Broodbakforum

Hallo Allen,

Hebben jullie wel eens van de Rémésy methode gehoord? Ik kwam daar wat over tegen en heb op de site wiebaktmee.nl daar wat over gelezen. Vind het nogal een technisch verhaal dus op het laatst meer en meer "diagonaal" gelezen...

Als ik het goed begrijp wordt er heel weinig rijsmiddel gebruikt, bij voorkeur desem maar gist kan ook. Maar 0,5% gist en 1-5% desem.
Laat men het deeg tenminste 20 uur rijzen bij een temperatuur van 15-18 graden.
Is het van belang om naast bloem ook meel te gebruiken omdat de kafjes/schilletjes van de graankorrels ook natuurlijke gisten bevatten die daar deze lange tijd ook hun werk kunnen doen. Bovendien worden deze kafjes en schilletjes al een beetje voor verteerd.
De lange rijstijd is goed voor de smaakontwikkeling waardoor minder zout gebruikt kan worden, max 1,6%
Wordt er heel weinig gekneed, hooguit 3-4 minuten, dan rijzen, dan vormen en opnieuw laten rijzen.
Door de lange rijstijd worden er toch wel gluten gevormd maar die blijven beter om het zetmeel zitten, worden door het kneden daar niet van los gewerkt. Dit zou voorkomen dat het brood sneller verteerd en men een hogere bloedsuikerspiegel krijgt wat (volgens deze site) met name gebeurd na eten van wit brood.
Verder maak ik er uit op dat het niet van die traditionele luchtige broden worden zoals we vaker in Frankrijk en met desembroden zien?

Wie er meer over wil weten kan er o.a. hier wat over lezen maar wees gewaarschuwd, het gaat redelijk diep op de chemische processen in (vind ik) waardoor het niet altijd even makkelijk leest.

https://wiebaktmee.nl/cms/index.php/2016-01-16-16-57-00/228-methode-remesy

Heeft iemand al eens volgens deze methode een brood gemaakt?
Zo ja, was het goed gelukt en voor herhaling vatbaar?

Ik doe het iets aangepast: ik laat het rijzen gedurende 1 nacht. Werkt goed.

Lijkt op een hybride variant op de Respectis Panis methode. Als je daar op googled vind je wel eea. Het idee is dat je met heel weinig moeite en veel tijd een best goed brood kan toveren...

Bakkertje_Bakker schreef: ↑do 21 jan 2021, 23:08 Lijkt op een hybride variant op de Respectis Panis methode. Als je daar op googled vind je wel eea. Het idee is dat je met heel weinig moeite en veel tijd een best goed brood kan toveren...

Bedankt voor de tip
Ik ga eens neuzen op het wereld wijde web

Ik heb gisteren het Driegranen brood uit het boek Oude Granen Nieuw Brood gebakken. ipv de oude granen in het recept heb ik durum tarwe, lemaire meel en volkoren tarwemeel gebruikt. Het recept gaat volgens de Rémésy methode. Ik heb met 3 gram desemstarter gewerkt en het deeg 20uur bij gemiddeld 18 graden laten staan, waarbij ik in de eerste 8 uur, elke 2 uur een stretch en fold heb gedaan, en daarna na 8 uur nog een keer een S&F. Na 20 uur het deeg opgebold en na 15 minuten gevormd. 75 min. in het rijsmandje en daarna in de oven. Mooie ovenrijs, heerlijke smaak. Voor herhaling vatbaar.

Daar willen we natuurlijk een foto van zien

Die hou je tegoed. Deze keer geen foto gemaakt.

Vandaag een 2e brood gebakken met de methode.
Hierbij de foto's.

Fotos zijn voor mij niet zichtbaar

Dat laatste is begrijpelijk. Het forum is beveiligd met een certificaat, de foto's niet, en dus laten sommige browsers dat niet zien.

Wil

Heb ik dan iets verkeerd gedaan, oftewel kan ik hier nog iets aan veranderen?

Je hebt niet perse iets verkeerd gedaan, maar er zijn best wel veel browsers nogal kritisch over ssl certificaten. Als jouw site waar foto's op staat geen ssl certificaat heeft (en dat heeft ie volgens mij ook echt niet) laten sommige browsers de inhoud niet zien. Rechtermuisknop en dan laden in een nieuw tabblad, dan zie je het wel.
Beste oplossing: zorgen dat je wel een SSL certificaat op je site hebt, of de foto's direct uploaden naar het forum (ja, dat kan ook), of een speciale fotosite gebruiken zoals flickr.

Wil

Ah dat openen in nieuw tabblad wist ik nog niet. Ik heb de fotos gezien. Ziet er goed uit