Korstvorming

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
1md65
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Korstvorming

Bericht door 1md65 » di 06 okt 2020, 08:48

Deze stokbroodjes maakte ik dit weekend maar de korst scheurt niet mooi open zoals een echt stokbrood. De korst is ook niet zo krokant. Wat doe ik fout ? Ik gebruik een rofco oven B40, bak ze af op 210°C boven en 230°C onder gedurende 20 min laatste 10 zet ik de dampsleutels open. Alvast bedankt voor jullie reacties.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 547
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Korstvorming

Bericht door Vitamine C » di 06 okt 2020, 10:47

Stokbroden heet bakken, 240/250 graden laatste paar minuten stoom ontsnappen.

Verder zonder recept niet veel ze zeggen.

Gebruikersavatar
1md65
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Re: Korstvorming

Bericht door 1md65 » di 06 okt 2020, 13:45

Recept die ik gebruikte is :
Poolish : 300 gr bloem, 300 gr water, 0,6 gist
Deeg : 1 kg bloem, 300 poolish, 450 water, 15 gist, 20 zout

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Korstvorming

Bericht door lekkermelig » di 06 okt 2020, 18:25

Ik bak ook wel stokbroodjes in de B40 en dat ziet er bijvoorbeeld zo uit
AfbeeldingPräsidenten Baguettes by Lekker Melig, on Flickr
AfbeeldingBaguettes recept2 by Lekker Melig, on Flickr
AfbeeldingBaguettes weekendbakery by Lekker Melig, on Flickr

Allemaal verschillende recepten, maar het komt er meestal prima uit.
Denk dat je heel heet moet bakken, veel moet stomen, en de ventielen al na 8 minuten open. Dat moet met de Rofco niet zo moeilijk zijn.
En verder moet je zorgen dat je ze niet te laat in de oven schuift, omdat je dan minder ovenrijs hebt.
En het insnijden is ook nog een kunst op zich. Daar hebben we hier op het forum al de nodige filmpje van geplaatst.
De kunst is om alleen in het middelste stuk in te snijden, en niet te ondiep.

Zie bijvoorbeeld dit filmpje
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Korstvorming

Bericht door Levinebaktbrood » wo 07 okt 2020, 00:47

Ik bak ook in een Rofco B40, temperatuur stel ik in op 210 C soms iets hoger. Bak stokbroden tussen de 20 en 35 minuten. Stoom met behulp van de stoombakken, na ±15 minuten doe ik de dampsleuven open. Knapperige korst en goudbruin gebakken.

Of je mooie 'oren' krijgt hangt af van meerdere factoren. Belangrijk is dat je stokbrood niet te lang laat rijzen en het deeg op de juiste manier insnijd.

Afbeelding
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
1md65
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Re: Korstvorming

Bericht door 1md65 » wo 07 okt 2020, 07:58

Na het mengen van het deeg laat ik het voor een éérste maal 30 minuten rijzen
Vervolgens weeg ik stukjes af bol het wat op en laat het nog eeens 45 minuten rijzen
Dan rol ik er stokbroden van en laat nog eens 60 minuten rijzen.
Zijn die rijstijden te lang ?

Gebruikersavatar
1md65
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Re: Korstvorming

Bericht door 1md65 » wo 07 okt 2020, 07:59

Gebruik ook een rofco rijskast en zet deze temperatuur op + 29 °C

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3597
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Korstvorming

Bericht door lekkermelig » wo 07 okt 2020, 10:28

Het is heel erg afhankelijk van het recept.
Ik heb een recept wat twee dagen in een koelkast ligt (bulkrijs) en daarna pas gevormd. Als het uit de koelkast komt verdeel ik het in langwerpige deegstukken die ik een kwartier laat staan, daarna vorm ik baguettes, die ik ongeveer een half uur (soms iets langer) laat rijzen.
Ik zie in jouw recept dat je een hele korte bulkrijs hebt, en juist een hele lange vorm rijs.
Ik zou dat eerder andersom doen. Bulkrijs mag best langer en als je gevormde baguettes minder lang rijzen blijven ze meer op spanning en krijgen ze een betere ovenrijs.
Ik gebruik trouwens ook andere recepten, als ik niet zo lang van te voren al weet dat ik baguettes wil bakken. Een recept van de weekendbakery bijvoorbeeld gebruikt een poolish en op bakdag een rijs van anderhalf uur, dan verdelen, 10 minuten wachten, vormen en de gevormde baguettes slechts 35 minuten verder laten rijzen. Echt kort allemaal.
Ik vind het trouwens wel grappig om te zien wat een enorm verschil je kan krijgen met precies dezelfde oven.

Succes!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5287
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Korstvorming

Bericht door Levinebaktbrood » wo 07 okt 2020, 11:22

Het ligt er maar helemaal aan hoeveel gist je gebruikt. Weinig gist = langere rijstijden.

60 minuten laten rijzen in een rijskast op 29 C kan heel goed te lang zijn. Ik laat de gevormde stokbroden op kamertemperatuur rijzen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Korstvorming

Bericht door Bakker Henk » vr 09 okt 2020, 23:34

1md65 schreef:
di 06 okt 2020, 13:45
Recept die ik gebruikte is :
Poolish : 300 gr bloem, 300 gr water, 0,6 gist
Deeg : 1 kg bloem, 300 poolish, 450 water, 15 gist, 20 zout
1md65, ik heb nog enkele vragen betreft je recept.
- Waarom maak je zoveel poolish als je de helft maar gebruikt?
- Met deze hoeveelheid poolish is je hydratatie slechts 52,2%. Met al je poolish zou je nog maar naar 57,7% gaan. Dit is wel erg laag?

Ik vermoed dat lekkermelig veel hoger in hydratatie zal zitten.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 277
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Korstvorming

Bericht door Bakker Henk » za 10 okt 2020, 00:26

lekkermelig schrijft:
Ik zie in jouw recept dat je een hele korte bulkrijs hebt, en juist een hele lange vorm rijs.
Ik zou dat eerder andersom doen. Bulkrijs mag best langer en als je gevormde baguettes minder lang rijzen blijven ze meer op spanning en krijgen ze een betere ovenrijs.
Maar ik zou ook denken, dat als je de bulkrijs lang doet, er minder ruimte overblijft voor de 2e rijs. En juist de 2e rijs en de ovenrijs vinden we belangrijk: grotere gaten de baguette.

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 330
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Korstvorming

Bericht door RedYssel » za 10 okt 2020, 19:03

Ik adviseer je ook om minstens 70% hydratatie te gebruiken en de narijs bijvoorbeeld in de koelkast doen!. Doe ik ook met mijn poolish broden en dat werkt geweldig!
Passie voor de ambacht!.

Plaats reactie