Vlekjes op brood na een nachtje in de koelkast.

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Vlekjes op brood na een nachtje in de koelkast.

Bericht door Bakker Henk » zo 30 aug 2020, 00:20

Vandaag heb ik een desem boerenbrood gebakken. Dus 3 dagen mee "bezig" geweest.
dag 1: 's morgens desem activeren met rogge i.p.v. tarwe.
's avonds poolish maken met rogge
dag 2: deeg maken, 1e rijs, vormen, in ovenschaal, naar de koelkast
dag 3: bakken

Recept bestaat uit 85% T55, 15% rogge, 69% hydratatie, 2% tarwemout (Waarom? Omdat ik die zelf heb gemaakt, en dus ook wil gebruiken.)
Gebakken in de ovenschaal (25 minuten met deksel, 25 minuten zonder deksel) tot 96 °C intern.
Het resultaat mag er zijn: lekker luchtig en natuurlijk smaakvol.

Nu dus ook weer. Als ik een deeg in de koelkast heb gehad, krijg ik uiteindelijk altijd vlekjes op het brood.
Hoe komt dit eigenlijk? Zijn dit iets van watervlekken?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Vlekjes op brood na een nachtje in de koelkast.

Bericht door lekkermelig » zo 30 aug 2020, 12:25

Aan je foto kan je direct zien dat je deeg een tijdje in de koelkast gestaan heeft
Die blaasjes, dat is pure natuurkunde. Je deeg produceert CO2. Bij lage temperatuur lost er meer CO2 op in water. Zodra je deeg warmer wordt komt die CO2 er weer uit en produceert een soort blaasjes. Helemaal niets mis mee, alhoewel ze dat in sommige bakculturen weer als een brood defect beschouwen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Vlekjes op brood na een nachtje in de koelkast.

Bericht door Bakker Henk » vr 04 sep 2020, 23:27

Ja, dat klopt. Gassen lossen slechter op in water bij hogere temperatuur, vaste stoffen daarentegen weer beter.
Mooie verklaring.
Dank je wel, Wil.

Gebruikersavatar
ChrisWbD150
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 26 dec 2020, 00:54

Re: Vlekjes op brood na een nachtje in de koelkast.

Bericht door ChrisWbD150 » za 26 dec 2020, 14:16

lekkermelig schreef:Aan je foto kan je direct zien dat je deeg een tijdje in de koelkast gestaan heeft
Die blaasjes, dat is pure natuurkunde. Je deeg produceert CO2. Bij lage temperatuur lost er meer CO2 op in water. Zodra je deeg warmer wordt komt die CO2 er weer uit en produceert een soort blaasjes. Helemaal niets mis mee, alhoewel ze dat in sommige bakculturen weer als een brood defect beschouwen.

Wil
Het is biologie en scheikunde, geen natuurkunde, maar ik snap de verwarring...

Natuurkunde of fysica is de tak van wetenschap die algemene eigenschappen van materie en straling onderzoekt en beschrijft, zoals kracht, evenwicht en beweging, fasen en faseovergangen, straling, warmte, licht, geluid, magnetisme en elektriciteit, voor zover hierbij geen scheikundige veranderingen optreden. Dit wil zeggen dat de moleculaire samenstelling van stoffen niet verandert.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk


Plaats reactie