Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Bakben » do 05 mar 2020, 10:11

Ik heb sinds kort een Rofco, en als ik desembrood bak is de korst/bodem erg taai en hard na 1 dag na het bakken.
Ik heb niet echt een idee waardoor dit kan.
Ook is de kruim een beetje plakkerig, als je er met je vinger op duwt en dan terug trekt merk je en voel je dat het plakkerig is. Ik check telkens met de thermometer, en die geeft 96 graden aan.

De oven verwarm ik voor op 250 gr, deeg erin, dan draai ik terug op 200gr, en op het einde van de baktijd verhoog ik de temperatuur kort, om de gewenste kleur te krijgen.

Het recept is: 200 gr desem, 800gr witte bloem, 200 gr volkorenmeel, 20 gr zout 700 gr water.


Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Levinebaktbrood » do 05 mar 2020, 23:54

Hoeveel broden maak je van dit deeg en hoe lang bak je ze?

De hydratatie van dit deeg is 72,7 %. Dat is hoger dan gemiddeld en betekent dat je de broden langer moet bakken. Temperatuur mag dan wel 96 C zijn maar dan moet je ze toch langer bakken anders krijg je plakkerig kruim.

Ik heb mijn Rofco B40 nog nooit op 250 C voorverwarmd. Ik doe of voorverwarmen op 230 C en dan tijdens het bakken verlagen naar 200 C (wanneer in het bakproces is afhankelijk van de deegkleur) of ik verwarm hem voor op 200/210 C en dan verander ik de temp niet tijdens het bakken. Een brood van ± 750 gram deeg bak ik ± 35 minuten.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Bakben » vr 06 mar 2020, 00:10

Ik maak hier 2 broden van, ik bak ze 35 tot 40 minuten, en dan laat ik ze bijkleuren indien nodig.

Hiervoor warmde ik de oven ook eerst op tot 230, en dan naar 200 graden. Maar hiermee heb ik hetzelfde effect als dat ik voorverwarmde op 250.

Een plakkerig kruim dus, en harde taaie korst/boden de dag na het bakken.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door lekkermelig » vr 06 mar 2020, 11:42

IK heb ook een B40, bak vooral veel desem en doe min of meer hetzelfde als Levine. Redelijk goed stomen met stoombakken, broden erin en dan een minuut of 9 op 230, of heel soms iets langer als de broden nog geen kleur hebben. Dan gaat de temperatuur omlaag naar 180 of iets dergelijks en de ventielen op. Na 38 minuten gaan de broden er vrijwel altijd uit.
Ik zou zeker niet aan het eind nog bij gaan kleuren, daar wordt je korst alleen maar dikker van en dus harder. De kunst is om dat vroeg in het proces al in te schatten.
Wat betreft de textuur van het brood kan het soort meel ook nog wel schelen. Ik bakte vroeger vrijwel altijd met bio meel, en ben daar op een gegeven moment wat Manitobabloem bij gaan mengen (30-50%) om iets meer gluten (en zo iets luchtigere broden) te krijgen. Maar ik kreeg vrijwel direct commentaar van mijn fijnproevende thuispanel: te klef. Dus manitoba er weer uit, gewoon iets langer laten rijzen en het brood is weer een stuk lekkerder. Er zijn werkelijk zo veel factoren die de smaak beinvloeden... dat maakt het bakken nou juist ook zo leuk.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Krukel
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: do 02 okt 2014, 21:58

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Krukel » wo 18 mar 2020, 11:26

Ben zo'n twee jaar buiten werking geweest maar pak de bakdraad sinds een paar maanden op.

Voor mij is die onderkorst een bekend probleem. Ik bak in een gewone huishoudoven. De onderkorst is direct nadat het brood uit de oven komt al taai. Het kruim is ook bij mij altijd wat plakkerig.
Maak de avond van tevoren een voordeeg, 20 gram actieve starter (100% hydratatie), 80 gram volkorenbloem en 80 gram water. Laat dit zo’n 12 tot 14 uur fermenteren gewoon op het aanrecht. Voor het deeg vul ik dit aan met 100 gram volkorenbloem, 135 gram tarwebloem, 125 gram witte bloem (Manitoba een enkele keer Amerikaans patent) en 270 water, 1 minuut mengen, 30 min. autolyse dan zout toevoegen en 4 min. kneden met de Kenwood. Dan 45 min. rust, S&F, 45 min rust, S&F, 45 min rust, opmaken en ruim 2 uur eindrijs. Hierna 40 min. bakken 230° op pizzasteen (oven half uur voorverwarmd met bakje water), na 25 min. bakje water verwijderen en terugschakelen naar 180°. Wanneer ik het brood uit de oven haal is de kerntemperatuur meestal 100°.
Vragen: Brood van natter deeg moet je langer bakken. Is daar een regel/formule voor? Ondanks de hoge hydratatie is het brood plakkerig en niet echt luchtig Wat doe ik fout?
Golven die komen nemen het water weer op van de golven die gaan...

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1281
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door BakkerGerrit » wo 18 mar 2020, 11:38

Hoewel ik geen desembakker ben wil ik toch even reageren. Vier minuten kneden lijkt mij het probleem ondanks de autolyse. Ik zou beginnen met de kneedtijd naar tien tot twaalf minuten te verhogen en dan kijken wat het effect is.
(Houd ons op de hoogte! )

Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Bakben » wo 18 mar 2020, 13:22

Ik deed in het begin enkel autolyse + SF voor het deeg te laten ontwikkelen.
Maar overlaatst overgestapt naar een korte autolyse, daarna kneden in de famag, zodat het gluten netwerk goed ontwikkeld is, en dan bulk rijs.
Deeg gevormd en dan de koelkast in.

Ik had een heel mooi deeg, hetzelfde recept als wat ik hierboven beschreven had.
Heb deze afgebakken in de Rofco, temperatuur anders ingesteld, heb het brood 45 minuten laten bakken, maar het resultaat was hetzelfde. Buitenkant goed, binnenkant klein beetje plakkerig, en harde taaie korst/bodem.

Ik zou eens andere bloem/meel willen gebruiken om te zien of daar mss een issue is, maar hier in de buurt zijn niet direct molens ofzo te vinden.

Daarom de vraag waar jullie bloem/meel aankopen, en waar jullie mooie resultaten mee behalen met hogere hydratatie degen.

Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Bakben » zo 03 jan 2021, 22:48

Ik was eens door m'n oude posts aan het bladeren, en met deze te lezen vraag ik me eigenlijk af hoe @levinebaktbrood aan die 72,7 gram % komt?

Hoe bereken je zoiets?
De procent berekeningen ken ik, maar die gram % ken ik niet.
Levinebaktbrood schreef:
do 05 mar 2020, 23:54
Hoeveel broden maak je van dit deeg en hoe lang bak je ze?

De hydratatie van dit deeg is 72,7 gram %. Dat is hoger dan gemiddeld en betekent dat je de broden langer moet bakken. Temperatuur mag dan wel 96 C zijn maar dan moet je ze toch langer bakken anders krijg je plakkerig kruim.

Ik heb mijn Rofco B40 nog nooit op 250 C voorverwarmd. Ik doe of voorverwarmen op 230 C en dan tijdens het bakken verlagen naar 200 C (wanneer in het bakproces is afhankelijk van de deegkleur) of ik verwarm hem voor op 200/210 C en dan verander ik de temp niet tijdens het bakken. Een brood van ± 750 gram deeg bak ik ± 35 minuten.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Levinebaktbrood » ma 04 jan 2021, 01:08

Het woordje 'gram' moet weg. Het is of 'gram' of '%'. Excuses voor de verwarring :oops:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Bakben » ma 04 jan 2021, 09:46

Levinebaktbrood schreef:
ma 04 jan 2021, 01:08
Het woordje 'gram' moet weg. Het is of 'gram' of '%'. Excuses voor de verwarring :oops:
Geen probleem, maar dan rest de vraag nog hoe je aan 72,7 % komt?

Ik dacht, als ik de helft neem van de desem (100%), heb ik het gelijke deel water/bloem.
En dat reken ik mee in met het vocht gehalte.

En als ik dan de procent berekeking hierop doe, kom ik toch wat anders uit.

Dus graag een woordje extra aub.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Victory » ma 04 jan 2021, 11:57

Bakben schreef:
ma 04 jan 2021, 09:46
Levinebaktbrood schreef:
ma 04 jan 2021, 01:08
Het woordje 'gram' moet weg. Het is of 'gram' of '%'. Excuses voor de verwarring :oops:
Geen probleem, maar dan rest de vraag nog hoe je aan 72,7 % komt?

Ik dacht, als ik de helft neem van de desem (100%), heb ik het gelijke deel water/bloem.
En dat reken ik mee in met het vocht gehalte.

En als ik dan de procent berekeking hierop doe, kom ik toch wat anders uit.

Dus graag een woordje extra aub.
In je desem zit 90 water 90 bloem
Dan doe je nog 270 water erbij =350 totaal
Dan doe je er 360 bloem Ed bij = 450 totaal

76,1% van 450 = 350,06

Ergo vocht gehalte van 76,1%

Groetjes Victory
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Rik59 » ma 04 jan 2021, 13:12

Victory schreef:
ma 04 jan 2021, 11:57

In je desem zit 90 water 90 bloem
Dan doe je nog 270 water erbij =350 totaal
Dan doe je er 360 bloem Ed bij = 450 totaal

76,1% van 450 = 350,06

Ergo vocht gehalte van 76,1%

Groetjes Victory
Een totaal van 800 vocht op 1100 meel = 72,7 %
onderstaand recept wordt gevraagd..
Bakben schreef:
do 05 mar 2020, 10:11

Het recept is: 200 gr desem, 800gr witte bloem, 200 gr volkorenmeel, 20 gr zout 700 gr water.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Vitamine C » ma 04 jan 2021, 13:28

uitgangspunt desem 100 gr water.

800/1100= 72,7 % vocht

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Levinebaktbrood » ma 04 jan 2021, 21:26

Het wordt een totale verwarring in dit draadje :lol:

Het recept is: 200 gr desem, 800gr witte bloem, 200 gr volkorenmeel, 20 gr zout 700 gr water

200 gram desem met een hydratatie van 100% bestaat uit 100 gram bloem of meel en 100 gram water.

Er zit 700 gram water in het recept. Totale hoeveelheid vocht is 700 + 100 = 800 gram.
Er zit 800 gram bloem en 200 gram volkorenmeel in het recept. Totale hoeveelheid bloem/meel is 800 + 200 + 100 = 1100 gram.

800 : 1100 x 100 = 72,7%
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door hjeverts » ma 04 jan 2021, 21:28

Volgens mij schrijven nu 3 personen achter elkaar hetzelfde op... :lol:
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 69
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Re: Taaie korst/bodem 1 dag na het bakken

Bericht door Bakben » di 05 jan 2021, 00:22

Het is wel duidelijk.

Dank aan allen voor de uitleg 👍

Plaats reactie