Kneed ik te langzaam?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Kneed ik te langzaam?

Bericht door WesleyNL »

Hoi allemaal,

Ik heb een kern thermometer gekocht om te testen of het water 27 a 28 graden is dat ik gebruik en dacht daarna dat ik ook ergens had gezien dat het deeg een bepaalde temperatuur moet hebben wanneer het gekneed is.

Nu kon ik zojuist een aardig vliesje trekken maar was ik niet uiterst tevreden. Het was er wel maar voor mijn gevoel mocht het iets elastischer zijn en dat het minder snel zou scheuren.

Ik heb toen de temperatuur opgemeten en het blijkt dat mijn deeg ongeveer 26 graden is nadat het gekneed is.

In mijn keuken is het momenteel 23 graden.

Kan het zo zijn dat ik mijn mixer te langzaam heb staan waardoor het deeg niet warm genoeg wordt en daardoor het deeg minder elastisch is?
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Kneed ik te langzaam?

Bericht door lekkermelig »

Als je deeg 26 graden is doe je het voor gistdeeg heel aardig. Maar de deegtemperatuur is een sommetje van meeltemperatuur, watertemperatuur, omgeving en wrijvingsenergie van je mixer. Het kan een wereld van verschil maken of je in de winter je meel uit een bijkeuken haalt van 2 °C of in de zomer uit een keuken van 30 °C. Dus uiteindelijk zal je echt moeten gaan rekenen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kneed ik te langzaam?

Bericht door Levinebaktbrood »

De ideale deegtemperatuur na het kneden is 25 - 27 C. Vooral voor bakkers belangrijk want die laten het deeg rijzen in rijskasten waar de temp ± 30 graden is. Wij thuisbakkers hebben meestal geen rijskast. Deeg kan dus ook op kamertemperatuur rijzen en dan is het niet erg dat het deeg geen 25 - 27 graden is, het mag dus ook iets kouder zijn.

Jouw deeg had dus een perfecte temperatuur.

Ik heb een rijskast in mijn workshopruimte maar gebruik hem 9 van de 10 keer niet :?. Ik zet het deeg gewoon ergens neer :D. Gaat altijd goed. Als het deeg kouder is en/of als de omgevingstemperatuur kouder is dan duurt het rijzen gewoon langer. Krijg je ook nog eens meer smaak in het brood.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie