Broodbakforum

Hallo, ik bak regelmatig uit het boek Sullivan Street Bakery. Bijvoorbeeld het recept voor de desem pizza bianca is erg lekker, maar de hydratatie is zo hoog (80%) dat het deeg de narijs krijgt op bakpapier. Het is volgens het recept dan de bedoeling dat je het bakpapier op de pizzasteen legt (in mijn geval een pizzasteel) en 12 minuten bakt. Resultaat is erg goed, maar het bakpapier is geschikt tot 230 graden en de oven staat op 260 graden terwijl de oven is voorverwarmd op 300 graden. Het papier verbrandt dan ook en het zorgt natuurlijk niet voor de ideale ovenrijs ten opzichte van rechtstreeks op de steen bakken. Is er speciaal bakpapier voor hogere temperaturen? Ik ben het nog niet tegengekomen. Hoe doen jullie dit met deeg met zo'n hoge hydratatie?

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

Zou me er niet door laten weerhouden. Zelf gebruik ik het papier van Toppits. Officieel kan ik dit ook tot 220 gebruiken. Ik merk geen verschil in ovenrijs met papier tov zonder. Mijn oven gaat tot 260; nog nooit problemen door en met het bakpapier gehad.

Ik maak me hier ook zorgen over. Bij mij is het bakpapier echt in brand gevlogen toen het tegen de verwarmingsbuizen aan de bovenkant van de elektrische over kwam.