Brood 's morgens vroeg klaar.

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
buco
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: zo 20 dec 2020, 21:07

Brood 's morgens vroeg klaar.

Bericht door buco » zo 20 dec 2020, 21:24

Ik heb sinds kort een broodbakbol van Emile Henry. Brood bakken daarmee lukt. Maar ik zou graag mijn brood 's morgens vroeg bij het ontbijt kraakvers hebben zoals dat gaat met de broodmachine met uitgestelde start. Ik ben een vroege vogel, ik wil daar gerust een uur vroeger voor opstaan maar om 4u uur vind ik van het goede teveel :lol: .

Heeft iemand een werkwijze waarmee je eigenlijk zo goed als alles 's avonds voorbereidt behalve natuurijk het bakken?

Werkwijze:
- Alles in een mengkom en 2 a 3 minuten kneden tot het elastisch is.
- 20 minuten laten rijzen
- Terug kneden en alle gasbellen eruit kneden en opbollen. Doe bloem op de onderkant van de pot en zet de bol in de pot.
- Laat opnieuw 45 minuten rijzen in de pot.
- Besprenkel het deeg met de melk en doe er wat bloem over
--- idealiter zou ik graag nu gaan slapen :)
...
...
--- opstaan
- Verwarm de oven voor op 240 graden.
- Zet 35 minuten in de oven
- Laat het brood zonder deksel afkoelen op de bodem van de pot

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Brood 's morgens vroeg klaar.

Bericht door TigerManZ » ma 21 dec 2020, 01:24

Welkom Buco,

Laatst heb ik dat geprobeerd, kijk hier maar eens.... Ik vermoed dat het met dit recept beter is om het deeg uit de koelkast te halen en het op temperatuur te laten komen zodat het al begint te rijzen voordat het de oven in gaat... Dat ga ik nog proberen.

In principe kun je je deeg bak klaar hebben en dan in de koelkast zetten. Hou er rekening mee dat het deeg niet meteen koud is en dus nog even zal rijzen in de koelkast. De 2e rijs moet dus niet te lang buiten de koelkast zijn.
Ik zou zeggen probeer en leer en deel je ervaringen hier...

Suc6 :thumbup:
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood 's morgens vroeg klaar.

Bericht door Vitamine C » ma 21 dec 2020, 11:01

Is lastig want je wilt eigenlijk je brood niet warm aansnijden. Brood dag vantevoren maken en oppiepen in de oven is denk beste mogelijkheid

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 154
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Brood 's morgens vroeg klaar.

Bericht door Gebaxke » ma 21 dec 2020, 11:17

Met minder gist (0,5 - 1%) je deeg maken. Kneden, 20 minuten bolrijs. Dan je brood vormen en in een ronde schaal de koelkast in.
In de ochtend, je broodbakbol rood heet stoken, dan direct vanuit de koelkast je gerezen deeg erin.
Het zal de eerste keer even testen zijn of je deeg genoeg gerezen is, dat ligt natuurlijk aan de hoeveelheid gist, de temperatuur van je koelkast en de lengte van je rijstijd.

Wat je ook kunt doen is je brood gewoon maken maar dan maar voor 2/3 van de tijd afbakken. In de ochtend bak je het dan verder af zonder de deksel of gewoon op een rooster.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood 's morgens vroeg klaar.

Bericht door Vitamine C » ma 21 dec 2020, 21:23

Gebaxke schreef:
ma 21 dec 2020, 11:17
Met minder gist (0,5 - 1%) je deeg maken. Kneden, 20 minuten bolrijs. Dan je brood vormen en in een ronde schaal de koelkast in.
In de ochtend, je broodbakbol rood heet stoken, dan direct vanuit de koelkast je gerezen deeg erin.
Het zal de eerste keer even testen zijn of je deeg genoeg gerezen is, dat ligt natuurlijk aan de hoeveelheid gist, de temperatuur van je koelkast en de lengte van je rijstijd.

Wat je ook kunt doen is je brood gewoon maken maar dan maar voor 2/3 van de tijd afbakken. In de ochtend bak je het dan verder af zonder de deksel of gewoon op een rooster.
Is het dan niet makkelijker je deeg volledig gerezen is. Zet je in de koelkast en bak je sochtends. Zitje nog steeds met punt dat je brood net uit de oven liever niet meteen aansnijd.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood 's morgens vroeg klaar.

Bericht door Levinebaktbrood » di 22 dec 2020, 03:21

Als je deeg volledig gerezen in de koelkas zet is het de volgende ochtend overrezen. Het rijst namelijk nog door in de koelkast. Dus direct na het vormen in de koelkast zetten.

Je werkwijze klopt ook niet helemaal
Werkwijze:
- Alles in een mengkom en 2 a 3 minuten kneden tot het elastisch is.
- 20 minuten laten rijzen
- Terug kneden en alle gasbellen eruit kneden en opbollen.
2 a 3 minuten kneden is veel te kort. Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. 20 minuten laten rijzen is ook te kort. Kneden doe je alleen in het begin, niet nog eens na een rijs. De lucht eruit drukken is voldoende en dan gebeurt eigenlijk al tijdens het kneden.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie