Pagina 1 van 1

Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: di 19 mei 2020, 08:51
door Beauvoir
Momenteel maak ik brood door in (het eind van) de middag te beginnen en vlak voor ik naar bed ga het brood in de koelkast te zetten. De volgende ochtend zet ik de oven vroeg aan en bak het brood.
Bij zuurdesem brood gaat dit (natuurlijk) prima, maar bij busbrood met gist, gaat dit toch steeds mis. Ik heb het brood na het vormen direct in de koelkast gezet, maar de volgende ochtend in het toch te ver gerezen. Dat heb ik nu ook gehad met een brood waarbij ik de hoeveelheid gist heb verlaagd van 6 naar 4 gram.
Heeft iemand tips?

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: di 19 mei 2020, 08:56
door baszdoove
Wat is de temperatuur van de koelkast, verschil tussen 4 en 7 C kan al veel verschil maken. Ook boven of onderin de koelkast kan een verschil zitten.
Uiteraard kun je de hoeveelheid gist nog verder verlagen.

Het blijft even proberen tot je de juiste wijze hebt gevonden!

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: di 19 mei 2020, 09:37
door Vitamine C
Temp koelkast inderdaad is goed meten. Bij mij stond de koelkast op bijna 9 graden :S Nu op 5.

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: di 19 mei 2020, 10:20
door Rik59
2 Oplossingen van hier...

Je deegtemperatuur verlagen of je 1e rijs wat korter.. Je zou en + en kunnen overwegen...

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: di 19 mei 2020, 10:30
door Beauvoir
Dank voor de tip! Kan je de deegtemperatuur verlagen door simpelweg kouder water te gebruiken?

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: di 19 mei 2020, 11:53
door Rik59
Yep... :thumbup:

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: di 19 mei 2020, 12:30
door Vitamine C
Bij cursus werd het volgende gedaan, misschien werkt dat ook: brood tot en met vormrijs gerezen en dan in koelkast. Maar dan moet je koelkast wel voldoende koud zijn anders rijst het nog te ver door.

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: di 19 mei 2020, 14:50
door Gebaxke
Hallo,

Op 500 gram meel 2 gram droge gist gebruiken. Na het kneden de koelkast in.
Als het voldoende gerezen is direct uit de koeling de oven in.

Zo niet 1-1.5 uur buiten de koeling laten rijzen en dan de oven in.

Je moet met 1 factor spelen, of je past de temperatuur aan of je past de hoeveelheid gist aan. Doe je beidde heb je kans dat het nog langer gaat duren. Met 1 beginnen dus.

Succes.

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: di 19 mei 2020, 23:33
door Levinebaktbrood
Uhhh Gebaxke, dan sla je wel een paar stappen over. Na het kneden volgt eerst nog de 1e rijs, dan vormen en dan de koelkast in .....

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: wo 20 mei 2020, 07:37
door Inge
Hi Levine,

Als ik een recept uit jou boek pak en ik leg het brood na het vormen in de koelkast die koud genoeg is, is dat dan voldoende of moet je altijd de hoeveelheid gist verlagen?
En met hoeveel (gram/percentage?) moet je het recept dan verlagen?
Ik neem aan dat je het brood de volgende dag eerst op temperatuur laat komen voordat het de oven in gaat of kijk je alleen is het genoeg gerezen en dan de oven in?

Lijkt mij ook wel een fijne manier om zo mijn brood te bakken want de mijne zijn altijd na de lunch pas klaar ;-)

Groeten Inge

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: wo 20 mei 2020, 07:43
door Rik59
Het recept hoeft niet altijd aangepast te worden dit is gewoon een paar keer doen... aanpassen doe je met procentjes of halve procentjes..

Als het deeg 's morgens voldoende gerezen is kan het evengoed dat je het direct de oven in kunt schuiven... wel opletten dan daar buitenkant en binnenkant behoorlijk verschillen in temperatuur.. dus met aanpassing oventemperatuur dit oplossen zodat je brood wel goed gaar wordt..

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: wo 20 mei 2020, 08:01
door Inge
Bedankt voor je reactie Rik, ik ga dat eens proberen.
Als je het gist wel gaat verlagen moet je dan iets anders nog aanpassen in het recept?

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: wo 20 mei 2020, 09:25
door Rik59
Nee hoor...

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: wo 20 mei 2020, 09:39
door Vitamine C
Rik59 schreef:
wo 20 mei 2020, 07:43
Als het deeg 's morgens voldoende gerezen is kan het evengoed dat je het direct de oven in kunt schuiven... wel opletten dan daar buitenkant en binnenkant behoorlijk verschillen in temperatuur.. dus met aanpassing oventemperatuur dit oplossen zodat je brood wel goed gaar wordt..
Als je deeg in oven van 230 graden zet dan is je deeg zo op temp.

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: wo 20 mei 2020, 09:42
door Rik59
Vitamine C schreef:
wo 20 mei 2020, 09:39

Als je deeg in oven van 230 graden zet dan is je deeg zo op temp.
Inderdaad maar met koud deeg (direct uit de koelkast) loop je dan wel het risico dat de buitenkant zwart is terwijl de binnenkant nog niet gaar is...

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: wo 20 mei 2020, 10:29
door Inge
Het is mij duidelijk ik ga het proberen en zal er een thermometer insteken zodat ik de kern van 95 graden in gaten kan houden.

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: wo 14 okt 2020, 18:03
door MariJ
Vitamine C schreef:
di 19 mei 2020, 12:30
Bij cursus werd het volgende gedaan, misschien werkt dat ook: brood tot en met vormrijs gerezen en dan in koelkast. Maar dan moet je koelkast wel voldoende koud zijn anders rijst het nog te ver door.
Dat lijkt me ideaal! Hoe lang kan het in de koelkast blijven staan? Kan het er 's avonds in en 's morgens bakken? En de koelkast op 5°C?

Re: Busbrood rijzen in de koelkast

Geplaatst: za 17 okt 2020, 19:22
door Vitamine C
Ja dat kan zeker. Koelkast 3-5 graden is wel goed.

Tot 24 uur kan je het wel in koelkast houden. Het rijst nog even door tot dat deeg is gekoeld. Iets rekening mee houden met narijs.