Deegrust

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jos bakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 50
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Deegrust

Bericht door Jos bakt » do 17 dec 2020, 11:13

Ik start dit onderwerp omdat er op dit forum heel weinig over te vinden is: deegrust.

Ik heb gemerkt dat het heel belangrijk is dat het deeg goed ontspannen is voor het opmaken. Ik laat mijn volkorendeeg tegenwoordig 30 minuten rusten voordat ik het ga opmaken. Het is veel gemakkelijker te hanteren en wellicht heeft het ook nog effect op de narijs (beter).

Wat zijn jullie ervaringen?

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 212
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Deegrust

Bericht door Victory » do 17 dec 2020, 21:33

Hoi Jos,

Ik zie in verschillende boeken verschillende tijden. Bij bijvoorbeeld Levine zie je vaak 60-20-60 bij heel veel recepten. Bol maken-doorslaan licht opbollen-vormen

Bij de broodbijbel bijvoorbeeld 25-40-70 al wisselt dat ook omhoog en omlaag. Deeg in kom-opbollen/oppunten-vormen

Het is dus maar net wat je zelf fijn vind en wat jouw deeg aangeeft. Bij de 20 minuten van Levine haar recepten zet ik de boel ook wel eens langer te rusten. Gewoon omdat het zo uitkomt. Zolang de vormrijs maar niet te lang staat 😉
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Deegrust

Bericht door Vitamine C » vr 18 dec 2020, 23:34

Victory schreef:
do 17 dec 2020, 21:33
Hoi Jos,

Ik zie in verschillende boeken verschillende tijden. Bij bijvoorbeeld Levine zie je vaak 60-20-60 bij heel veel recepten. Bol maken-doorslaan licht opbollen-vormen

Bij de broodbijbel bijvoorbeeld 25-40-70 al wisselt dat ook omhoog en omlaag. Deeg in kom-opbollen/oppunten-vormen

Het is dus maar net wat je zelf fijn vind en wat jouw deeg aangeeft. Bij de 20 minuten van Levine haar recepten zet ik de boel ook wel eens langer te rusten. Gewoon omdat het zo uitkomt. Zolang de vormrijs maar niet te lang staat 😉
Korte bulkrijs, is lange vormrijs. Is maar net wat uitkomt, in je schema past.

Gebruikersavatar
Jos bakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 50
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Re: Deegrust

Bericht door Jos bakt » za 19 dec 2020, 11:07

Op Engelstalige sites is veel meer te vinden over deegrust (bench rest). Bijvoorbeeld hier.

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Deegrust

Bericht door KeesR » do 24 dec 2020, 18:05

Vitamine C schreef:
vr 18 dec 2020, 23:34
Korte bulkrijs, is lange vormrijs. Is maar net wat uitkomt, in je schema past.
Mijn ervaring is dat lange vormrijs mindere resultaten geeft dus voor mij is het een lange bulkrijs en korte vormrijs.

Gebruikersavatar
ChrisWbD150
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 26 dec 2020, 00:54

Re: Deegrust

Bericht door ChrisWbD150 » za 26 dec 2020, 14:09

Ik kan je het boek Een Boek over Brood van Niemeijer aanraden. Hier staat heel precies in beschreven wat deeg doet tijdens de rustperiode. Daarnaast zijn de recepten ook nog eens echt Frans en ambachtelijk georiënteerd. Dus lange, koude rijstijden en weinig gist.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk


Plaats reactie