Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Gebruikersavatar
Door Ronald
#60233
Hallo,

Nog maar kort geleden ben ik begonnen met zelf brood bakken. Wow, wat mooi!
Ik heb mij aardig ingelezen maar ik krijg als resultaat telkens een identiek (simpel) brood. Op zich mooi natuurlijk maar het brood wordt zo snel oud. Eigenlijk, wanneer het brood afgekoeld is, is het brood van binnen niet meer "vers".

Ik volg precies het recept (400 gram bloem, 285 gram water, 15 gram boter en 10 gram zout en 7 gram droge gist. Rijzen in totaal 1 uur en 40 minuten, 25 minuten in de oven op 200 graden)

Nu mijn volgende vragen:
1) wat doe ik verkeerd?
2) wie heeft er een tip!, bijvoorbeeld toevoegen van "brood verbeteraar"
2) heeft er iemand een recept waarbij je makkelijker zachter brood kunt maken (van binnen)

Ik hoor graag!

Mvg, Ronald
Gebruikersavatar
Door Pomponnetje
#60235
Ronald,

Ik ben geen expert maar ik heb even het bakkerspercentage van uw recept uitgerekend en wat mij daarbij opvalt is dat het best een hoge hydratatie heeft en redelijk veel zout bevat. Er staat natuurlijk niet bij welke soort bloem of meel er gebruikt is. Ook is niet echt duidelijk of jij je brood één of twee maal laat rijzen. Alsook lijkt 25 minuten in de oven nogal weinig voor een brood van 700 gram.


Bloem 100%
Water 71%
Boter 3,75%
Zout 2,5%
Droge gist 1,75%

Maar voor alle duidelijkheid zijn hier mensen op het forum die er vast een beter antwoord op hebben. ;B
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60236
Sja… in de tijd van BUMS dwarsgebakken en TARVO wisten we niet beter...

Afbeelding

Maarreh… wat is voor jou niet vers???
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#60239
Inderdaad is de soort bloem/ meel van belang, maar ook hoelang kneed je je deeg? Pas je autolyse toe? Pas je een tussenrijs toe.(tussen de bulkrijs en de vormrijs)
Behalve het recept is de werkwijze minstens zo belangrijk.
Broodbakken is naast veel geduld ook een zaak van proberen, proberen en opnieuw proberen.
(En de mislukkingen op de koop toe nemen)
Gebruikersavatar
Door Ronald
#60240
Bedankt allemaal voor jullie reacties!

@pompommetje, sorry, had een typefout gemaakt! Was 500 gram bloem.

Ik laat 2x30 minuten rijzen (na 30 minuten een kneden. Daarna laat ik het deeg een uur rijzen. Ik kneed het deeg zeker 10 minuten met de hand maar vermoedelijk nog wel iets langer. Het bloem wat ik gebruik is de gewonde supermarkt tarwebloem. Ik verwacht er ook niet direct veel van en doe dit in het kader van uitproberen. Ik laat het deeg rijzen in mijn droogkast op een temp. Van 26 graden.

@ Rik59, ja, echt niet vers en best wel hard. Zit er een beetje uit qua structuur als Duits brood. Heel veel kleine luchtbelletjes en overal precies hetzelfde en compact.

@Bakker Gerrit, ja, mislukkingen zijn zeker niet erg. Maar volgens mij moet je van een gewone supermarkt bloem een best wel aardig te eten brood kunnen maken (niet lekker natuurlijk, maar wel aardig). Het brood smaakt natuurlijk a lekker omdat je het zelf gemaakt hebt maar objectief gezien is hij echt niet te eten. Voordat ik verder kan gaan experimenteren zal ik toch echt de basis onder de knie moeten hebben. Nu een stuk of 6 dezelfde en niet lekkere broden te hebben gegeten dacht ik, wie weet het beter!

Groetjes Ronald
Gebruikersavatar
Door Bioloogje
#60242
De gewone supermarkt tarwebloem gaat je hoogstwaarschijnlijk nooit een lekker brood opleveren. Probeer eens een bloem met een wat hoger eiwitgehalte te krijgen bij een molen in je buurt. Of bestel online, bijvoorbeeld bij www.dezuidmolen.nl. Bij Appie verkopen ze meel van Robert, daar valt wel goed mee te bakken. Met een hydratatie van 57% snap ik wel dat je brood snel droog wordt. Probeer eens 65%, dus 325 gr. water toe te voegen.
Begrijp ik nu dat je het brood kneedt, 30 minuten laat rijzen en daarna weer kneedt? Als dat zo is, is de tweede keer kneden er één keer teveel. Na het kneden met de hand (doe dit tot je een vliesje in het deeg kunt maken, zie ook https://www.youtube.com/watch?v=4b8GdFtNIYA) laat je het deeg plusminus 40 - 60 minuten rijzen. Staar je echter niet blind op de tijd maar let op je deeg. Het zou qua volume moeten verdubbelen. Steek ter controle een vinger in je deeg. Als er een gat blijft staan, is het deeg klaar voor de volgende fase: het vormen. Eerst vorm je het deeg 'voorlopig' in een bolvorm en laat het daarna 20 minuten met rust. Dan vorm je het deeg definitief. Probeer daarbij zoveel mogelijk spanning op het deeg te krijgen. Er zijn veel filmpjes op YouTube te vinden die je daarbij een beetje op weg kunnen helpen. Daarna laat je het deeg weer rijzen, weer zo'n 40-60 minuten. Doel is ook hier weer dat het deeg zich qua volume 80-100% verdubbelt. Controleer dit keer of het deeg klaar is voor de oven door met je vinger zachtjes te duwen.Veert het deeg weer heel langzaam terug, dan kan het de oven in.
Overweeg eens een workshop van bijvoorbeeld Levine van Doorne te volgen; dat heeft mij indertijd enorm op weg geholpen! Veel succes!
Laatst gewijzigd door Anna op do 17 mei 2018, 11:41, 1 keer totaal gewijzigd. Reden: bericht 2x gepost
Ronald liked this
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#60267
Een vitamine C-pilletje (wel eerst fijnmaken) toevoegen aan het deeg, houdt het brood langer vers.
Maar ook veel geduld houdt je brood langer vers. Dus met weinig gist een langere rijs, of het gebruik van zuurdesem natuurlijk!
Ronald liked this
Gebruikersavatar
Door Ronald
#60281
Bedankt voor de reacties,

Zeer goede en bruikbare tips! Vooral de pagina van Levine is erg bruikbaar en wat een recepten!!!

Gisteravond een recept van Levine geprobeerd, en ja hoor! Heerlijk!! en wat gebeurde er vanochtend?
Mijn kinderen aten de korsten op! Daar wordt je toch gelukkig van! Dit smaakt naar meer.

Maar.... nog een vraagje. Het brood was niet helemaal vers meer toen wij deze vanochtend gingen eten en gisteravond moest ik mij haasten (het rijzen kost veel tijd!). Kun je een brood in de avond niet maken en kort bakken en in de ochtend als afbak brood bakken of is dit niet handig?

Gr, Ronald
Gebruikersavatar
Door Ronald
#60283
@Bakker Henk, of kun je ook een deeg maken die de hele nacht moet rijzen?
Dus rond een uur of 10 in de avond tot de volgende ochtend en dan de oven in! Als het brood daar ook langer vers van blijft!

Zuurdesem is voor mij nog te vroeg! Eest de basis goed onder de knie krijgen en dan experimenteren! (al kan ik bijna niet wachten)
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60285
Ronald schreef:
za 19 mei 2018, 16:10
@Bakker Henk, of kun je ook een deeg maken die de hele nacht moet rijzen?
Dus rond een uur of 10 in de avond tot de volgende ochtend en dan de oven in! Als het brood daar ook langer vers van blijft!

Zuurdesem is voor mij nog te vroeg! Eest de basis goed onder de knie krijgen en dan experimenteren! (al kan ik bijna niet wachten)


Daar hebben we de koelkast toch voor... zet je deeg 's avonds in de koelkast en haal em er 's morgens uit om er verder mee te gaan... tel het wel mee als "koelkast"rijs..
Ronald liked this
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#60302
Ik maak inderdaad ook graag gebruik van de koelkast. Soms wel 2 dagen.
Maar het liefst al gevormd de koelkast in, de volgende ochtend eruit, nog even een narijs, en bakken maar.
Ronald liked this
Gebruikersavatar
Door Anna
#60331
Je kunt ook wat vooruit bakken en als het brood is afgekoeld meteen invriezen. Een ontdooid brood even 5 minuten in een oven van 180graden leggen en het is weer als vers. Eigenlijk vind ik het na het oppiepen nog beter dan direct na het bakken ;)
Ronald liked this
Gebruikersavatar
Door Freubeltje
#60341
Hoe laat je het brood afkoelen als je het 's avonds hebt gebakken? Verpak je het in een plastic zak?
Bakken wij ons brood, dan verpakken wij hem in een schone theedoek en hebben we 's morgens een heerlijk knapperig brood.

En dat het niet meer 'vers' is, is misschien even wennen. Brood uit de supermarkt of van de bakker zal langer 'vers' blijven omdat daar ingrediënten aan zijn toegevoegd die het brood langer vers houden (want dat wil de klant :) ).

Wij bakken nu al ruim 3 jaar ons brood, hebben aan de structuur moeten wennen. Supermarkt brood is voor ons nu 'spons'brood omdat het zo onnatuurlijk zacht is ;)
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60345
Hoi Freubel…

Ik kan alleen voor mezelf spreken hoor..
Ik laat afkoelen op een rooster en piep op in de oven of koekenpan voor het korstje opnieuw terug te halen..

Ik sprak toevallig wel een bakker van de week hierover en er schijnt hardbroodpoeder te zijn... maar of het werkt??

https://www.de-zuidmolen.nl/bak-ingredi ... oodpoeder/
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?t=926

Je theedoek is nieuw voor mij.. maar volgens mij vlak na het afwassen het lekkerst ;B ;B
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#60353
Wat je tegenwoordig vaak zie bij de supermarkt - vers afgebakken - dat het brood al gesneden en verpakt is voordat het afgekoeld is. Simpel te zien aan de condens in de plastic zak.

Interessant Freubeltje,
Freubeltje schreef:
vr 25 mei 2018, 11:35
Hoe laat je het brood afkoelen als je het 's avonds hebt gebakken? Verpak je het in een plastic zak?
Bakken wij ons brood, dan verpakken wij hem in een schone theedoek en hebben we 's morgens een heerlijk knapperig brood.
En juist dezelfde tip geldt bij het bakken van een Turkse pizza: na het bakken direct onder een schone theedoek leggen, dan blijft de pizza zacht, zodat deze gemakkelijk met wat salade opgerold kan worden.
Busbroden uit een houtoven.

Werken met natter deeg vergt enige oefening. Oefen[…]

Recept voor wit brood in de BBM

:G :2th: :2th:

Even bakken in Duitsland

Leuk hoor Wil, dat jij je weer hebt kunnen uitleve[…]

Brood van Gerrit

LICHTBRUIN TARWE http://a64.tinypic.com/2n15ba[…]