Vandaag heb ik een desem boerenbrood gebakken. Dus 3 dagen mee "bezig" geweest.
dag 1: 's morgens desem activeren met rogge i.p.v. tarwe.
's avonds poolish maken met rogge
dag 2: deeg maken, 1e rijs, vormen, in ovenschaal, naar de koelkast
dag 3: bakken
Recept bestaat uit 85% T55, 15% rogge, 69% hydratatie, 2% tarwemout (Waarom? Omdat ik die zelf heb gemaakt, en dus ook wil gebruiken.)
Gebakken in de ovenschaal (25 minuten met deksel, 25 minuten zonder deksel) tot 96 °C intern.
Het resultaat mag er zijn: lekker luchtig en natuurlijk smaakvol.
Nu dus ook weer. Als ik een deeg in de koelkast heb gehad, krijg ik uiteindelijk altijd vlekjes op het brood.
Hoe komt dit eigenlijk? Zijn dit iets van watervlekken?
Vlekjes op brood na een nachtje in de koelkast.
- Bakker Henk
- Deegroller
- Berichten: 285
- Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11
Vlekjes op brood na een nachtje in de koelkast.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Vlekjes op brood na een nachtje in de koelkast.
Aan je foto kan je direct zien dat je deeg een tijdje in de koelkast gestaan heeft
Die blaasjes, dat is pure natuurkunde. Je deeg produceert CO2. Bij lage temperatuur lost er meer CO2 op in water. Zodra je deeg warmer wordt komt die CO2 er weer uit en produceert een soort blaasjes. Helemaal niets mis mee, alhoewel ze dat in sommige bakculturen weer als een brood defect beschouwen.
Wil
Die blaasjes, dat is pure natuurkunde. Je deeg produceert CO2. Bij lage temperatuur lost er meer CO2 op in water. Zodra je deeg warmer wordt komt die CO2 er weer uit en produceert een soort blaasjes. Helemaal niets mis mee, alhoewel ze dat in sommige bakculturen weer als een brood defect beschouwen.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Bakker Henk
- Deegroller
- Berichten: 285
- Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11
Re: Vlekjes op brood na een nachtje in de koelkast.
Ja, dat klopt. Gassen lossen slechter op in water bij hogere temperatuur, vaste stoffen daarentegen weer beter.
Mooie verklaring.
Dank je wel, Wil.
Mooie verklaring.
Dank je wel, Wil.
- ChrisWbD150
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 17
- Lid geworden op: za 26 dec 2020, 00:54
Re: Vlekjes op brood na een nachtje in de koelkast.
Het is biologie en scheikunde, geen natuurkunde, maar ik snap de verwarring...lekkermelig schreef:Aan je foto kan je direct zien dat je deeg een tijdje in de koelkast gestaan heeft
Die blaasjes, dat is pure natuurkunde. Je deeg produceert CO2. Bij lage temperatuur lost er meer CO2 op in water. Zodra je deeg warmer wordt komt die CO2 er weer uit en produceert een soort blaasjes. Helemaal niets mis mee, alhoewel ze dat in sommige bakculturen weer als een brood defect beschouwen.
Wil
Natuurkunde of fysica is de tak van wetenschap die algemene eigenschappen van materie en straling onderzoekt en beschrijft, zoals kracht, evenwicht en beweging, fasen en faseovergangen, straling, warmte, licht, geluid, magnetisme en elektriciteit, voor zover hierbij geen scheikundige veranderingen optreden. Dit wil zeggen dat de moleculaire samenstelling van stoffen niet verandert.
Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk