide ik al snel draaiende bij de rest. Dat ging altijd goed.

Nu deed ik hetzelfde maar dan voor 30 stollen in m'n deegkneder en dat zorgde dus voor klontjes. Die er ook niet meer uitgingen... Daarna nogmaals geprobeerd maar dan eerst alleen de melk en bloem laten mengen, en dan de rest erbij. Ook klontjes.

Wat kan nou met name het probleem zijn? De bloem is niet gezeefd, ok, dat wassie eerst ook niet. En dat lijkt me hoogstens werken voor enkele klontjes die al in de bloem zitten.

In alle recepten staat "meng alle ingrediënten", dus de volgorde lijkt ook niet uit te maken.

Is het simpelweg dat de kneder veel trager, en anders, mengt/kneedt dat de kichtenaid?

Morgen en overmogen moet ik alsnog die 30 stollen bakken natuurlijk ;)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Klontjes in de stol

Bericht door Levinebaktbrood »

In wat voor kneder kneedt je en heb je niet te weinig vocht gebruikt? Wat is je recept?

De enige keren dat ik klontjes in deeg in mijn spiraalkneder kreeg was als ik te weinig vocht in het deeg gebruikte.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Klontjes in de stol

Bericht door Erik- »

Een Maxima, met 1 stand. Ik gebruik 40% melk en 12,5% ei.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Klontjes in de stol

Bericht door bakplaat »

Een combinatie en volgorde van de diverse toevoegingen zou wel eens 'het kwaad' van klontjes in je Stollen kunnen zijn. ;)
Zo lees ik dat je slechts een bescheiden hydratatie in je recept gebruikt, 40% melk en 12,5% ei en ook de (gesmolten) boter samen met de melk toevoegt, terwijl het gebruikelijk is dat de vetstof als laatste aan het deeg wordt toegevoegd. Uiteraard wordt pas echt het laatste de vulling door het deeg verwerkt,
Door de volgorde wat aan te passen en evt. Iets meer melk te gebruiken, maar let op dat je daar het deeg alsnog niet te slap mee maakt.
Ook is het heel belangrijk dat de vulling (gewassen) krenten en rozijnen goed droog zijn, anders voeg je onbewust nog wat extra vocht aan je deeg toe.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Klontjes in de stol

Bericht door Levinebaktbrood »

40% melk en 12,5% ei is weinig vocht. Hoeveel boter voeg je dan nog toe?

Boter voeg ik altijd later toe. Dat is altijd aan te bevelen als je meer dan 10 - 12% toevoegt. Ik smelt het niet, maar doe het in stukjes erbij als het deeg al gevormd is, zeg na een minuut of 8. In een spiraalkneder kan je grotere stukken boter gebruiken dan in een planetaire mixer. Vulling doe ik er pas later bij. Na het kneden laat ik het deeg even rusten en dan vulling erdoor.

Ik gebruik 42,7% melk, 16% ei en 20% boter in mijn stol. Zie dit recept.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Klontjes in de stol

Bericht door Erik- »

Er bleek een fout in het recept te zijn geslopen, ik had er veel te veel suiker in. Wellicht hielp dat ook niet. Het is uiteindelijk gelukt om alle stollen klontvrij te bakken. Heb de boel met de kitchenaid gedaan in gedeeltjes, en met de hand nagekneed. Iets meer werk maar dan weet ik ook dat het lukt.

Wellicht kan ik iets meer water/melk kwijt idd als ik de boter later toevoeg, eens met experimenteren, maar het resultaat zoals nu is prima :)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Klontjes in de stol

Bericht door Levinebaktbrood »

Goed dat het alsnog gelukt is :2th:.

Maar wel jammer dat je een spiraalkneder hebt staan en dan de KitchenAid moet gaan gebruiken. Juist in een spiraalkneder kan je supermooi stollendeeg kneden. Ook de vulling erdoor draaien gaat super.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Klontjes in de stol

Bericht door lekkermelig »

Die vulling door een stol draaien had ik vandaag nog even met mijn Bear geprobeerd. Kan wel, maar niet echt een succes. Dacht dat het makkelijk en snel zou zijn , maar niet echt een succes. Dan is het handmatig erdoorheen kneden zoals in dit blog van Levine eigenlijk minstens net zo handig

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... lmpje.html

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Klontjes in de stol

Bericht door Anna »

Vulling met de Bear erdoor kneden vind ik juist wel gaan eigenlijk. Merk niet heel veel verschil met handmatig. Alle rozijnen komen uiteindelijk toch wel aan de buitenkant..
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Klontjes in de stol

Bericht door bakplaat »

Hallo Anna

Zelf heb ik ook geen spiraalkneder, maar werk met de Maxima MPM 10 (planeetmenger) die helaas wegens ongelukkige omstandigheden...

Afbeelding

...de rest van dit jaar werkeloos zal blijven, ;B

De vulling van zowel mijn Stollen als van alle ander Krente/Rozijnenbrood/Bollen:

Afbeelding

Wordt hier wel handmatig door het deeg gewerkt:


Afbeelding

Met de planeetmenger wordt er onbedoeld toch een gedeelte van de vulling kapot gedraaid wat het deeg en uiteindelijk het resultaat een onaangenaam grauw aanzicht geeft.

En dat moet je niet hebben, als je voor een serie mooie Stollen wil gaan:

AfbeeldingAfbeelding

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Klontjes in de stol

Bericht door Anna »

Dat is inderdaad waar, de Bear maakt de vulling wel meer kapot dan als je het met de hand doet. Wat ik mij dan afvraag is of en waarom het in een spiraalkneder beter gaat dan in een planeetmenger?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Klontjes in de stol

Bericht door Levinebaktbrood »

Een spiraalkneder heeft er minder moeite mee, de kom draait en de haak draait, grotere kom, draait langzaam. Het gaat allemaal makkelijker dan in een planetaire mixer.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie