Koude start

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1193
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Koude start

Bericht door Rik59 » ma 29 jun 2020, 22:38

Ik laat tegenwoordig mijn eerste deeg (meestal maak ik er 3 / 4 /5 per baksessie) in de oven rijzen voor de 2e rijs wat zeer goed bevalt...

Ik zat laatst wat te lezen op broodsmakelijk en tegen al mijn geloof in bakt men daar het brood met een koude start..
Dus deeg laat je voor de 2e rijs rijzen in de oven maar in plaats dat je het eruit haalt om de oven op temperatuur te laten komen laat je het erin en begin je "koud" direct met bakken terwijl je de oven op temperatuur laat komen.. met nog wat vocht inspuiten..

Voorwaarde: Je oven moet binnen 10 - 15 minuten op temperatuur kunnen komen (de huidige / nieuwere ovens kunnen dit)

Ik geloofde het niet meteen dus eerst een paar keer gedaan en HET WERKT!!
Niet alleen dat maar je hebt ook een langere ovenrijs...

Lees bij..... Start met een koude oven (onderaan)
Bron: https://broodsmakelijk.nl/vraag-het-bro ... rige-korst
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 71
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Koude start

Bericht door Halfje Bruin » di 30 jun 2020, 20:44

Ik had er hier op het forum al eens iets over gelezen. Vorige keer dat ik brood bakte was mijn deeg klaar om in te schieten maar de oven nog niet heet genoeg, De oven was 175 graden in plaats van de 225 waar ik altijd mee begin. Toch maar in de oven gezet en het brood was inderdaad goed. Heb nog nooit zoveel ovenrijs gehad!
Dus voor een oven die niet zo snel opwarmt kan je ook inschieten als de temperatuur wel warm maar nog niet heet genoeg is.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Koude start

Bericht door Kneedhaak 2.0 » di 30 jun 2020, 21:01

Yep, ook een keer vergeten de oven aan te zetten, en wegens tijdgebrek moesten de broden er in.
Wat het wordt wordt het dacht ik, maar het resultaat was gek genoeg redelijk.
Kan me voorstellen dat je na een kortere rijstijd de oven aanzet, en vanaf koud begint te rijzen / bakken....enfin, toch eens proberen ;)

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1193
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Koude start

Bericht door Rik59 » di 30 jun 2020, 21:50

Ik doe geen kortere rijstijd.. wel verleng ik m'n baktijd... omdat je immers koud start..
Meestal is mijn eerste deeg bolletjes.. en die verleng ik van 18 naar 22 minuten..
Mijn oven is vrij nieuw (2019) en heeft een turbostand waardoor hij in 10 minuten op temperatuur kan zijn..

Nogmaals... ik geloofde het eerst ook niet en dacht (Citaat R. van Beckhoven) "we zijn bakkers en geen drogers"...
Het resultaat............. beter...

Ook wat ik hierboven lees is zelfs de overweging te maken om je (minder snelle) oven bijv. naar 170-180 graden te brengen... erin schuiven en doorverwarmen naar 220 graden... voor een betere en langere ovenrijs
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 453
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Koude start

Bericht door Vitamine C » wo 01 jul 2020, 10:16

Nog een paar mooie fotos met verschil? ;)

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 111
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Koude start

Bericht door Gebaxke » wo 01 jul 2020, 13:42

Nou meteen geprobeerd dan maar.

Links gebakken op 230 graden, met de oven voorverwarmd.
Rechts gebakken op 230 graden, brood in de niet voorverwarmde oven.
Beidde gewoon bruin brood, 600 gram volkoren/T65 mix (50/50), 65% water 2% droge gist, 1,7% zout, 3% boter.
Kneden 18 minuten, opbollen 20 minuten rijzen, daarna puntrijs 20 minuten, dan 50 minuten narijzen in bakblik.

Nagenoeg geen verschil in hoogte, korst is knapperig en mooi bruin.
Kruim van binnen geen verschil te zien,
Smaak identiek, of je moet op de ene pindakaas smeren en op de andere nutella ;)

Afbeelding

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1193
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Koude start

Bericht door Rik59 » wo 01 jul 2020, 16:48

Beide hadden dezelfde tijd in 2e rijs??

Als je nl. tegelijk kneed en de eerste in de "koude" oven start en later de tweede in de "warme"oven dan heeft 2 een langere tweede rijs gehad en klopt je test niet...
Plus had je bij de start veel vocht bijgespoten??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 111
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Koude start

Bericht door Gebaxke » wo 01 jul 2020, 17:47

Ze zijn los van elkaar gekneed ongeveer twee uur ertussen. Ieder brood is 600 gram meel.

Brood 1 met koude start dus in een niet warme oven.

Brood 2 met warme start.

Met plantenspuit beneveld de eerste 5 minuten.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1193
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Koude start

Bericht door Rik59 » wo 01 jul 2020, 19:38

Je hebt ook een oven die in 10 -15 minuten op temperatuur komt??

Ik weet niet of je het artikel gelezen hebt maar het zijn knapen die jou vertellen wat voor bloem/meel je in je handen hebt en wat voor brood je ervan krijgt... meel/bloemtesten..

Daarnaast kunnen ze je wel het een en ander vertellen over broodbakken...
Ik denk dat ze dus wel weten waar ze over praten...!!

Nogmaals ik kon het ook niet geloven.. maar merkte wel verschil...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 111
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Koude start

Bericht door Gebaxke » wo 01 jul 2020, 21:53

Ja mijn oven is snel op temperatuur.
Het stuk heb ik doorgelezen en het het zoals in de laatste alinea beschreven staat gedaan.
Ik ken de website, goede informatie.

Plaats reactie