Bakpapier op hogere temperaturen

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
ChrisWbD150
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: za 26 dec 2020, 00:54

Bakpapier op hogere temperaturen

Bericht door ChrisWbD150 » za 26 dec 2020, 14:07

Hallo, ik bak regelmatig uit het boek Sullivan Street Bakery. Bijvoorbeeld het recept voor de desem pizza bianca is erg lekker, maar de hydratatie is zo hoog (80%) dat het deeg de narijs krijgt op bakpapier. Het is volgens het recept dan de bedoeling dat je het bakpapier op de pizzasteen legt (in mijn geval een pizzasteel) en 12 minuten bakt. Resultaat is erg goed, maar het bakpapier is geschikt tot 230 graden en de oven staat op 260 graden terwijl de oven is voorverwarmd op 300 graden. Het papier verbrandt dan ook en het zorgt natuurlijk niet voor de ideale ovenrijs ten opzichte van rechtstreeks op de steen bakken. Is er speciaal bakpapier voor hogere temperaturen? Ik ben het nog niet tegengekomen. Hoe doen jullie dit met deeg met zo'n hoge hydratatie?

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk


Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Bakpapier op hogere temperaturen

Bericht door Bioloogje » za 02 jan 2021, 11:56

Zou me er niet door laten weerhouden. Zelf gebruik ik het papier van Toppits. Officieel kan ik dit ook tot 220 gebruiken. Ik merk geen verschil in ovenrijs met papier tov zonder. Mijn oven gaat tot 260; nog nooit problemen door en met het bakpapier gehad.
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
ClaudiaD
Jongste bediende
Berichten: 47
Lid geworden op: wo 26 aug 2020, 16:59

Re: Bakpapier op hogere temperaturen

Bericht door ClaudiaD » do 07 jan 2021, 02:45

Ik maak me hier ook zorgen over. Bij mij is het bakpapier echt in brand gevlogen toen het tegen de verwarmingsbuizen aan de bovenkant van de elektrische over kwam.

Plaats reactie