Pagina 1 van 1
Deegrust
Geplaatst: do 17 dec 2020, 11:13
door Jos bakt
Ik start dit onderwerp omdat er op dit forum heel weinig over te vinden is:
deegrust.
Ik heb gemerkt dat het heel belangrijk is dat het deeg goed ontspannen is voor het opmaken. Ik laat mijn volkorendeeg tegenwoordig 30 minuten rusten voordat ik het ga opmaken. Het is veel gemakkelijker te hanteren en wellicht heeft het ook nog effect op de narijs (beter).
Wat zijn jullie ervaringen?
Re: Deegrust
Geplaatst: do 17 dec 2020, 21:33
door Victory
Hoi Jos,
Ik zie in verschillende boeken verschillende tijden. Bij bijvoorbeeld Levine zie je vaak 60-20-60 bij heel veel recepten. Bol maken-doorslaan licht opbollen-vormen
Bij de broodbijbel bijvoorbeeld 25-40-70 al wisselt dat ook omhoog en omlaag. Deeg in kom-opbollen/oppunten-vormen
Het is dus maar net wat je zelf fijn vind en wat jouw deeg aangeeft. Bij de 20 minuten van Levine haar recepten zet ik de boel ook wel eens langer te rusten. Gewoon omdat het zo uitkomt. Zolang de vormrijs maar niet te lang staat
Re: Deegrust
Geplaatst: vr 18 dec 2020, 23:34
door Vitamine C
Victory schreef: ↑do 17 dec 2020, 21:33
Hoi Jos,
Ik zie in verschillende boeken verschillende tijden. Bij bijvoorbeeld Levine zie je vaak 60-20-60 bij heel veel recepten. Bol maken-doorslaan licht opbollen-vormen
Bij de broodbijbel bijvoorbeeld 25-40-70 al wisselt dat ook omhoog en omlaag. Deeg in kom-opbollen/oppunten-vormen
Het is dus maar net wat je zelf fijn vind en wat jouw deeg aangeeft. Bij de 20 minuten van Levine haar recepten zet ik de boel ook wel eens langer te rusten. Gewoon omdat het zo uitkomt. Zolang de vormrijs maar niet te lang staat
Korte bulkrijs, is lange vormrijs. Is maar net wat uitkomt, in je schema past.
Re: Deegrust
Geplaatst: za 19 dec 2020, 11:07
door Jos bakt
Op Engelstalige sites is veel meer te vinden over deegrust (bench rest). Bijvoorbeeld
hier.
Re: Deegrust
Geplaatst: do 24 dec 2020, 18:05
door KeesR
Vitamine C schreef: ↑vr 18 dec 2020, 23:34
Korte bulkrijs, is lange vormrijs. Is maar net wat uitkomt, in je schema past.
Mijn ervaring is dat lange vormrijs mindere resultaten geeft dus voor mij is het een lange bulkrijs en korte vormrijs.
Re: Deegrust
Geplaatst: za 26 dec 2020, 14:09
door ChrisWbD150
Ik kan je het boek Een Boek over Brood van Niemeijer aanraden. Hier staat heel precies in beschreven wat deeg doet tijdens de rustperiode. Daarnaast zijn de recepten ook nog eens echt Frans en ambachtelijk georiënteerd. Dus lange, koude rijstijden en weinig gist.
Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk
