Ciabatta (luchtig brood) zonder deegmachine?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Ilho
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: vr 08 mei 2020, 12:32

Ciabatta (luchtig brood) zonder deegmachine?

Bericht door Ilho »

Ik heb een paar broodjes gemaakt en die zijn telkens heerlijk maar niet luchtig genoeg. De grote gaten ontbreken. Ik heb dit recept (van hier) aangehouden: https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=61&t=511

Ik heb echter geen deegmachine, maar doe het met de hand met zo'n Deense deeggarde. Is deze werkwijze hoofdzakelijk de reden dat het uiteindelijke brood minder luchtig dan verwacht is?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ciabatta (luchtig brood) zonder deegmachine?

Bericht door lekkermelig »

Met zo'n garde ben je vooral aan het roeren. En een ciabatta wordt normaal gesproken met een kneder heel hard gekneed.

Zulk kleverig deeg kan je nog steeds prima met de hand kneden. Dit filmpje geeft een heel uitgebreid beeld hoe dat moet.
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ilho
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: vr 08 mei 2020, 12:32

Re: Ciabatta (luchtig brood) zonder deegmachine?

Bericht door Ilho »

Fantastisch filmpje :). Ik ga dit de volgende keer heel goed nadoen :).

Bij mijn laatste poging was de korst echt een beetje te hard en dik, maar binnenin heerlijk. Omdat ik een vrij klein en dun broodje had gemaakt vond iedereen het verder heerlijk. Het recept dat ik volgde deed ik als probeersel /2.5, maw het recept stelde 100% meel op 250gr, ik hield 100gr meel aan en gebruikte verder de verhoudingen uit het recept.

Mag ik er vanuit gaan dat de korst harder/dikker was omdat ik eigenlijk de tijden ook had moeten aanpassen (nl. minder tijd in de oven)?
Plaats reactie