Is er een methode om het bakresultaat te voorspellen?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 50
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Is er een methode om het bakresultaat te voorspellen?

Bericht door Jos bakt » vr 18 sep 2020, 08:41

Ik lees dat het resultaat afhankelijk is van zo ongeveer alles. Dat betekent dat je pas als het brood gebakken is kunt bepalen of het goed gegaan is. Maar dan heb je dus al wat stappen achter de rug. De ingrediënten, de hoeveelheid water, de manier van kneden, de manier van bakken enzovoorts.

Ik ben benieuwd of er een methode is waarmee je tijdens de processtappen al kunt voorspellen wat het eindresultaat zal zijn zodat je bij kunt sturen.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1327
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Is er een methode om het bakresultaat te voorspellen?

Bericht door Rik59 » vr 18 sep 2020, 11:02

Het "voorspellen" begint bij je recept... en daar houd het ook eigenlijk wel bijna op... beetje bijsturen met kortere of langere rijs is het dan wel of nog even kneden...

Maar vind je de glazen (bak)bol dan houd ik me aanbevolen... ;) ;)

Wij thuisbakkers zijn en blijven hobbyisten en kunnen nooit zoals de pro-bakker elke dag dezelfde omstandigheden creëren zoals zij dat kunnen... en dat maakt het ook wel weer interessant...
Als het bakken immers op werken gaat lijken wordt het voor velen minder leuk...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Is er een methode om het bakresultaat te voorspellen?

Bericht door lekkermelig » vr 18 sep 2020, 14:25

Er zijn heel wat fases in je bakproces waar je kan controleren of je op de goede weg zit.
Het begint met goed meel.
Temperatuur van je deeg. Optimaal is 27 °C, dat valt prima uit te rekenen op basis van meeltemperatuur, watertemperatuur en de opwarming door je kneder.
Bij kneden kan je zien of je deeg al goed gekneed is. Google maar eens op window pane test. Dat is bij volkoren wat lastiger maar het geeft best een aardig idee van je glutenontwikkeling. Ik moet eerlijk zeggen dat ik dit niet zo snel doe, omdat je bij machinaal kneden op een gegeven moment wel weet of het goed komt. Gaat natuurlijk een stuk makkelijker als je een recept al eens gebakken hebt
Het rijzen: bulkrijs niet alleen op tijd afgaan, maar ook kijken of je deeg voldoende volume krijgt en het anders nog ff laten staan.
vormrijs: met de vingertest kan je bepalen of je deeg nog langer nodig hebt.
In de oven: je kan de kerntemperatuur van je brood meten. Als dat te laag is: nog wat langer bakken.

Dus je hebt tijdens het bakken best veel controle. Het is ook een kwestie van tijdens het hele proces goed kijken en goed voelen. Ik heb bv wel eens in het begin zout vergeten, maar als je dan naar de mixer kijkt zie je dat eigenlijk al omdat het veel plakkeriger blijft.
Door altijd goed te meten (wegen van ingredienten, bepalen van je deegtemperatuur) houdt je best veel controle over je proces. Als je met desem werkt heb je nog wat extra variabelen (activiteit van je desem bijvoorbeeld ) en je omgevingstemperatuur zonder mooie rijskast is soms wat lastiger, maar ik zou het hele proces zeker niet als een blackbox zonder voorspelbare uitkomst zien.
Met een beetje oefening kan je vrijwel altijd goed broodbakken, en soms zelfs bijna perfect. Het is dan wel zaak om zo systematisch mogelijk te blijven werken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Plaats reactie