Luchtkamers met brood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Luchtkamers met brood

Bericht door Dalanjo »

Gisteren brood gebakken.
En voor de verandering zaten er enorme luchtkamers in mijn brood.
En wel in alle 3 de broden die ik tegelijk heb afgebakken.

Iemand een idee hoe dat komt? Ik denk zelf teveel vocht, maar weet dat niet zeker.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Luchtkamers met brood

Bericht door BakkerGerrit »

Ik denk teveel bloem op het deeg bij het vormen (oprollen)
Gebruikersavatar
Dalanjo
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: di 12 jan 2016, 20:37
Contacteer:

Re: Luchtkamers met brood

Bericht door Dalanjo »

BakkerGerrit schreef: zo 14 jan 2018, 17:18 Ik denk teveel bloem op het deeg bij het vormen (oprollen)
Nee, dat is het niet. Ik heb namelijk olie gebruikt voor het doorslaan en vormen.
Dank je wel trouwens voor het meedenken :2th:
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Luchtkamers met brood

Bericht door lekkermelig »

IK heb even Das Brotbackbuch er op nageslagen en die zegt in het hoofdstukje Brotfehler:
- Te slap of te koud deeg
- niet zuur genoeg (bij desem denk ik dan...)
- Te vochtig bij vormrijs
- Te veel stoom
- te hoge enzymactiviteit bij het meel

Ik maak dit zelf wel eens mee bij brood met veel rogge, maar als je dan de korst netjes inprikt heb je er weer veel minder last van. Maar dit zijn busbroden die je niet insnijdt, dus het zal wel wat anders zijn.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Luchtkamers met brood

Bericht door bakplaat »

Teveel bloem gebruikt bij het vormen/opmaken/oprollen suggereert Gerrit.
Dat is het niet zeg jezelf...je gebruikt olie hiervoor.
Dan zeg ik op mijn beurt, dat je teveel olie hebt gebruikt en vooral
op die plaats waar het goed zichtbaar is.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Luchtkamers met brood

Bericht door Levinebaktbrood »

Op een te warme temperatuur laten rijzen (te groot verschil tussen deegtemperatuur en rijstemperatuur).
Bovenkant deeg was droog geworden tijdens de narijs en dan afgebakken met veel stoom.
Te korte narijs.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Luchtkamers met brood

Bericht door Erik- »

bakplaat schreef: ma 15 jan 2018, 00:18 Teveel bloem gebruikt bij het vormen/opmaken/oprollen suggereert Gerrit.
Dat is het niet zeg jezelf...je gebruikt olie hiervoor.
Dan zeg ik op mijn beurt, dat je teveel olie hebt gebruikt en vooral
op die plaats waar het goed zichtbaar is.
Lijkt me ook, wat dat betreft doen olie en bloem hetzelfde: voorkomen dat het deeg aan elkaar plakt. Probeer simpelweg geen olie te gebruiken, smeer je de bak ermee waar je je deeg in laten rijzen of? Zelf gebruik ik daar een spray voor, dan weet je zeker dat je maar heel weinig gebruikt. Ben benieuwd naar het resultaat.
Plaats reactie