Limburgs roggebrood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Adriana
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: do 21 mei 2020, 15:43

Limburgs roggebrood

Bericht door Adriana » zo 21 jun 2020, 09:52

Limburgs roggebrood gebakken volgens recept van Boekje zelf broodbakken. Combinatie zuurdesem gist. 350 gr roggemeel. 100 gr volkoren
Meel en 50 gr bloem. 50 min en 170 gr. Smaak was goed. Korst ook maar ziet er grijs uit geen mooie bruine korst. Tips?

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 154
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Limburgs roggebrood

Bericht door Gebaxke » zo 21 jun 2020, 10:35

50 minuten op 170 vind ik wat kort. Gewoon wat langer bakken lijkt mij.
Zelf bak ik op 140 graden soms wel 2 uur.
Maar Limburgs en Brabants roggebrood is vaak ook niet echt donker. Het wordt ook meer gegaard dan gebakken.
In een bakkerij waar ik laaaaaaaaaang geleden gewerkt heb werd dat brood de oven ingeschoven nadat al het andere brood was gebakken. De oven ging uit, of op een lage temperatuur 90 graden en het roggebrood ging er een uur of 5 - 6 in.

Gebruikersavatar
Adriana
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: do 21 mei 2020, 15:43

Re: Limburgs roggebrood

Bericht door Adriana » zo 21 jun 2020, 11:07

Bedankt voor de tip lagere temperatuur en langer ga ik proberen

Gebruikersavatar
Adriana
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: do 21 mei 2020, 15:43

Re: Limburgs roggebrood

Bericht door Adriana » zo 21 jun 2020, 11:10

Nog tips voor de instellingen van de oven. Ik heb een boretti convectie en kan o.a boven en of onderwarmte toevoegen

Gebruikersavatar
Joannes
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Re: Limburgs roggebrood

Bericht door Joannes » zo 21 jun 2020, 11:19

Naar mijn idee is de begintemperatuur wat aan de lage kant. Het deeg van mijn roggebrood is 600 gram en bestaat uit roggedesem, volkorenroggemeel en roggebloem. Ik bak ze in een blik in een voorverwarmde oven op 240 graden met veel stoom. Na plaatsing van het bakblik draai ik de temperatuur gelijk terug naar 200 graden. Na circa 10 minuten als ik de waterbak verwijder is de 200 graden bereikt. De totale baktijd is 35 minuten. De kern van het roggebrood is dan 96 graden. Resultaat is prima met een niet te dikke mooie bruine korst die knapperig is.

Gebruikersavatar
Adriana
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: do 21 mei 2020, 15:43

Re: Limburgs roggebrood

Bericht door Adriana » ma 22 jun 2020, 08:12

dank voor de reactie. mijn recept was als volgt: Combinatie zuurdesem gist. 350 gr roggemeel. 100 gr volkoren
Meel en 50 gr bloem. 50 min en 170 gr. Smaak was goed. Korst ook maar ziet er grijs uit geen mooie bruine korst.

je suggestie is dus heel anders dan de voorgaande. Moet ik allebei eens gaan proberen? of maakt het uit dat ik naast roggemeel ook volkorenmeel en tarwebloem heb gebruikt. Of is het de stoom/water die de bruine korst geeft?

Gebruikersavatar
Joannes
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: wo 25 mar 2020, 00:03

Re: Limburgs roggebrood

Bericht door Joannes » ma 22 jun 2020, 22:12

Met name de witte tarwebloem zorgt ervoor dat je de mooie bruine kleur niet krijgt.
De stoom zorgt ervoor dat het deeg vochtig blijft en nog kan narijzen voordat er een korst gevormd wordt. Zeker bij jouw recept waar naast zuurdesem ook gist toegevoegd is. Stoom staat hier verder los van de kleur van de korst.

Plaats reactie