Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door Goku » za 07 nov 2020, 16:42

Hoi allen,

Morgen ga ik mijn broden bakken, dit keer weer een kleiner formaat dan ik de afgelopen tijd gewend ben geworden.

Ik heb een soort optimum gevonden om te bakken op een pizzasteel en het Desh stoombakje.
Mijn gebruikelijke formaat broden is 700 gram meel, 25% desem, 72% water (desem meegerekend) en 2% zout.

Optimaal bak ik als volgt - op advies van Frank van Desh:
- 60 minuten voorverwarmen op 250 graden
- 35 minuten bakken op 195 graden
- kerntemperatuur komt uit op 94-95%

Het brood wat ik de komende tijd wil gaan bakken is 500 gram in plaats van 700 gram meel. De andere ingredienten schaal ik, die blijven in verhouding hetzelfde.

Kunnen jullie me advies geven of en hoe ik mijn baktijd het beste kan veranderen als ik van 700 gram meel naar 500 gram ga? Ik wil de kerntemperatuur op 94 krijgen (ik lees ook wel 95, maar Frank adviseert 94, ik wil dat wel proberen).

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door KeesR » zo 08 nov 2020, 10:56

Als je zo precies op 94 graden wil zitten moet je al bijna tijdens het bakken een oventhermometer in het brood hebben. Baktijd hangt ook af van de temperatuur van je deeg en je oven. Hoe hoog is de werkelijke temperatuur van de oven als je gaat bakken? Na inschieten daalt de temperatuur tijdelijk, hoe snel komt je oven weer op de ingestelde tempratuur? Ook de vorm van je brood heeft invloed. Een rond brood zal er langer over doen tot een kerntemperatuur van 94 graden dan een langwerpig brood.

BTW: wat is de magie achter 94 graden?

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door Goku » zo 08 nov 2020, 12:50

Dat is de kerntemperatuur waarbij het brood goed gebakken is. Als je eronder blijft dan is een deel van je brooddeeg onderbakken.

Gebruikersavatar
MariJ
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 10 okt 2020, 16:46

Re: Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door MariJ » zo 08 nov 2020, 13:26

Wat is het verschil met een brood dat op 95-96°C gebakken is?

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door KeesR » zo 08 nov 2020, 16:38

Mijn ervaring is dat als de korst een goede kleur heeft de binnenkant van het brood goed gebakken is. Ik heb eigenlijk nog nooit onderbakken brood gehad. Mijn ervaring gaat tot broden van 800 gram.

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door Goku » zo 08 nov 2020, 17:16

MariJ schreef:
zo 08 nov 2020, 13:26
Wat is het verschil met een brood dat op 95-96°C gebakken is?
Hoi MariJ, in mijn vraag gaat het over de kerntemperatuur van het brood. Dus hoe heet het binnenste is wanneer ik klaar ben met bakken.
Ik bak op 190 graden, maar het duurt wel even voordat het binnenste ook die temperatuur heeft.

Als je dat ook bedoelt: dan is het op zich geen probleem dat de kerntemperatuur iets hoger is geworden. Ik ben er mee aan het experimenteren om zo kort mogelijk te bakken, zodat de korst zo dun mogelijk is. Maar het brood moet natuurlijk wel goed gebakken zijn en niet onderbakken. Dat laatste is niet lekker, en zeker met desembrood krijg je dat een minder lekker kruim.

Mijn vraag ging er over of iemand een soort berekening of formule heeft als het gaat om een brood van 700 gram meel of 500 gram meel. Maar ik kom er met proberen ook wel uit hoor ;) . Vanmorgen iets te ver gegaan, volgende keer iets aanpassen weer.

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door KeesR » zo 08 nov 2020, 20:57

Volgens Calvel krijg je juist een dikke korst als je bij lage temperatuur bakt.

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door Goku » ma 09 nov 2020, 21:24

Calvel is zeker een brood-goeroe, absoluut interessant.
Hij werkte ook altijd erg gedetailleerd ook als ik zijn teksten bekijk.

Welke context geeft hij aan bij deze uitspraak als in temperatuur en baktijd en wellicht gewicht van het brood? Ik heb het niet terug kunnen vinden.

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door KeesR » ma 09 nov 2020, 23:19

Calvel noemt niet gelijk temperaturen hier maar dit is de context:

Une farine pauvre en protéines ou pauvre en enzymes,
un défaut de température du four à la cuisson, engendreront,
généralement, une croûte de couleur pâle et relativement
épaisse, souvent dure et, par suite d'une réaction de
Maillard et d'une caramélisation insuffisantes, le goût de la
croûte et du pain seront pénalisés, plus fades, moins affirmés
et moins agréables.

Elders heeft hij het over een oventemperatuur van 230-250 graden.

Baktijden worden niet algemeen gegeven, het boek bevat wel een aantal recepten van Franse klassiekers waarbij temperatuur en baktijd worden gegeven.

Excuses voor de Franse tekst. Het Franse boek heb ik alleen als pdf. Het Engelse boek heb ik alleen in papieren versie. De tekst zou ik dan moeten opzoeken en overtypen. Het is een boek dat je niet makkelijk onder de scanner legt. Zonodig verricht Google translate goede diensten in deze.

De kern van de zaak is denk ik dat als je op te lage temperatuur bakt je baktijden toenemen om gaar brood te krijgen waardoor de korst dikker wordt.

Gebruikersavatar
Goku
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door Goku » di 10 nov 2020, 22:33

Hey KeesR, dank je wel voor die info. Ik heb de oorspronkelijke boeken niet, alleen een paar vertaalde stukken.
Naast alle tig andere boeken die ik wel heb, is het altijd goed om even naar de basis te gaan.

Een overweging is dat ik een heel andere situatie heb dan de professionele bakker die Calvel wellicht voor ogen heeft.
Had ik maar een Rofco of een Manz oven, maar helaas.
Ik bak op een pizzasteel en met een Desh bakje voor stoom. Wel geeft het hobby bakken veel plezier, leren van fouten en experimenteren.

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door KeesR » wo 11 nov 2020, 10:54

Op welke schaal je werkt, de basisprincipes blijven gelijk. Temperatuur, kwaliteit van je deeg etc. Met een eenvoudig oventje en een goede oventhermometer, als je denkt dat je thermostaat niet betrouwbaar is, moet je ook een goed brood kunnen bakken.

Op een oude fiets moet je het leren. Als je de smaak te pakken hebt kan je altijd nog de puntjes op de i zetten met duurdere apparatuur.

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3290
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Kleiner formaat brood bakken, moet ik baktijd inkorten?

Bericht door bakplaat » do 12 nov 2020, 12:47

Goku schreef:
zo 08 nov 2020, 12:50
Dat is de kerntemperatuur waarbij het brood goed gebakken is.
Voorbeeld van kerntemperatuur:

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Plaats reactie