Rémésy methode

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Rémésy methode

Bericht door TigerManZ » do 21 jan 2021, 16:15

Hallo Allen,

Hebben jullie wel eens van de Rémésy methode gehoord? Ik kwam daar wat over tegen en heb op de site wiebaktmee.nl daar wat over gelezen. Vind het nogal een technisch verhaal dus op het laatst meer en meer "diagonaal" gelezen... ;)

Als ik het goed begrijp wordt er heel weinig rijsmiddel gebruikt, bij voorkeur desem maar gist kan ook. Maar 0,5% gist en 1-5% desem.
Laat men het deeg tenminste 20 uur rijzen bij een temperatuur van 15-18 graden.
Is het van belang om naast bloem ook meel te gebruiken omdat de kafjes/schilletjes van de graankorrels ook natuurlijke gisten bevatten die daar deze lange tijd ook hun werk kunnen doen. Bovendien worden deze kafjes en schilletjes al een beetje voor verteerd.
De lange rijstijd is goed voor de smaakontwikkeling waardoor minder zout gebruikt kan worden, max 1,6%
Wordt er heel weinig gekneed, hooguit 3-4 minuten, dan rijzen, dan vormen en opnieuw laten rijzen.
Door de lange rijstijd worden er toch wel gluten gevormd maar die blijven beter om het zetmeel zitten, worden door het kneden daar niet van los gewerkt. Dit zou voorkomen dat het brood sneller verteerd en men een hogere bloedsuikerspiegel krijgt wat (volgens deze site) met name gebeurd na eten van wit brood.
Verder maak ik er uit op dat het niet van die traditionele luchtige broden worden zoals we vaker in Frankrijk en met desembroden zien?

Wie er meer over wil weten kan er o.a. hier wat over lezen maar wees gewaarschuwd, het gaat redelijk diep op de chemische processen in (vind ik) waardoor het niet altijd even makkelijk leest.

https://wiebaktmee.nl/cms/index.php/2016-01-16-16-57-00/228-methode-remesy

Heeft iemand al eens volgens deze methode een brood gemaakt?
Zo ja, was het goed gelukt en voor herhaling vatbaar?
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 244
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Rémésy methode

Bericht door KeesR » do 21 jan 2021, 22:06

Ik doe het iets aangepast: ik laat het rijzen gedurende 1 nacht. Werkt goed.

Gebruikersavatar
Bakkertje_Bakker
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: do 21 jan 2021, 22:29

Re: Rémésy methode

Bericht door Bakkertje_Bakker » do 21 jan 2021, 23:08

Lijkt op een hybride variant op de Respectis Panis methode. Als je daar op googled vind je wel eea. Het idee is dat je met heel weinig moeite en veel tijd een best goed brood kan toveren...

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1982
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Rémésy methode

Bericht door TigerManZ » vr 22 jan 2021, 21:27

Bakkertje_Bakker schreef:
do 21 jan 2021, 23:08
Lijkt op een hybride variant op de Respectis Panis methode. Als je daar op googled vind je wel eea. Het idee is dat je met heel weinig moeite en veel tijd een best goed brood kan toveren...
Bedankt voor de tip :thumbup:
Ik ga eens neuzen op het wereld wijde web :)
Groet, Han. :)

...levensgenieter...

Gebruikersavatar
Harrie55
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: zo 19 jul 2020, 14:33

Re: Rémésy methode

Bericht door Harrie55 » do 18 mar 2021, 16:30

Ik heb gisteren het Driegranen brood uit het boek Oude Granen Nieuw Brood gebakken. ipv de oude granen in het recept heb ik durum tarwe, lemaire meel en volkoren tarwemeel gebruikt. Het recept gaat volgens de Rémésy methode. Ik heb met 3 gram desemstarter gewerkt en het deeg 20uur bij gemiddeld 18 graden laten staan, waarbij ik in de eerste 8 uur, elke 2 uur een stretch en fold heb gedaan, en daarna na 8 uur nog een keer een S&F. Na 20 uur het deeg opgebold en na 15 minuten gevormd. 75 min. in het rijsmandje en daarna in de oven. Mooie ovenrijs, heerlijke smaak. Voor herhaling vatbaar.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Rémésy methode

Bericht door Levinebaktbrood » do 18 mar 2021, 20:39

Daar willen we natuurlijk een foto van zien :lol:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Harrie55
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: zo 19 jul 2020, 14:33

Re: Rémésy methode

Bericht door Harrie55 » do 18 mar 2021, 22:46

Die hou je tegoed. Deze keer geen foto gemaakt.

Gebruikersavatar
Harrie55
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: zo 19 jul 2020, 14:33

Re: Rémésy methode

Bericht door Harrie55 » zo 11 apr 2021, 16:46

Vandaag een 2e brood gebakken met de methode.
Hierbij de foto's.

Afbeelding Afbeelding

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Rémésy methode

Bericht door Vitamine C » ma 12 apr 2021, 10:51

Fotos zijn voor mij niet zichtbaar

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rémésy methode

Bericht door lekkermelig » ma 12 apr 2021, 11:07

Dat laatste is begrijpelijk. Het forum is beveiligd met een certificaat, de foto's niet, en dus laten sommige browsers dat niet zien.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Harrie55
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: zo 19 jul 2020, 14:33

Re: Rémésy methode

Bericht door Harrie55 » ma 12 apr 2021, 14:55

Heb ik dan iets verkeerd gedaan, oftewel kan ik hier nog iets aan veranderen?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rémésy methode

Bericht door lekkermelig » ma 12 apr 2021, 15:18

Je hebt niet perse iets verkeerd gedaan, maar er zijn best wel veel browsers nogal kritisch over ssl certificaten. Als jouw site waar foto's op staat geen ssl certificaat heeft (en dat heeft ie volgens mij ook echt niet) laten sommige browsers de inhoud niet zien. Rechtermuisknop en dan laden in een nieuw tabblad, dan zie je het wel.
Beste oplossing: zorgen dat je wel een SSL certificaat op je site hebt, of de foto's direct uploaden naar het forum (ja, dat kan ook), of een speciale fotosite gebruiken zoals flickr.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 551
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Rémésy methode

Bericht door Vitamine C » ma 12 apr 2021, 15:55

Ah dat openen in nieuw tabblad wist ik nog niet. Ik heb de fotos gezien. Ziet er goed uit :)

Plaats reactie