Broodbakforum

Ik zie geregeld broodrecepten die meerdere voordegen hebben ( bijvoorbeeld een desem voordeeg in combinatie met een poolish en een biga ). Ik kan echter nergens verhoudingen vinden.
Mijn vragen zijn:
1. Weet iemand de percentages die je moet hanteren als je verschillende voordegen werkt? ( bijvoorbeeld 20% desem; 30 % poolish en 50% einddeeg );
2. Bereken je de percentages op basis van het totale deeg? Lijkt mij logisch maar is dat zo?
3. Waar kan ik daarover meer informatie vinden?

Per recept is dat verschillend. Maximaal 50% vh deeggewicht als biga is wat ik geregeld zie. Ik doe meestal 50%.

KeesR schreef:Per recept is dat verschillend. Maximaal 50% vh deeggewicht als biga is wat ik geregeld zie. Ik doe meestal 50%.

Dank voor je antwoord.

Ken je ook
www.weekendbakery.com/posts/zelf-brood-bakken-doen/
Die werken ook heel veel met voordegen.